香菜中有效成分的研究进展

傅航，侯鹏飞

（漯河职业技术学院，河南漯河462000）

香菜中有效成分的研究进展

傅航，侯鹏飞

（漯河职业技术学院，河南漯河462000）

香菜中含有对人体非常有益的维生素、蛋白质及一些微量元素，因此有较高的食用价值和药用价值。通过综述香菜中精油成分的提取工艺，探讨了香菜中的有效成分，同时对香菜的抗氧化性及抑菌性进行了介绍，为今后香菜的研究提供指导。

香菜；精油；活性成分；抗氧化性

0 引言

香菜原产于地中海沿岸，随后扩展到美国、意大利、巴基斯坦等国，我国种植最多、面积最大的地区主要是华北地区。近年来，相关学者对香菜的研究越来越多，研究范围也越来越广，主要表现在精油成分提取、活性成分、抗氧化性及抑菌性等方面。

1 精油成分提取

陆占国等人[1]采用超声波的方法提取香菜茎叶中的精油，得出最佳的条件为超声功率600 W，提取时间100 min，提取温度25℃。在此条件下，香菜茎叶的精油得率为0.20%。

隋华嵩等人[2]将顶空技术和固相微萃取技术联合使用，在提取泰国和我国云南省香菜的挥发性成分时发现：①根部分别鉴定出21，33种成分，颈部分别鉴定出16，17种成分；②挥发性成分主要是醛类和醇类。

刘香荣等人[3]指出香菜是人们喜爱的调味菜，提出了一系列的改革方案，为香菜的进一步加工提供参考。

李煜彬等人[4]通过单因素试验考查了提取时间、提取温度、料液比等提取条件，而后通过正交试验分别确定香菜茎叶、香菜叶的最佳提取工艺，即提取时间120 min，料液比12∶1，提取温度25℃。

刘达玉等人[5]采用真空冷冻干燥技术，研究了隔板温度与物料质量之间的关系。通过真空冷冻干燥方法，优化香草的产品品质。①温度提高10℃，冻干时间缩短15.68%，若温度太高，香菜的风味由于挥发性物质的散失而使品质有所下降，出现干草味；②香菜每层增加100 g，冷冻干燥的时间需要延长2.5～3.0 h；③干燥的香菜复水后和新鲜香菜相同。

2 活性成分研究

张京娜等人[6]分析云南玉溪产的香菜，鉴定了其中的35种化合物。

陆占国等人[7]用GC-MS联用，对香菜提取后的精油进行分析，结果检测出154种成分，其中90%以上的精油可以被解析出来，解析出来的物质达到69种。在被检测出来的物质中47.569%为酚类化合物，含量最高，其他依次为烷烃类化合物18.791%，醛类化合物13.406%，醇类化合物12.595%。

高燕等人[8]用GC-MS对香菜提取物进行分析研究，共鉴定出香菜中24种化合物，其峰面积占整个峰面积的65.94%，其中6种物质的质量分别达到了1.00%以上。这6种物质中挥发性成分以醛酮类化合物最多，相对质量分数为58.05%。

任安样等人[9]对来自不同国家的多种香菜籽进行精油提取，其中共有13种成分，分别为蒎烯、月桂烯、伞花烃、水芹烯、萜品烯、梓檬烯、芳樟烯、樟脑、反-2-桧烯、α-2萜品烯、氧化芳樟醇和乙酸橙花酯，其中芳樟醇的含量占76.63%～93.50%，为主要成分，但还有小部分不同成分因产地不同，在精油的含量和成分上也存在不同；而产地相同产品不同的，其差别也较小，这种现象可能是地理位置和环境导致，也可能是由于遗传基因不同。

范培军等人[10]采用水气蒸馏得到的香菜籽精油相对于气相色谱（GC）和气相色谱-质谱联用（GCMS）技术对香菜籽进行超临界CO2流体萃取（SFECO2）来说，这2种精油的主要成分都为芳樟醇，分别占总体的65.79%（SFE-CO2）和91.08%（SD），而且影响香菜精油中芳樟醇的条件还有季节、产地、储存方式。另外，脂肪醛、萜烯类、月桂烯、萜品烯、水芹烯、莰烯、α-2松油烯等对香菜的香味也有较大影响。

