番茄胡萝卜橘子复合果蔬汁加工技术

叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳 111000）

番茄胡萝卜橘子复合果蔬汁加工技术

叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳 111000）

研究以番茄、胡萝卜和橘子为主要原料的复合果蔬汁饮料制作工艺，确定了番茄、胡萝卜、橘子复合果蔬汁饮料的最佳配比，并对果蔬汁生产过程中沉淀分层问题提出解决措施。

番茄；胡萝卜；橘子；复合果蔬汁

0 引言

果蔬汁是以新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液。果蔬汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，因此具有治疗疾病的作用，并且容易被人体消化吸收[1]。由2种或2种以上果汁按一定比例混合所得制品称为混合果汁。

果蔬汁具有独特的色、香、味，能增进食欲、促进消化，并且能相应地提高其他食物的营养价值。因此，果蔬汁是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品[2-3]。橘子富含VC和柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用。橘子营养丰富，每100 g橘子果肉中含蛋白质0.9 g，脂肪0.1 g，碳水化合物12.8 g，粗纤维0.4 g，钙56 mg，磷15 mg等营养物质。橘子性平，味甘酸，又有生津止咳的作用，用于胃肠燥热之症。在鲜柑橘汁中，有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，能阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因的完好[4-5]。番茄具有健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲的功效，可治口渴、食欲不振等症。番茄是高营养菜，干物质含量为7.7%，其中糖分占1.8%～5.0%，维生素0.6%～1.4%，蛋白质0.7%～1.3%，此外还有胡萝卜素，VB1，VB2、番茄色素等，对软骨、血管壁、韧带和骨的基层部分有增大其动力和伸缩自如能力的作用[6]。复合果蔬汁中的营养成分集水果和蔬菜的营养之和，而且可以用其中一种成分的香味掩盖另外果蔬中令人不满意的异味，可以最大限度地满足人们对营养和口感的需求，因此复合果蔬汁更具市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料

橘子、胡萝卜、番茄，市售；白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、抗坏血酸钠，均为食品级。

1.2 仪器

榨汁机、量筒、灭菌锅、天平、过滤网、烧杯、玻璃棒、高压均质机、手持糖量仪、温度计、托盘天平、电子天平、量筒、烧杯、纱布等。

2 试验方法

2.1 胡萝卜汁制作工艺

原料→挑选→清洗→碱液去皮→切分→预煮→打浆→过滤→脱气→均质→灭菌→备用胡萝卜汁。

2.2 番茄汁制作工艺

番茄→挑选→清洗→去蒂→预煮→打浆→脱气→均质→灭菌→备用番茄汁。

2.3 橘子汁制作工艺

橘子→挑选→去皮→打浆→过滤→脱气→均质→灭菌→备用橘子汁。

2.4 操作要点

2.4.1 胡萝卜碱液去皮

首先清洗胡萝卜表面的泥沙等杂物，然后用4%的NaOH溶液浸泡80 s左右，清水洗去碱液，再将胡萝卜切成1 cm厚的薄片。

2.4.2 胡萝卜预煮

将切好的胡萝卜放入沸水中煮30 min，去除异味，软化组织，提高胡萝卜的出汁率及风味。

2.4.3 按不同比例混合果蔬汁

将预先制备好的番茄汁、胡萝卜汁和橘子汁按1∶1∶2的比例进行混合，并不断搅拌均匀。

2.4.4 果蔬汁的澄清和过滤

果汁通过澄清和过滤，除去汁液中的全部悬浮物及容易产生沉淀的胶粒。常用的澄清剂有明胶、单宁、皂土和硅藻土等。

过滤以分离其中的沉淀物和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的过滤设备有袋滤器、离心分离机等。无论采用哪一类型的过滤器，都必须避免果肉堵塞滤孔，以提高过滤效果。

2.4.5 果蔬汁的成分调整与混合

为使果蔬汁符合一定的规格要求和改进风味，常需要适当调整。调整糖酸比及其他成分，可在果蔬汁中加入适量的白砂糖和食用酸等物料，也可采用不同品种原料混合制汁进行调配。

（1）糖酸比的调整。果蔬汁饮料的糖酸比例是决定其口感和风味的主要因素。果汁适宜的糖分和酸分的比例在13∶1～15∶1，适合大众口味。一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸含量为0.1%～0.5%。果汁糖酸含量的一般调整法：①酸低糖高。先加水稀释，使糖度合标，再根据果汁加水后的质量和含酸量，加酸补足；②酸高糖低。先算出稀释多余酸量所需加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖加水溶解后与果汁混合；③酸高糖高。品质良好，但未达标需稀释；④酸低糖低。先算缺糖量，再根据果汁和糖总量算出缺酸量，将应加的糖酸用少量果汁溶解后混合。

