工夫茶冲泡方法的科学性论证试验

严赞开，郭煜文

（韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州 521041）

茶是当今世上三大饮料中的保健饮料之一，具有防暑解渴、提神、健胃、防癌、减肥等功能．茶叶中除含有丰富的氨基酸、茶多酚、咖啡碱等多种有机物外，还含有多种常量或微量的金属元素[1]．广东省潮州市凤凰镇生产的凤凰单丛，采用单株采制、独特的加工工艺，精制而成的有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶，曾被誉为中国第一名茶，深受海内外潮汕人的喜爱[2]．

潮汕人不仅种茶、制茶十分讲究，就是饮茶也不例外，对茶具、冲泡程式、品饮等每个环节都十分考究．这就是我国茶文化中的一个重要组成部分“工夫茶”[3-4]．由于长期以来，当地民众采用工夫茶的冲泡程式饮茶，茶汤的品质评价以制茶师、品茶师的感官指标为准[5]．

对于一种成品茶来说，茶多酚和茶氨酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表，茶汤中茶多酚、茶氨酸的含量，直接影响茶汤的保健品质．另一方面，茶多酚呈苦涩味，而茶氨酸则鲜香爽口，两者的比值“酚氨比”对茶汤的感官考核指标影响很大．一般来说，酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低．因此，一个好的茶汤，不仅要求茶多酚、茶氨酸要有一定的绝对量，而且也要求酚氨比要合适[6-7]．为了揭示潮州工夫茶冲泡技艺的科学性，本文以茶汤中茶多酚、茶氨酸的含量为考核指标，结合酚氨比和感官数据，考察工夫茶冲泡方法的科学性．

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 材料及试剂

凤凰单丛，购于广东省潮州市凤凰镇．L-茶氨酸对照品，≥99.9%，由贵州迪大有限责任公司供货；其它化学试剂均为AR级，由广东省潮州市化学试剂公司供货．

1.1.2 实验仪器

FA2004N电子分析天平（上海精密科学仪器有限公司）；722型分光光度计（上海凌光技术有限公司）；HH.21.420恒温水浴锅（西安唯信检测设备有限公司）．

1.2 实验方法

1.2.1 单次冲泡条件的优化

根据大量民间走访调查，收集得到潮汕工夫茶民间的冲泡条件如下:茶叶与用水量比例为1:6～1:8 g/g，水的温度为80℃～90℃，单次冲泡时间为20 s～50 s．

依照收集的民间冲泡条件参数范围，经反复单因素试验，确定茶水比、冲泡水温、冲泡时间为影响茶汤品质的主要因素，采用L9(34)正交表进行3因素3水平正交试验．3水平分别为茶水比（A）：1∶7、1∶8、1∶9；冲泡水温（B）：80℃、85℃、90℃；冲泡时间（C）：35 s、45 s、55 s．收集茶汤，测定茶汤的茶多酚、茶氨酸的含量，优化最佳冲泡条件．

1.2.2 模仿工夫茶冲泡的试验

按1.2.1正交试验优化的工艺条件，对茶叶进行冲泡，待茶水沥干后再重新冲泡，连续冲泡10次，收集每次的茶汤，测定茶汤中的茶多酚、茶氨酸的含量，并对茶汤进行感官评判．

1.2.3 茶多酚、茶氨酸的测定方法

茶多酚的测定方法参见GB/T 8313-2002茶多酚的测定方法；茶氨酸的测定方法参见GB/T 8314-2002茶游离氨基酸的测定方法[8-9]．

2 结果与讨论

2.1 单次冲泡条件的优化

按照1.2.1节的试验方案，对茶水比、冲泡温度、冲泡时间等因素进行了正交设计试验，实验数据及极差分析数据见表1、表2．

表1 正交设计试验分组及结果

表2 正交试验极差分析

由表1、表2可知，以茶多酚和茶氨酸为考核指标，能使茶叶中这两种活性成分溶出更多的因子强弱顺序为：冲泡水的温度＞冲泡的时间＞茶水比值，单次冲泡茶叶的优化条件为A1B3C3，即温度为90℃、时间为55 s、茶水比为1∶7．

2.2 优化条件验证实验

按优化条件组合A1B3C3对茶叶进行单次冲泡，设3组平行，收集茶汤，测定所得茶汤中茶多酚、氨基酸的含量，并对茶汤进行感官评判，实验结果见表3．

表3 优化条件下验证性实验数据

从表3可以看出，优化条件下单次冲泡的茶汤中所含茶多酚、氨基酸的均值分别为2 283.17 mg/L、370.11 mg/L，两者均具有较高的含量，说明这样的冲泡条件可获得丰富的保健成分；同时，茶汤的酚氨比均值为6.18，此值不高[6-7]，说明茶汤具有很好的鲜爽感．从感官指标色、香、味的体验数据来看，茶汤橙黄明亮，香味浓郁，甘醇爽口，与实验所得的结果相符合．

