张亚楠
(沧州师范学院生命科学学院 河北 沧州 061001)
大豆营养成分研究进展
张亚楠
(沧州师范学院生命科学学院 河北 沧州 061001)
大豆中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、异黄酮等多种营养物质,近年来对大豆中营养成分的分析研究比较多,本文对大豆的营养成分进行了综述,并且对大豆的发展现状进行分析,为我国大豆资源的有效开发利用提供参考。
大豆;营养成分;研究现状;发展前景
大豆,学名为Giycinemax(L)Merrill,别名:黄豆。大豆被人们称做“绿色的乳牛”。大豆原产于我国,现在在世界各地广泛栽培。大豆既是我国人民摄食蛋白质的重要来源,又是家畜和轻工业的重要原料作物[1-4]。在中国的传统农业中,大豆以其高质量的营养物质以及结合稻、麦等作物组成优良的膳食结构,以补充动物性营养的不足,同时为人类的健康作出贡献。
1.1 蛋白质。蛋白质是大豆中的最主要成分,与瘦肉、鸡蛋、鱼等食品相比,大豆中的蛋白含量相对较高。大豆蛋白不含有胆固醇,心脑血管疾病患者完全可以用其取代动物蛋白[5]。同时与其他粮食搭配食用,可以大大提高其蛋白质的利用率,实现营养上的互补。
1.2 脂肪。一般大豆品种中,脂肪含量为20%左右,高的品种可达30%。大豆脂肪呈黄色液体,其营养和可消化率仅次于奶油,在人体内消化率高达98%,在食用油中是品质最好的。并且大豆脂肪含有丰富的亚油酸,能够降低血清胆固醇和预防心血管疾病。同时大豆脂肪的熔点也比较低,比较容易消化,对儿童的生长与发育起着重要的作用。
1.3 膳食纤维。大豆膳食纤维是一种具有生理活性的物质,其主要成分是非淀粉多糖,包括纤维素、半纤维素、果胶等,具有潜在的应用价值。大豆膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能,如降低血清胆固醇水平,改善大肠功能、降低营养素利用率,改善血糖生成等[6]。
1.4 异黄酮。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物,具有生物活性,与雌激素的结构相似,大豆异黄酮又称为植物雌激素。大豆异黄酮可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病,比如延缓女性衰老、改善更年期症状、预防骨质疏松、调节血脂等。
全球大豆总产量的80%用于榨油,我国育成品种的油分含量多在19%左右,最高油分含量在23%~24%。常鑫对不同大豆的检测发现“集体1号”的脂肪含量达到25.13%[7]。阿根廷大豆品种油分平均含量22.9%;巴西大豆的油分平均含量达22.9%;美国大豆的油分含量平均在21%以上。大豆可作为最重要的植物蛋白源,因此,今后大豆育种的目标是培育蛋白质含量高的品种。岳爱琴等人通过对山西不同品种的大豆品质分析发现“晋豆12”为蛋白含量高达44%以上的优质大豆[8]。赵文伟、王海杰等许多营养研究者发现,大豆异黄酮是种子中积累的一类次生代谢产物,异黄酮在预防和治疗癌症、骨质疏松症、心脏病等方面有很好的疗效[9-10],由于具有多种生物学功能而备受科学家的关注。张美等人[11]在大豆品质育种中,发现大豆脂肪和蛋白质含量呈明显的负相关,并且蛋白质或脂肪含量越高,这种负相关就越明显,双高大豆的育种目标是蛋白质含量42%,脂肪含量21%[12]。
我国是食用豆制品最多的国家,最传统的豆制品有豆腐、豆浆、豆皮等。随着科学的进步,豆制品的加工工艺也在不断的提高,传统的豆制品加工也需要引进现代化的工艺,对大豆进行深加工,从而得到很多新型的豆制品,如含有膳食纤维、异黄酮等成分的功能性食品。
大豆是营养价值和经济价值都很高的农作物,其蛋白质含量比其他谷类作物小麦、玉米、稻米高出3倍,同时也高于肉类、蛋类、奶类。其种子还具有一定的医疗保健作用,大量研究表明,大豆中营养成分丰富且不同品种之间差异较大。由于我国大豆的品质不高,专用品种选育的较少,缺乏市场竞争力,导致出现大量进口大豆的局面。因此,充分利用我国品种丰富的大豆资源具有迫切而重要的现实意义。与此同时,提高大豆资源的综合开发利用,通过深加工、精加工提高豆制品的种类和质量,同时也提高经济效益。
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[4]权静,卢定强,张筱,等.大豆功能性成分的研究现状 [J].大豆科技,2004(3):27~29.
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[6]陈茂生,邢思敏.膳食纤维的功能有及其开发研究[J].食品科技,2000(1):23~24.
[7]常鑫.不同品种大豆的品质检测及大豆数据库的建立 [D].长春:吉林农业大学,2013.
[8]岳爱琴,杜维俊,赵晋忠,等.不同大豆品种品质分析 [J].华北农学报,2005(2):30~32.
[9]赵文伟,吴东根.大豆的营养价值与加工利用 [J].现代农业科技,2007(18):126~127.
[10]王海杰,林家贵,王毓芳.大豆品质育种研究进展 [J].生物灾害科学,2015(2):102~105.
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