浅谈我国果蔬的保鲜技术

闫明暄，刘建辉，张丽清

（1.河北农业大学海洋学院，河北秦皇岛066003；2.河北农业大学理工学院，河北沧州061100）

浅谈我国果蔬的保鲜技术

闫明暄1，刘建辉2，*张丽清1

（1.河北农业大学海洋学院，河北秦皇岛066003；2.河北农业大学理工学院，河北沧州061100）

随着人们对果蔬产品需求量的不断增大，果蔬的保鲜技术显得尤为重要，其影响着产品的口感和经济效益。针对我国当前果蔬保鲜技术存在的问题，综述了目前应用比较广的几种果蔬保鲜技术和有未来发展前景的新型保鲜技术，同时探讨了保鲜技术的应用意义和发展前景。

果蔬；新型；保鲜技术

如今，想在冬天吃到凉爽的西瓜，北方的人想吃到南方的荔枝，这些事早已不是天方夜谭，而把这种可能变成现实的是食品的冷藏保鲜技术。果蔬由于贮藏周期短的特点，在运输过程中由于温度高会加速其腐败，从而造成较大损失。目前，我国果蔬冷链产后流通腐损率达20%～30%[1]，因此食品的冷藏保鲜技术是整个食品保鲜产业链中重要的一环。

1 我国果蔬保鲜技术的基本情况

1.1 传统冷库技术

传统冷库仍然是我国果蔬产品目前采用的主要保鲜技术设备，即利用氨、R22等制冷剂蒸发吸热，使得冷库里的温度降低，从而抑制微生物的滋生，达到保鲜的功能，其主要的形式有土建冷库、装配式冷库、夹套式冷库等。由于初始投资低、库容量大、后期维修管理费用低，仍然被许多中小型食品企业采用。但贮藏时间短的缺点也十分突出，对于某些果蔬仅仅降低温度是不能完全达到贮藏的最适条件，甚至有可能冻坏一些不耐低温的食品，由此造成的食品腐败率比起采用其他先进贮藏技术的冷库要高。

1.2 气调贮藏技术

气调贮藏技术采用的原理是利用设备调节库内的气体含量（主要是O2和CO2的浓度）来降低果蔬呼吸作用等生理活动，以延长其贮藏时间。气调贮藏具有以下优点：

（1）具有后效作用[2]。顾名思义，经过气调库贮藏过的果蔬再次放到正常环境下，腐败速度小于未经气调库贮藏的果蔬，增加了果蔬的销售周期。

（2）气调库贮藏果蔬的温度相比传统冷库冷藏果蔬的温度高一些，因此气调库的能耗低。除此之外，还防止某些特殊果蔬（不耐低温的食品）被冻坏而造成的损失。

（3）减少贮藏期间的损失。在气调库中，果蔬的呼吸作用、蒸发作用等生理活动被降至最低程度，同时还能抑制微生物的滋生。因此，使用该方法能将损耗率显著降低。

（4）食用安全性高。现在人们比较喜欢绿色食品，而气调贮藏不会使用任何化学药剂，避免了对食品的污染[3-5]。

（5）延缓果蔬的衰老过程，并且经过长期贮藏仍然能够保持果蔬的品质。

但是，气调贮藏技术也存在一定的局限性和缺点。例如，①气体含量控制有一定难度，不同果蔬对于CO2和O2的忍耐度不同，若气体浓度控制不好果蔬可能会产生生理性伤害[6]；②初始投资比较大，同时建造工期长，由于控制精度要求，库容量不宜过大；③只能用于贮藏时间较短的果蔬，一般为3个月。

气调贮藏技术在我国于20世纪七八十年代就已引进并研发，现在技术相对成熟。利用该技术创造的可观收益引起了许多企业家关注，许多食品企业利用了该技术，但是我国气调库的普及率仍然很低。据了解，发达国家的果蔬贮藏中气调贮藏早已高达80%，而我国气调贮藏在贮藏总量中的占比不足1%，所以我国发展和推广该技术任重而道远。

1.3 冰温贮藏技术

冰温贮藏技术是将食品冷藏在0℃以下至食品结冰点以上的区域。其优点在于在冰温区域刚好不破坏细胞结构，同时能够有效抑制有害微生物的滋生，使得果蔬保鲜时间得以延长。近几年，国内也有许多学者对此类技术进行了研究，并且取得了较为突出的成绩。例如，胡位荣测定了国内8种主要荔枝的结冰点；白丽娟发现不同种类树莓的结冰点各不相同。但是其缺点与气调冷库有相似的地方，如控制精度要求高、设备的投入成本高同时库存量比较小。

