辽宁南果梨酒研究的意义现状及对策建议

叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳 111000）

辽宁南果梨酒研究的意义现状及对策建议

叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳 111000）

南果梨是辽宁的特产，近些年由于栽培面积的不断扩大，使得南果梨市场出现供大于求的现象，为了解决此问题探讨了南果梨酒加工的意义、现状，并对未来发展提出了建议。

南果梨；酒；现状

南果梨为秋子梨系统中优质品种之一，是辽宁省鞍山、海城等地区的特产水果。果实以色泽鲜艳、爽口多汁、风味香浓而驰名于国内外，近年来南果梨以其诱人的香气、酸甜适口的口感、饱满的汁液深受广大消费者的喜爱。南果梨最大的特点是不管闻着还是吃着，都能感受到浓浓的酒香，这是因为南果梨中含有一大类有挥发性成分组成的香气物质，这些香气成分吸引着消费者；另外南果梨成熟时，果肉会自然发酵，也是香气含量及成分最佳时机，也只有发酵后的南果梨才最好吃。南果梨是一种营养保健功效极佳、品质优良的水果，可称之为梨中之绝。经产品检测部门测定南果梨含有丰富的维生素、矿物质及氨基酸类成分，不仅具有一定的营养价值，在润肺止咳、治疗预防心脑血管疾病方面也具有一定的作用。近年来南果梨已被列为重点发展的特色梨品种之一，南果梨的种植面积也在不断扩大，但是由于其贮藏运输受到果品自身特点的制约，南果梨的深加工尤为迫切。

1 南果梨酒研究意义

“十一五”以来，国家对农产品加工业的科技投入不断增加，使我国农产品加工业得以快速发展。2013年底，我国农产品加工业总产值17万亿元，占工业总产值的18.4%，与农业产值之比达到2∶1，已成为国民经济的基础性、战略性支柱产业。果酒是一种以水果为原料，经酵母发酵后得到的酒精饮料。酒中含有水果中部分营养成分，如糖、蛋白质、多酚类、维生素、SOD等一些活性成分，具有对人体保健的功效。随着人们生活水平的日益提高，人们的保健意识不断增强，对保健类果酒的需求量也日益增加。目前可用于生产果酒的品种很多，在我国的果酒发展过程中，葡萄酒一直占据着统治地位，其他果酒则鲜见上市。随着生活水平的提高和科学技术的发展，人们对南果梨的利用已经提出新的要求。如何使得南果梨成为附加值更高的深加工产品，已成为加速南果梨产业发展、拓宽南果梨市场、进一步提高南果梨经济效益和社会效益的必要内容。

从20世纪60年代果酒进入快速发展时期，在这个时期也出现了很多果酒，但是这些果酒产品一般依靠当地的水果资源，地方特色较浓，并且产品多以甜酒居多，在发展道路上受到了制约。随着生活水平的提高和视野的扩大，人们对果酒的要求越来越高，也促使我国果酒事业的发展。目前我国酿酒工业有向着营养保健、品种多样化的方向发展，从高度酒向低度酒、蒸馏酒向酿造酒、粮食酒向果类酒转变的趋势。市场上也涌现出不少新型果酒，如荔枝酒、苹果酒、沙棘酒等。从原料角度看，近年来由于国家政策的支持，南果梨种植业得到了长足的发展，但是南果梨目前主要以鲜食为主，深加工业处于滞后状态，由于其贮藏期短、腐烂严重，造成果品的极大浪费。因此，发展南果梨酒加工产业具有广阔的市场前景及巨大的经济和社会效益。果酒消费将成为我国酒类市场消费的主体，国家也制定了“粮食酒向水果酒转变”的发展策略，在一定程度上为果酒生产提供了很好的契机。

近年来，新植南果梨超过100万株，新增产量近1×104t，卖果难成为农民面临的一大难题。随着南果梨种植业的发展，受深加工程度的制约，总体上南果梨处于供大于求的状态，根本原因在于没有从根本上解决果品行业发展的供求关系，能够加工成果汁、果类制品的不到总产量的1%，每年有20%左右的水果腐烂掉，造成严重损失。开发南果梨酒是解决这一矛盾的有效途径之一，引导消费者改变水果的食用方法，改变纯鲜食的习惯。通过酵母菌发酵后的南果梨酒不仅保持了水果中原有的维生素、矿物质及氨基酸等成分，在一定程度上还使得南果梨中营养物质更易被人体吸收。另外，采用南果梨作为原料酿酒既可以利用资源优势，又可以节约酿酒用粮食，为我国酒业发展提供新的思路。

