冷冻面团面包品质改良技术

□ 汪海涛 辽宁现代服务职业技术学院

冷冻面团面包品质改良技术

□ 汪海涛 辽宁现代服务职业技术学院

面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱，在西方餐饮中有着举足轻重的地位。在存放和运输的过程中，面包容易发生老化，风味变差，质地由软转硬，营养值下降等，因此，在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性。为提高成品面包的体积和感官品质，在冷冻面团中加入适量的品质改良剂，有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性。在食品行业中，乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛。

冷冻面团；品质改良；技术

冷冻面团是20世纪50年代发展起来的新工艺，在许多国家已经普及，在美国有80%的连锁饼店都采用冷冻面团的这种模式，在法国面包生产企业中，冷冻面团也已经占有40%的市场份额。而我国起步较晚，相对一些技术成熟的国家要晚30年。随着一些连锁烘焙饼店的日益普及，冷冻面团得以迅速发展。特别是在我国，近几年对冷冻面团的需求也越来越高。冷冻面团是指将面团调制过程中，将面粉、糖、鸡蛋、改良剂、水、酵母和改良剂等原料经过机械的搅拌、成型，经过速冻形成的半成品，后期还要制作加工[1]。尤其在烘焙行业制作面包过程中，将添加剂加入冷冻面团中，经过速冻贮藏，形成半成品，后期要经过解冻、发酵烘烤的制作工艺。再有专车配送到各个烘焙连锁店面，这样可以减少人力、财力，减少损耗，能够让顾客吃到新鲜面包[2]。

1 冷冻面团面包研究现状

我国对冷冻面团的研究还处于刚刚起步，对冷冻面团技术应用了解较少，日本、法国和美国等国家面包店使用冷冻面团的约占50%。冷冻面团话题也引起很多单位及科研机构的兴趣，北京、上海一线城市已经开始使用冷冻面团来制作面包和包子等，产品制作时成熟后比较稳定，还能带来一定品牌效益。我国对冷冻技术的研究刚刚起步，生产工艺有待提高，与现场制作产品比较，冷冻面团容易出现收缩、裂痕、变味和变色等质量问题，产品制作效果不理想，所以，这门技术还需要进一步研究提高。

近几年，我国开始探讨酶制剂对冷冻面团的改良技术，袁永利、Kim等对酶制剂有深刻研究，对改善冷冻面团指标有很大帮助。国际上研究海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶和胶体对冷冻面团的影响分析，证明转谷氨酰胺酶是效果最好的冷冻面团改良剂。

冷冻面团技术根据冷冻阶段的不同大体上可分为未醒发冷冻面团、预醒发冷冻面团、预烘烤冷冻面包、全烤冷冻面包。

1.1 未醒发冷冻面团

未醒发冷冻面团指面团搅拌、分割后马上急冻，急冻温度为-30 ℃，然后放入-18 ℃存储，动作要快，面团不要发酵。需要时解冻、整形、醒发和烘烤[3]。

1.2 预醒发冷冻面团

预醒发冷冻面团指将醒发好的面团急冻，然后放入-15 ℃储存，需要时解冻、烘烤，从而得到新鲜面包。

1.3 预烘烤冷冻面包

预烘烤冷冻面包是指将面包烘烤到七成熟，体积膨胀定型，但表皮不要上颜色，冷却后急冻冷藏，需要时解冻、烘烤。

1.4 全烤冷冻面包

全烤冷冻面包指将搅拌、分割、成型、醒发、烘烤后的面包进行冷却包装，然后进行急冻，需要时解冻加热，这种方法面包的口感较差，新鲜度不够。

冷冻面团技术就是为防止和延缓面包老化变质，主要体现以下几个方面：①烘焙师短缺，有了冷冻面团技术，烘焙师不需要有很长的行业经验，简单培训后即可操作，弥补烘焙人才短缺。②消费者需要一些新鲜面包，传统经营方式制作的面包经过包装、运输等环节后，最终到达消费者手中时已经不新鲜，所以冷冻面团能够做到现烤现卖，让消费者吃上新鲜面包。③店面厨房的面积大大减少，只需一台烤箱和一台醒箱即可完成。④实现烘焙产品的连锁经营，产品较稳定，规格统一，适合批量生产。近些年，人们研究冷冻面团还不是很广泛，但相信在不久的将来，人们生活质量提升和节奏加快，这种技术会发挥它的优越性，在我国的发展空间会非常广阔[4]。

2 冷冻面团面包品质改良技术

冷冻面团法是生产面包的改良剂，可用于非完全发酵和完全发酵的冷冻面团工艺，能够稳定面团面筋，增强面团解冻后的稳定性，提高酵母的耐冷冻性能，为产品提供很好的风味和色泽。按一定比例的改良剂加入到面粉中制成冷冻面团。在-30 ℃急冻，在-15 ℃存储，三个月后，产品质感、口感和现做现烤的成品接近。

