鱼制品脱腥技术研究

姚 慧，苑 宁，魏 月，邵娟娟，张先舟，李英军

（1.河北农业大学理工学院，河北沧州061100；2.河北农业大学食品学院，河北保定071500）

鱼制品脱腥技术研究

姚 慧1，*苑 宁1，魏 月1，邵娟娟1，张先舟2，李英军2

（1.河北农业大学理工学院，河北沧州061100；2.河北农业大学食品学院，河北保定071500）

鱼制品是一种常见食物，是以各种鱼类为主要原料，通过多种方式加工而成。鱼腥味是水产品中普遍存在的一种不良风味，有程度大小之分。不良风味的产生原因很多，介绍了目前最常见的10种脱腥方法，以去除或减轻鱼制品强烈的腥味，保持或增强产品品质，得到更易被人们接受的产品，为后续的技术研究提供参考。

鱼制品；脱腥；研究

我国水产资源丰富，鱼制品是沿海人们常吃的一类食品。随着经济发展，鱼制品逐渐融入内陆人们的生活，成为了一种备受喜欢的食品。但是，由于消费者个人条件有所不同，有的人对于鱼制品的强烈腥味过于敏感，抑或对其产生反感。因为鱼制品营养价值高，蛋白质、脂肪、维生素等含量合理，存在易于人体吸收利用的各种氨基酸[1-2]，长期食用有利于人体健康，所以寻求一种去除或者减轻其腥味的方法非常必要。研究旨在不降低鱼制品产品本身特性价值的基础上，让更多人接受其独特的风味，乐于食用，以获取营养。

脱腥的过程实际上就是采用各种手段对产生腥味的物质进行干预，使其发生物理化学反应[3]，改变其结构及特性，形成的新物质不再具有腥味（或腥味显著减弱），本文介绍10种目前最常用的脱腥方法。

1 感官遮蔽脱腥法

感官遮蔽是一种向样品中添加各类调味料来减轻鱼类产品腥味的方式。游丽君等人[4]用八角、桂皮、花椒等调味香辛料的水提取液浸泡处理鱼肉，减轻各种腥味。姜汁在蒸煮后脱腥效果优良；料酒即脱腥又增香，可以使样品风味更佳鲜美，赋予鱼制品更好的感官效果，因而刘咏红等人[5]通过在每250 g鱼酱中添加1%的姜汁，蒸煮后加入0.05%乙基麦芽酚增加香味，再加入14%的紫苏水（干紫苏与水的配比为1∶40）等流程进行脱腥处理，有显著成效。

2 活性炭吸附脱腥法

活性炭的结构是多孔，因此有很强的吸附能力，平常可用来清除异味。在鱼制品脱腥中起一定的作用，已得到了比较广泛的应用。曾少葵等人[6]通过多方面因素试验影响，结合实际得出活性炭吸附脱腥的适宜条件为5%（W/V）明胶溶液中添加1.5%（W/V）活性炭，在40℃下培养30 min，可有脱腥效果，此方法对鱼露制品可有脱腥效果。

3 β-环糊精（β-CD）包埋法

β-CD是一种结构稳定的梯形笼状结构的环状低聚葡萄糖，其空间构型存在一个立体手性疏水空腔。王浩田等人[7]用β-CD对鲶鱼肉进行脱腥，作用温度75℃，添加量约3%，归纳考虑实际生产需要，可将β-CD脱腥的作用时间控制在30 min左右，即可使样品的腥味彻底去除。

4 超滤脱腥法

该法主要针对于大分子物质导致鱼类产品产生的腥臭味。程超等人[8]对葛仙米的藻腥味进行处理时，采用截留分子量为4 000的超滤膜对样品进行超滤，在进压0.15 MPa，出压0.05 MPa的压力条件下操作，可以有效地去除部分腥味。该法主要用于液体除腥，同时可以再结合包埋法和掩蔽法使用。