3 香菜抗氧化性及抑菌性研究

香菜籽精油具有浓厚辛香、甜香、花香的属性，通常用于调配芒果、番木瓜、可乐等的食用香精与酒用香精。采用香菜生产精油已经遍布全球，出口到俄罗斯、法国、美国、意大利，以及印度、突尼西亚、罗马尼亚等国。除食品工业上常用的调配香精，还广泛应用于化妆品、肥皂、浴用香精的调配中，也成为食用香精及合成各种萜类香料的常配。除利用香菜籽精油的香味之外，还具有令人感觉振奋、清新并能减少晕眩感的功效。香菜果实可以促进食欲，同时在抗痉挛和止泻的研究中证明了其特有的芬芳具有镇静焦虑性与降血压的功效。除此之外，还有许多作用，如清除自由基、抗氧化、杀菌、消除亚硝酸钠等，在治疗神经性厌食症与促进记忆力的增强上也具有一定作用，这些都是广泛关注研究香菜籽精油的重要因素。

刘芸等人[11]研究了香菜黄酮提取物清除DPPH自由基，得到ES值为50。

陆占国等人[12]将索氏萃取得到的香菜精油和水蒸气蒸馏得到的香菜精油DPPH自由基清除率进行对比，2种不同方式得到的香菜精油DPPH自由基清除率有所不同，分别为62.7%和84.2%。

杨霞[13]以枯草芽孢杆菌和大肠杆菌为供试菌种，采用滤纸片贴片的方法，对香菜提取液25%，50%，75%，100%的抑菌效果进行了研究。结果表明，2种菌株抑菌圈大小不同，其抑菌作用随水提取浓度增大而增加。

边名鸿等人[14]研究了香菜提取物的抑菌效果，同时考查了NaCl质量分数、温度、pH值等因素对抑菌效果的影响。结果表明，NaCl质量分数为2.0%，pH值为6时抑菌效果最好。

李伟等人[15]证明了香菜具有抑菌性，其中对黑曲霉的抑菌性最强，然后依次是枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、白色葡萄球菌。

4 展望

今后，天然食品添加剂作的多功能研究将备受关注，香菜籽精油在未来的食品、化工、医药等领域拥有广阔前景。

[1]陆占国，郭红转，封丹.香菜茎叶精油的提取及其成分解析[J].中国调味品，2007，32（2）：42-46.

[2]隋华嵩，邹悦，周文忠，等.泰国香菜与云南香菜不同器官中挥发性成分分析[J].食品研究与开发，2016，37（3）：161-165.

[3]刘香荣，鲁海波，朱海泉，等.香菜的研究进展[J].中国调味品，2012，37（6）：17-19.

[4]李煜彬，杨洋.香菜抑菌成分提取工艺优化研究[J].亚太传统医药，2015，11（22）：13-16.

[5]刘达玉，吕开斌.香菜真空冷冻干燥的研究[J].食品科学，2004，25（1）：182-185.

[6]张京娜，陈霞，杨冬，云南玉溪香菜挥发油成分的GCMS分析[J].现代中药研究与实践，2009，23（4）：24-26.

[7]陆占国，郭红转，李伟.香菜根部芳香成分研究[J].化学与黏合，2009，29（2）：79-81.

[8]高燕，马银海.刺香菜挥发性成分研究[J].昆仑学院学报，2013，35（3）：69-70.

[9]任安祥，何金明，肖艳辉，等.不同品种香菜籽的精油含量与成分分析[J].时珍国医国药，2006，17（10）：1 867-1 868.

[10]范培军，郭振德，张镜澄.芜荽子的超临界CO2流体萃取和水汽蒸馏精油化学成分研究[J].天然产物研究与开发，1996，8（2）：40-45.

[11]刘芸，任慧婧，黄锴，等.大孔树脂纯化香菜总黄酮及香菜总黄酮抗氧化和抗菌活性研究[J].中国调味品，2015，40（8）：43-47.

[12]陆占国，封丹.黑龙江产香菜籽精油的成分及清除DPPH自由基能力研究[J].食品与发酵工业，2008，34（1）：31-34.

[13]杨霞.香菜水提液对细菌的抑制作用研究[J].河南农业科学，2012，41（9）：158-160.

[14]边名鸿，曹新志，刘芳，等.香菜提取物抗菌活性研究[J].食品研究与开发，2012，33（8）：123-125.

[15]李伟，封丹，陆占国.黑龙江产香菜籽精油成分及其抗菌活性[J].中国调味品，2008，33（1）：42-45.◇

Research Progress of Active Ingredients in Cilantro

FU Hang，HOU Pengfei
（Luohe Vocational Technology College，Luohe，He'nan 462000，China）

Cilantro is very beneficial to human body of vitamin，protein and some trace elements，thus have high edible value and medicinal value.This article summarizes the extraction technology of essential oil composition in the cilantro，probes into the effective components of coriander，the oxidation resistance of cilantro and antibacterial properties are introduced，provide guidance to the research of the cilantro.

cilantro；essential-oil；ingredient；oxidation resistance

S636.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.045

1671-9646（2017）08b-0046-02

2017-07-31

傅航（1986—），女，硕士，助教，研究方向为食品检测。