1.4 发展前景

目前，市场对于冷藏食品的需求还是非常大的，所以果蔬保鲜技术的发展前景良好。在智能化成为当代各个行业的“新宠”时，对于整个果蔬保鲜行业也有重要意义。最为普遍的是在果蔬产地由于操作人员专业水平有限或者冷藏设备不合适可能造成果蔬还没有加工，在产地就腐败变质，而这就需要建设可靠性高、能够实现一定程度智能化的冷藏设施，通过计算机远程操作控制设施调整到果蔬的最适温度和湿度，同时智能化的设备在遇到某些故障能够自动进行安全处理和报警。

2 应用的意义

2.1 冷藏技术的必要性

市场对食品的需求量增大，会使更多的果蔬类食品进入加工、运输和销售的过程中去，使得这个产业链的运转速度加快。但这造成果蔬的腐败率上升，所以采用科学的冷藏技术显得尤为重要。严格把握产业链的每个环节，真正减少果蔬的腐败率。在预冷环节，尽量采用专用预冷设备，制定合理的预冷操作工艺，采用机械搬运提高效率。在冷藏运输过程，目前运输工具大多是消耗油来提供制冷能源，若采用一些新型的制冷设备可以降低能耗，同时能提高果蔬的保鲜品质。而在最后的销售过程中，也必须注意保证避免腐败现象的大量发生，保证果蔬的质量安全。

2.2 为物流行业带来商机

食品企业本身对果蔬的保鲜投入资金巨大，而果蔬的运送和配送是整个过程中不能缺少的。若要企业负责这一过程会增加其投资，进而提高销售价格。正是由于企业对于这种市场的需要，从而产生了专门从事果蔬物流的服务机构。专门负责运输和配送这一个环节，能够与多家企业合作，使得其设备利用率提高，同时能够使整个运输配送的效率提高。如今，我国信息化进程加快，有利于刚刚起步的物流行业发展。很多发达国家已经实现了货物的跟踪、动态监控，将全国的产品需求量和产地供应情况用互联网连接起来，形成一个比较完善的系统，提高了物流过程的效率。而我国的物流行业正处于起步的阶段，其机遇也是比较难得。

2.3 保证食品安全

近几年，食品安全隐患引发了人们和政府的关注。政府开始出台相关政策和法律法规，以完善食品安全规范，人们在购买食品时也更加注重其安全性，这就要求对果蔬实现更为严格的冷藏保鲜。果蔬的冷藏保鲜能够有效减少对人体有害的微生物留在于果蔬上，避免了果蔬的变质，延长了果蔬存放时间，提高了果蔬的品质，从而能够降低果蔬安全事件的发生。

3 结语

综上所述，发展果蔬产品的保鲜技术具有重要意义。尤其在我国果蔬产品市场需求量大，但是相关的保鲜技术却比较落后。不过，随着我国经济的不断发展和食品相关政策的实施，果蔬产品保鲜技术将会取得较好成绩。

[1]保鲜与加工编辑部.国家发展和改革委员会出台《农产品冷链物流发展规划》（2010—2015）[J].保鲜与加工，2010，10（5）：1-2.

[2]李里特.中国传统食品的营养问题[J].中国食物与营养，2007（6）：4-6.

[3]周荣.浅论“味过于酸，肝气以津”[J].光明中医，2009，24（9）：1 639-1 640.

[4]方宏.食物味道的利与弊[J].健身科学，2003（1）：41.

[5]朱凯.食物味道与健康[J].体育博览，1994（3）：38-39.

[6]孙志威.我国气调贮藏技术的研究现状及展望[J].农产品加工（学刊），2012（2）：97-99.◇

Introduction to China's Fruit and Vegetable Fresh-keeping Technology

YAN Mingxuan1，LIU Jianhui2，*ZHANG Liqing1
（1.College of Ocean，Hebei Agricultural University，Qinhuangdao，Hebei 066003，China；2.College of Science&Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou，Hebei 061100，China）

With the increasing demand for fruits and vegetables，fresh fruit and vegetable technology is particularly important，which affects the taste of products and economic benefits，and for the preservation of fruits and vegetables in China now is a big problem.This paper introduces several fresh-keeping technology applied widely in our country at present and future development prospects the new preservation technology，and briefly discusses the preservation technology application significance and development prospect.

fruits and vegetables；new；preservation techniques

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.052

1671-9646（2017）08b-0064-02

2017-07-07

闫明暄（1994—），男，本科，研究方向为能源与动力工程。*

张丽清（1979—），女，本科，讲师，研究方向为暖通空调。