（2）其他成分调整。果蔬汁除了进行糖酸比调整外，还需要根据产品的种类及特点进行色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值的调整。所使用的食用色素总量按规定不得超过万分之五；各种香精的总和应小于万分之五；其他（如防腐剂、稳定剂等）按规定量加入。

2.4.6 均质

将果汁预热到60℃，压力20 MPa对果汁进行均质处理，确保不同密度的颗粒进一步破碎，并使之均匀混合。

2.4.7 果蔬汁的杀菌

杀菌目的：一是杀死微生物，防止败坏；二是钝化酶的活性，防止各种不良变化的发生。生产中可以采用80～85℃杀菌30 min左右，常采用93±2℃保持15～30 s杀菌，特殊可采用120℃以上温度保持3～10 s杀菌。

3 生产中的注意事项

首先，适当提高原料成熟度，减少酚类物质含量，降低酚酶活性，进而降低非酶褐变的发生。其次，稳定剂加入后需要充分搅拌均匀、加速溶解，不能有块状物，以免影响均质机的正常工作。再次，灭菌时要控制温度和时间，防止加热过度影响品质。另外，瓶子和瓶盖都要充分杀菌，防止污染果汁。最后，加热是一个最容易破坏果汁中营养成分的加工环节。因为果汁中所含有的VA，VC和VE等很容易在加热过程中被破坏，蛋白质也很容易在加热时变性。所以整个加工过程中，尽量降低加工环境的温度，避免长时间的高温处理，避免引起组织结构的变化以及VC的大量损失。

4 果蔬汁的品质标准

4.1 感官指标

调配好的番茄、胡萝卜、橘子复合果蔬汁具有新鲜的果香味和鲜艳的色泽，不应有异味、臭味等，无肉眼可见的杂质。

4.2 理化指标

室温下测得可溶性固形物含量为21.5%，总酸度为0.38%，铅含量≤0.05 mg/L，总砷含量≤0.2 mg/L。

4.3 微生物指标

细菌总数≤100 CFU/mL，霉菌总数≤20个/mL，大肠菌群≤6 MPn/100 mL，致病菌未检出。

5 结果

试验研究获得胡萝卜汁∶番茄汁∶橘子汁比例为1∶1∶2的复合果蔬汁，果蔬汁含糖量8%，含酸量1.2‰。该复合果蔬汁酸甜适口，气味芳香，是一款营养丰富的复合果蔬汁。

6 讨论

杀菌温度高、时间长，容易造成果蔬汁VC的损失，也使产品黏度下降，稳定结构遭到破坏而产生分层现象。多维复合果蔬汁是利用不同种类的果蔬原料取汁，以一定的配合比例进行混合，进而制成的一种果蔬汁产品。复合果蔬汁生产过程中分层沉淀一直是困扰果蔬汁品质的一个关键问题，至今没有克服的方法，只能通过一些生产工艺及手段加以控制，使其在一定的保质期内保持相对稳定，不分层沉淀。目前，常用的减少分层沉淀措施主要是均质，可使果肉颗粒细化，降低由于重力原因引起的沉淀；添加稳定剂，适当增加溶液黏度等。

7 展望

水果和蔬菜含有人体所需的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。单一原料制作的果汁或蔬菜汁因存在风味或颜色不理想等问题，难以被大多数消费者所接受。然而，随着生活水平的不断提高，人们对生活品质也提出了更高的要求，对于食品营养的价值有更加深入的了解，复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在今后必将成为饮料消费潮流。

[1]焦凌霞，鲁宏发，孔瑾.复合果蔬汁生产工艺及其稳定性的研究 [J].保鲜与加工，2006，6（1）：33-35.

[2]宋翔，李悦，魏文静，等.沙棘复合果蔬汁饮料配方研究 [J].食品研究与开发，2015，36（8）：43-45.

[3]王会，米书梅，樊琛，等.黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的研制 [J].湖北农业科学，2015，54（2）：409-411.

[4]石玉欣，马欣荣，王珺一，等.复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制 [J].食品科技，2015，40（7）：114-117.

[5]张巍.复合果蔬汁酸乳饮料的研制 [J].农产品加工（学刊），2009（10）：31-32.

[6]王春辉.直投式乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的工艺研究 [J].农产品加工，2016（10）：30-32.

Processing Technology of Tomato Carrot and Orange Compound Fruit and Vegetable Juice

YE Chunmiao
（Liaoyang Vocational College of Technology，Liaoyang，Liaoning 111000，China）

Study on the production process of the beverage of fruit and vegetable juice with tomato，carrot and orange as the main raw materials，carry out the optimum ratio of compound juice of tomato，orange，and put forward the measures to solve the problem of sediment stratification of fruit and vegetable juice during production process.

tomato；carrot；orange；compounded juic

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.013

1671-9646（2017）02a-0041-02

2016-12-11

叶春苗（1979— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工。