5 臭氧法

臭氧是一种在水中部分溶解的淡紫色不稳定气体，具有氧化、消毒、杀菌、杀灭微生物的作用。臭氧进行脱腥时，需先制备一定质量浓度的臭氧水。杜国伟[9]多次正交试验得出了去除鲢鱼糜中土腥味的方法，臭氧水初质量浓度2.5 mg/L，pH值8，水温0℃，脱腥处理15 min，处理之后鱼糜的营养成分基本不变，色泽质构无影响。

6 有机溶剂萃取法

萃取法是利用样品中的各种组分在所选用溶剂中的溶解度差异而分离混合物，在此过程中，一些腥味物质被萃取而达到除腥的目的[10]。陈培基等人[11]研究采用质量分数1%的碳酸氢钠和质量分数0.4%～0.5%食盐及体积分数3.5%～4.0%乙醇脱腥液浸泡鲻鱼片15 min，结果显示降低鱼肉腥味的成效较明显。毕世川等人[12]将洗净的鱼肉浸泡在质量分数0.15%氯化钙和体积分数0.15%冰醋酸中，不断搅动1 h，后续用水将样品漂洗其酸碱程度接近中性为止，能达到脱腥而且除脂肪的效果。裘迪红等人[13]向鲐鱼水解液中加入占水解液质量50%的乙醚，混合液上下振动摇晃20 min，静止一段时间可见混合液有明显分层现象，分液处理混合液，之后通过加热处理除去分液得到萃取液中的乙醚成分，此过程重复操作3次，鲐鱼水解液的腥味去除较彻底。除此之外，乙醚可除去部分脂肪[14]。

7 酸碱盐脱腥法

该方法的原理是酸碱与水产品中腥味成分发生化学反应生成了无腥味的物质，盐起到了促进水产品中腥气成分析出的功效，从而实现脱腥[10]。酸碱盐法可抑制脂肪氧化产生腥臭味，常用醋酸、苹果酸、柠檬酸、氢氧化钠、氯化钠、氯化钙等。基于盐酸和氯化钙的理化作用，娄永江[15]将CaCl2和HCl混合使用，使其构成去腥剂，取一定量浸泡龙头鱼1 h左右，然后用清水冲洗15 min，可有效去除腥味。Suthasinee Yarnpakdee等人[16]通过试验验证印度鲭鱼肉在经过蒸馏水冲洗、8 mmol/L氯化钙溶液和5 mmol/L柠檬酸去膜处理之后，能够获得较为显著的去腥效果。

8 抗氧化剂法

一般黄酮类、萜烯类、茶多酚以及儿茶素类化合物等成分的提取浸出液处理鱼腥制品，可有一定的效果，因为酚类、黄酮类等制品有钝化酶、杀菌、清除异味除臭的作用[17]。陈奇等人[18]在鱼制品样品中加入红茶2.0%，充分浸泡约3 h，脱腥剂与鱼的质量比2∶1，温度控制在15℃条件下（抑制微生物生长），脱腥效果良好。段振华等人[19]通过不断尝试得到的鳙鱼片最佳脱腥处理条件是以1.5%红茶和0.75%氯化钠为脱腥剂，为了实现更好的脱腥效果应在15℃下浸泡处理3 h，其与脱腥液的比例为1∶5（g∶mL）。刘铁玲等人[20]在试验中分别选用了红茶、绿茶、花茶、乌龙茶作对比，试验显示几种茶叶的脱腥效果不相同，其中乌龙茶脱腥效果最佳，最适宜条件温度范围6～8℃，脱腥时间9 h，乌龙茶的茶质量浓度215 g/100 mL。

