两种葡萄酒澄清剂的效果及用量

□ 孙 海 汤 芳 石嘴山市检验检测中心

两种葡萄酒澄清剂的效果及用量

□ 孙 海 汤 芳 石嘴山市检验检测中心

葡萄酒是一种胶体溶液，含有各种胶体物质，如蛋白质、丹宁、重金属复合物、色素和果胶质等物质，虽然含量很低，但对葡萄酒澄清及稳定有很大影响。因此，在葡萄酒中添加明胶、皂土和蛋清等澄清材料，与葡萄酒中的胶体物质相互作用，除去葡萄酒中的各种胶体物质，以达到葡萄酒澄清的效果。通过小型实验，研究干红葡萄酒的下胶，主要是皂土和明胶对干红葡萄酒质量、感官的影响及澄清效果的影响，确定最佳下胶方案。结果表明，明胶比皂土的澄清效果好，最佳下胶方案为：明胶最佳用量为60 mg/L。

葡萄酒；澄清；皂土；明胶

葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的饮料酒，是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，葡萄酒营养丰富，成分复杂，含有多种化学物质，以溶解状态存在，其中一些接近饱和状态，同时还有多种大分子胶体物质，如蛋白质、丹宁、金属复合物、色素和果胶质等。而这些胶体物质发生物理、化学和生物学变化，对葡萄酒感官、澄清度和稳定性都有所影响，因此，在葡萄酒中添加明胶、皂土和蛋清等澄清材料，与葡萄酒中胶体物质、丹宁、蛋白质、金属复合物、某些色素和果胶质等发生絮凝反应，除去絮状物，使葡萄酒澄清、稳定[1-2]。葡萄酒生产工艺中常用的澄清剂较多，红葡萄酒常用的澄清剂有明胶、皂土、蛋白和酪蛋白等，其中明胶、皂土最为常用.本课题主要以皂土、明胶为澄清材料，通过对干红葡萄原酒澄清实验，探讨皂土、明胶对干红葡萄酒的澄清效果以及其用量的选择，可以为葡萄酒下胶工艺提供可靠依据。

1 材料与方法

1.1 材料

葡萄酒样品：干红葡萄原酒（2016年11月15日苹果酸乳酸发酵结束，2016年12月20日取自宁夏石嘴山市惠农区王泉沟宁夏西御王泉国际酒庄有限公司赤霞珠葡萄酒实验）、皂土、明胶等。

仪器设备：分析天平(型号：FA214，感量0.000 1 g)；全玻璃蒸馏器；附温度计密度瓶；恒温水浴锅；容量瓶；量筒；碱式滴定管；三角瓶；吸量管；蒸汽发生装置；100 mL容量瓶；100 mL比色管；5 mL吸量管；玻璃棒；吸耳球；烧杯；比色管架。

试剂：实验中所用试剂严格按照GB/T 601-2016、GB/T 603-2002配制标定：明胶溶液；盐酸溶液（1+1）；氢氧化钠溶液；次甲基蓝指示液；酚酞指示液；淀粉指示液；氢氧化钠溶液（100 g/L）；皂土溶液；葡萄糖标准溶液；菲林试剂；氢氧化钠标准溶液；硫酸溶液（1＋3）；碘标准溶液。

1.2 实验方法

1.2.1 澄清剂的制备

（1）皂土溶液的制备。准确称取1.0 g皂土，用少量热水使膨润土膨胀，并逐渐加水搅拌，然后转移至100 mL容量瓶内，摇匀加水定容。

（2）明胶溶液的制备。准确称取1.0 g明胶，用少量热水使明胶膨胀，并逐渐加水搅拌，然后转移至100 mL容量瓶内，摇匀并加水定容。

1.2.2 澄清实验

在室温下，取出九支100 mL比色管，依次编号为1、2、3、4、5、6、7、8、9，每支比色管内加入100 mL干红葡萄原酒，再用吸量管依次向1、2、3、4、5比色管内量取0.00、2.50、2.60、2.70、2.80 mL皂土溶液，使比色管中皂土的添加量分别为0、250、260、270、280 mg/L，再用吸量管依次向6、7、8、9比色管内量取0.60、0.70、0.80、0.90 mL明胶溶液，使比色管内明胶溶液的添加量分别为60、70、80、90 mg/L。在添加过程中，用玻璃棒边搅拌边添加的方法，使溶液混合均匀并静置观察。

葡萄酒下胶实验过程中应该记录下列项目：①絮凝物出现所需的时间。②絮凝物沉淀的速度。③下胶后葡萄酒的澄清度。④酒脚高度及其下沉和压实的情况。通过下胶实验选择澄清度效果最好、絮凝沉淀速度最快的和酒脚最少的下胶材料[3]。

2 结果与讨论

2.1 结果

2.1.1 不同澄清剂对干红葡萄酒澄清效果

不同澄清剂对干红葡萄酒有不同的澄清效果，而同一澄清剂，不同浓度梯度和不同用量对干红葡萄酒的影响也有所不同，总体而言：明胶与皂土相比，明胶用量少，沉淀速度快，澄清度相对皂土较澄清，根据酒泥高度，沉淀紧实度可以得出：皂土比明胶的沉淀物紧实。

2.1.2 不同澄清剂对干红葡萄酒感官质量的影响

不同澄清剂的不同浓度梯度对干红葡萄酒的感官有所不同，在外观方面，编号1、3、4比编号2、5澄清；编号1、6、9比编号7、8澄清；在香气方面都差不多，但编号6较为突出；在口感方面，编号3比编号1、2、4、5入口时柔顺，编号6比编号1、6、7、8入口时柔顺，编号9比编号1、6、7、8收敛感强；明胶与皂土相比，编号6香气较突出，编号6比编号3入口柔顺，收敛感弱。

3 结论

从澄清效果看出：明胶用量少，沉淀速度快，澄清度相对皂土比较澄清，但是皂土比明胶的沉淀物紧实；从感官方面看出：明胶6香气较突出，入口较柔顺。因此，明胶比皂土对干红葡萄酒澄清效果好，明胶最佳用量为60 mg/L。

[1]李华.葡萄酒工艺学[M].西安:陕西人民出版社,1965.

[2]李华.葡萄酒工艺学[M].北京:科学出版社,2007.

[3]李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].杨凌:天则出版社,1990.