2 南果梨深加工研究现状

南果梨果实在采收后半个月果实即进入衰老期，开始果心褐变，甚至果肉及果皮出现褐变，果肉变软，失去原有果品的皮质。经过科研工作者的不断努力，南果梨的贮藏保鲜技术有了一定进展，南果梨的贮藏期可以达到6个月以上，使得南果梨可以在采收集中期之后上市，克服了采收期卖果难的问题。但是长期贮藏的南果梨香气损失较为严重，大大降低了南果梨的食用品质。由于受果品加工特性的制约，南果梨主要以鲜果的形式销售和出口，加工比例很低。科研工作者也在不断努力克服果品加工时褐变、香气损失、变色、变味等制约因素，目前我国的南果梨酒市场仍为空白，但已有部分产品上市，如马氏神泉的南果梨汁饮料、南果梨酵素、南果梨片等。南果梨的香气成分是南果梨的特征之一，有研究报道南果梨的香气与金合欢的香气类似，而金合欢是生产法国香水的重要成分，如果能将南果梨的香气成分分离出来，必定为中国香水产业发展带来新的生机。另外，还可以将南果梨果皮中的南果梨油加以提纯，研发出用于化妆品的原料，南果梨所产生的效益必定会大增。果酒由于经过了酵母菌的发酵作用营养物质更易于人体吸收，具有调节身体新陈代谢、预防心脑血管疾病、清除体内自由基等作用。随着人们生活水平的提高，人们的营养保健意识不断加强，酒类消费正由粮食类向果酒类转变，南果梨酒的开发不仅顺应时代潮流的发展，而且也为解决南果梨采收期集中卖果难的问题提供了新思路。

3 发展建议

与蓬勃发展的南果梨种植产业相比较，南果梨深加工产业滞后，严重束缚了鞍山市整个南果梨产品市场的发展规模，南果梨酒相关产品仍需推新和完善。针对这一问题，科研工作者应以辽宁地区特色产业南果梨资源优势为基础，开展南果梨酒研究与开发，尤其是发酵工艺优化等技术研究，解决南果梨深加工开发的瓶颈问题，为延伸南果梨深加工产业链条，打破传统的仅以鲜食为主的消费模式，开发出集营养与美味的南果梨酒产品，为大规模开发利用提供科学的实用技术和理论基础。

为更好地利用南果梨特色农产品资源优势，辽宁省农科院已经和鞍山市政府签订了科技共建协议，共同发展南果梨深加工产业；食品与加工研究所已经同海城市的多个南果梨生产专业合作社达成协议，帮助其研发南果梨酒。具体研究内容建议从以下几方面入手。

（1）可以尝试从南果梨表皮、土壤等筛选野生酵母，比较野生酵母与安琪葡萄酒酵母的发酵效果，进行发酵工艺优化及发酵前后南果梨香气成分变化分析。

（2）研究南果梨酒的澄清方法及对澄清后南果梨酒稳定性，另外在澄清方法的选用方面，膜澄清在果酒澄清中也有研究报道，因此在后续研究中还需考察膜澄清是否对南果梨酒具有作用。

（3）从酶促褐变和非酶褐变2个方面研究南果梨酒的褐变因素及控制方法。

[1]宣景宏，霍庆贞，孙坚.南果梨研究综述 [G]//全国第四届梨科研、生产与产业化学术研讨会，北京：中国园艺学会梨分会，2005：100-107.

[2]辛广，侯冬岩，肖兴达．南果梨果皮挥发油成分分析[J].食品科学，2002，23（8）：227－230.

[3]辛广，张维华，张兰杰，等．南果梨多酚氧化酶的研究 [J]．沈阳农业大学学报，1997，28（4）：274－277.

[4]辛广．南果梨贮藏过程中的果肉褐变机理及其控制技术的研究 [J]．中国畜产品与食品，1999（1）：7－8.

[5]孙翠焕，陈丽媛，徐冲，等.安梨酒发酵菌株筛选及工艺优化 [J].食品安全质量检测学报，2014，5（12）：4 026-4 031.◇

Research Significance Present Situation and Suggestions of Liaoning Nanguo Pear Wine

YE Chunmiao
（Liaoyang Vocational College of Technology，Liaoyang，Liaoning 111000，China）

Nanguo pear is a specialty of Liaoning.Due to the constant expansion of the cultivated area in recent years，the Nanguo pear market oversupply phenomenon.In order to solve this problem，this paper discusses Nanguo pear wine processing significance，status quo and future development of suggestions.

Nanguo pear；wine；present situation

F326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.060

1671-9646（2017）01b-0075-02

2017-01-04

辽宁省一般项目（L2014325）。

叶春苗（1979— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术方面的教学与科研。