2.1 冷冻面团改良剂

随着烘焙食品行业的快速发展和生产大规模化，食品添加剂飞速发展，面包生产用的各种添加剂、改良剂也逐渐被了解、认识和接受。面团改良剂主要可用改善面团加工性能（包括增强筋力或弱化筋力、延长面团稳定时间和软化面团等）、促进发酵（包括淀粉酶类、铵盐类等）、抗老化保鲜和延长保质期，起到改善制品感官品质和质地等功用。这些添加剂、改良剂各具特定功能，有的甚至作用相抵，在选用时，应具体情况具体分析，科学合理应用添加剂[5]。氧化剂、酶制剂、还原剂和乳化剂都可以改良面团的加工性能和产品品质。常用的有氧化作用的酶制剂有：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶和脂肪氧化酶等。具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰、乳酸钙和蔗糖酯等多种物质。氧化剂具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基，抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。与之相对，还原剂具有还原作用，酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功。

2.2 冷冻面团乳化剂

面包生产中，由于面粉形成特有持气性的 弹性面团，包裹住酵母产生的气体，面包才得以发起膨大，因此，面粉至关重要，面粉中面筋数量与质量直接影响面包品质。为保证产品质量，在生产中可根据面包品种对面筋数量、质量要求及面粉本身面筋数及质量，选择合适的面团改良剂。例如：当面粉蛋白质含量及筋力达不到面包生产要求，适量添加氧化剂或具有氧化作用的酶制剂，增强面筋筋力。反之，若面粉面筋含量过高、筋力太强，则可选用少量还原剂或具有还原作用的酶制剂，弱化面筋，不过，面包生产中当使用还原剂和具有还原作用的酶制剂，一定要慎重，以免面筋弱化过度。

在目前所用的面包用添加剂中，乳化剂是应用最普遍、最广泛的添加剂之一，面包中使用乳化剂种类很多，有天然乳化剂如磷脂、卵磷脂和酪朊等，合成乳化剂包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙和山梨酸脂肪酯等。乳化剂可以软化面团，使面团光滑、柔润，不粘连机械和设备，改善制品质地，稳定气泡组织，提高食品内在质构，提高制品质量，保持食品风味。蔗糖酯用于面包中，可达到改善品质、增大制品体积、组织疏松柔软和质地均匀的效果。蔗糖酯与直链淀粉形成复合物（又称包接化合物），使淀粉颗粒难于膨润，淀粉溶解性变小，变 所需温度增高，流变学性质发生变化，保水性上升，从而防止淀粉老化硬结，防止蛋白质凝聚和冷热引起变性，也可防止形成油脂结晶，有抗菌保鲜、保温的缓和作用。

3 结语

总之，乳化剂在面包中的主要作用是抗老化、对面团起改良作用、使面包结构疏松、增大面包体积、面包保持新鲜、保持风味。促进面团发酵添加剂主要是淀粉酶类及铵盐类。面包生产中就是靠酵母生命活动发酵可发酵糖，产生大量气体和香味物质，使面包膨松，赋予制品发酵风味。因此，酵母生长状况直接影响产品质量。酵母生长所需营养物质有碳源、氮源等，而酵母生长碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉大分子，酵母不能直接利用，只能通过淀粉酶将水解后再利用。一般情况下，面粉中所含淀粉量小，活性不高，为此，在面包生产中往往需要添加淀粉酶来促进发酵。在应用淀粉酶时，需注意来源和使用量，若淀粉酶活性过高、用量过大，会造成面团 度过大，不利成形，并且烘烤后制品内部易发 ，面包易塌陷。此外，还需添加硫酸铵和氯化铵等作为无机氮源供给酵母正常生长繁殖。面包面团改良剂添加剂种类很多，除上述所介绍的以外，还有膨松剂、营养强化剂、防腐剂、调味剂和漂白剂等。目前趋势是将多种添加物复配后再使用，效果比分别添加明显，使用更方便。总之，不论采用何种添加物，首先搞清添加的目的以及添加的功用，然后再以合理的方法添加适宜用量的添加剂。

[1]李爱华,金茂国.冷冻面团技术－国内面包加工新模式[J].食品与机械,2000,75(1):14-15.

[2]李文钊.冷冻面团的研究与发展前景[J].天津轻工业学院学报,1999(2):83-85.

[3]云飞.食品物性学[M].北京:中国轻工业出版社,2009 .

[4]李书国,陈辉.复合冷冻面团品质改良剂的研制[J].西部粮油科技,2002,27(4):12-15.

[5]任顺成,李绍江,王显伦,等.乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响[J].食品研究与开发,2011,32(1): 22-26.