2.3 模仿工夫茶冲泡的实验

根据优化组合A1B3C3冲泡条件，对茶叶进行冲泡，沥干茶汤后，再进行冲泡，如此反复，直至冲泡10次为止．收集每次冲泡所得的茶汤，测定各茶汤中茶多酚、氨基酸含量，并对茶汤进行感官评判，实验数据见表4．

表4 模仿工夫茶冲泡的实验数据

由表4可以看出，随着冲泡次数增加，茶多酚与茶氨酸的含量均呈现不断下降，10次后茶多酚含量减少约为原来的1/2，而茶氨酸减少约为原来的1/3，说明茶多酚、茶氨酸均有不同程度的溶出；虽然茶叶冲泡10次后，茶汤中的茶多酚及茶氨酸含量还较高，仍具有较高饮用价值，这说明传统工夫茶冲泡十余次、甚至几十次，是可行的．同时，随着冲泡的次数增加，茶氨酸较茶多酚溶出快，会造成酚氨比增高，好象口感会下降，但茶多酚在茶汤的绝对量是逐渐下降的，对苦涩味的影响也在下降，这又抵消了酚氨比增大对口感的影响，综合两者的作用，最终冲泡次数的增加，苦涩味改变不明显，只是味道逐渐变淡，说明这种饮用茶的方法是科学合理的．

3 结 论

通过上述实验，在传统工夫茶冲泡技艺的基础上，以茶多酚、茶氨酸为考核指标，用科学的方法探讨了最优冲泡条件．以最优条件模仿工夫茶的冲泡方式，对多次冲泡的茶汤所含茶多酚、茶氨酸进行测定，结合感官体验数据．研究所得结论如下：

（1）单次冲泡茶叶时，以茶水比、温度、时间为主要因素，开展正交设计试验，得到最优条件组合为：茶水比1∶7 g/g、冲泡温度90℃、冲泡时间55 s．极差分析得因素主次顺序为：冲泡温度＞冲泡时间＞茶水比．

（2）将单次最优条件组合试验，冲泡茶汤中茶多酚、茶氨酸的浓度均值分别为2 283.17 mg/L、370.11 mg/L，两者的溶出量均较高，具有很好的保健价值；同时，酚氨比的均值为6.18，与感观体验结果相符，表明单次冲泡所得的茶汤具有橙黄明亮、香浓、甘醇．表明最优条件组合冲泡所得茶汤中所含的营养物质浓度高，口感好，饮用科学．

（3）模仿工夫茶的冲泡方法，将茶叶连续冲泡10次，随冲泡次数的增加，茶汤中的茶多酚、茶氨酸含量呈下降趋势，但从第10次所得茶汤的结果可知，第10次的茶汤中仍含有丰富的茶多酚、茶氨酸，具有较高的饮用价值．同时，随着冲泡次数增加，茶氨酸的溶出速率大于茶多酚，造成酚氨比值则逐渐增大；但茶汤中茶多酚的绝对含量是逐渐变小的，又抵消了酚氨比增大带来的不良口感，因此多次冲泡，茶汤的口感仍然较好．

综上所述，从实验结果来看，潮汕工夫茶的饮茶方式，不仅多次冲泡可获得较高的营养物质，而且口感一直保持较好，说明这种饮茶方法是科学合理的，做到了艺术与科学的完美结合．

[1]任乃林，李丹．凤凰茶中微量金属元素的测定[J]．光谱实验室，2005，22（1）：137-139．

[2]农业部农技推广总站．中国名优茶选集[M]．北京：中国农业出版社，1994：308.

[3]陈香白，陈叔麟．潮州工夫茶[M]．北京：中国轻工业出版社，2005：102-108．

[4]叶汉钟，蔡汉权，李粉玲．潮州工夫茶茶道表演冲泡程序与动作规范[J]．福建茶业，2013，41（2）：27-32．

[5]桂埔芳．广东单丛茶品质特征及审评技术要点[J]．中国茶叶加工，2003（l）：37-38．

[6]张泽岑．对茶树早期鉴定品质指标和酚氨比的一点看法[J]．茶叶通讯．1991（3）：22-25．

[7]程启坤．茶叶品种适制性的生化指标——酚氨比[J]．中国茶叶．1983（1）：32-33．

[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．茶茶多酚测定：GB/T 8313-2002[S]．北京：国家标准出版社，2002．

[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．茶游离氨基酸测定：GB/T 8314-2002[s]．北京：国家标准出版社，2002．