9 发酵脱腥法

由于酵母菌能有效脱除鱼肉腥味，所以利用酵母发酵进行脱腥[14]。酵母适宜的发酵温度为35～38℃，陈奇等人[18]在恒温35℃的条件下试验，用2%的酵母粉发酵样品1 h，腥味基本上完全脱除，同时经验得出，酵母粉去腥速度快而且较其他去腥彻底。通过试验发现，酵母粉还可以产生一种浓郁的香甜味，然则用量也要适宜，不宜过多。陶兴无等人[21]以小麦为淀粉质作基础原料，其中添加藠头皮和米糠为辅料制得成曲，之后酿造鱼露。结果表明，使用添加有藠头皮的成曲去腥效果好，鱼露的风味感官评价优良，该试验藠头皮的添加量应该是小麦质量的3/4。王浩田等人[7]通过对各种方法的比较，验证得出鲶鱼肉最佳脱腥方法是生物脱腥中的酵母粉发酵脱腥，接种量1.0%，35℃下作用1.5 h脱腥即可见成效。除此之外，Fukami K等人[22]利用一种低值金枪鱼做成的鱼酱产品中分离得到了葡萄球菌，并用其改善酱的风味，操作的环境是将葡萄球菌接种在鱼酱中，于32℃条件下培养24 d，然后进一步检测出产品腥味减弱、其他指标大体不变、营养价值依旧存在。

10 酶法脱腥

酶法脱腥主要针对由于蛋白成分引起腥臭味的鱼产品[23]。Seng Pei Hu等人[24]用脂氧化酶处理鱼油，使其发生一系列的反应，产生一定的气味可以掩盖住鱼制品自身的腥味。吴少辉等人[25]研究用复合蛋白酶和风味蛋白酶在一定条件下水解鲢鱼蛋白，结果得出双酶复合使用水解脱腥效果更好。

11 结语

金晶等人[26]采用多种单一方法对鱼糜制品进行脱腥，通过不断试验发现联合使用几种方法效果更好，其中使用化学掩盖法外加发酵法的脱腥效果最好。首先样品接种2.0%酵母，在温度35℃下发酵0.5 h，其中pH值调节约6.65，之后联合化学掩盖法，加入质量分数1%的柠檬酸和质量分数0.2%的氯化钙，结果显示样品脱腥效果明显。酵母粉虽然有较好的脱腥脱苦效果，但也有一定的缺点，而活性炭即可脱腥又可以一定程度脱色，因此考虑二者结合的办法进行脱腥处理。胡文婷等人[27]采用这种联合脱腥方式对鳕鱼下脚料水解液进行处理，使用顺序为先加入酵母粉，再用活性炭。取一定量的待测样品，添加1%的酵母粉，在适宜温度35℃下作用60 min，之后添加0.5%的活性炭，在40℃，pH值5.0条件下作用40 min，然后减压过滤，所得滤液澄清且透明，腥苦味弱，感官评价良好。各种单一脱腥方法各有优缺点[28]，由此观之，几种方法联合脱腥的效果会更好[10]，更佳的脱腥方法也有待于进一步研究发现。

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The Research of Deodorization Technology about Fish Products

YAO Hui1，*YUAN Ning1，WEI Yue1，SHAO Juanjuan1，ZHANG Xianzhou2，LI Yingjun2
（1.College of Science&Technology，Agricultural University of Hebei，Cangzhou，Hebei 061100，China；
2.College of Food Science&Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding，Hebei 071500，China）

Fish products is a common food wich processed by all kinds of ways with variety of fish as the main raw materials. Fishy is a kind of bad taste in the aquatic products and has the different level.The bad flavor appear have a lots of reasons. This paper introduces the most common ten methods to remove or reduce the strong smell of fish products，to maintain or enhance the product quality，getting more acceptence by people，and also provide reference for technical progress of late.

fish products；deodorization；research

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.016

1671-9646（2017）03a-0054-03

2017-02-17

河北农业大学渤海校区师生协同创新项目（BHXT0507）；河北农业大学大学生创新创业训练计划（20162308，20162309）。

姚慧（1995—），女，本科，研究方向为食品质量与安全。

*通讯作者：苑宁（1986—），女，硕士，讲师，研究方向为食品质量与安全检测。