生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

□ 刘 晨 天津现代职业技术学院

生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

□ 刘 晨 天津现代职业技术学院

随着社会各界人士对食品安全问题和健康问题的关注程度越来越高，现代工业生产的防腐剂中含有有害成分的缺陷逐渐出来。因此，消费者对天然生物防腐剂就有了极大的兴趣。本文从植物生物防腐剂、微生物生物防腐剂、动物生物防腐剂三个方面分析了生物防腐剂及其在食物防腐中的应用，以供从事生物防腐剂研究及应用的工作人员参考。

生物防腐剂；食品防腐；乳酸菌

食品具有丰富的营养成分，在运输和包装过程中容易出现变质的现象，将会造成大量的经济损失，甚至会出现食物的安全问题，威胁消费者的身体健康。食物变质的原因有很多，如自身储存过程中造成的损伤、加工技术和运输技术的缺陷、微生物在食品中的繁殖与增长等。因此，需要加强对生物防腐剂的研究，以减少食物变质。

1 植物生物防腐剂

食用型的香辛植物原本是用来调节是食品气味的，在食品中有增加香气的作用。近些年的研究实验表明，香辛植物也有防腐作用，可以用于延长食物的保质期限。香辛植物主要包括大蒜、丁香、八角、生姜和肉桂等，其中大蒜中就含有几十种能够抑制腐败细菌的元素，生姜中的一类化合物也有杀菌的作用。

从芳香植物的根、茎、叶、果实中提取的油状植物被称为香精油，在最开始的时候，香精油是美好食物的一种象征，但实际上香精油也是一种很好的防腐抗菌元素，是较为天然的一种生物防腐剂。相比较其他芳香植物的提取方式来说，香精油的提取方式具有更好的效果，香精油的储存较为便捷，而且浓度高不易发挥。一般情况下，香精油的构成成分、结构及其功能是影响香精油抗菌效果的重要决定因素。比如抗菌效果较好的香精油主要来源于丁香、百里香，迷迭香等，这些芳香植物中含有较多的石碳酸结构，具有较强的抗菌效果。香精油多数是两种或者两种以上的成分的混合物，混合物中的丁香酚成分越多，抗菌效果也就越好。

果胶是一种较为天然的水溶性物质，主要存在于苹果、柑橘等水果或者是蔬菜中。经研究证明，分解过的果胶中含有大量的抗菌成分，其中大肠杆菌具有较好的抑制细菌繁殖的作用。目前，已经有将果胶作为生物防腐剂成功的例子，国外一些食品包装制造产业已经将果胶添加了其他防腐剂，用于对肉类、咸菜、鱼肉的防腐上[1]。

2 微生物生物防腐剂

自然界的一些微生物中含有一种抑制新陈代谢的元素，能够抑制微生物自身的生长及其繁殖，也可以用作防腐剂的生产。目前，微生物用作防腐剂生产的主要有乳酸菌，关于乳酸菌的研究也是进行微生物生物防腐剂研究的主要方向。乳酸菌是国际上公认的一种可以食用且对人体无害一种微生物，大多数乳酸菌具有改善肠道益生菌的效果，并具有一定的杀菌效果。

乳酸菌在食品防腐中的应用主要分为两种方式：①通过对食品添加活性的菌体来辅助乳酸菌进行发酵，将乳酸菌与其他的微生物一起培养，让各种微生物之间形成一个激烈的竞争关系，让乳酸菌的生长来抑制其他的微生物生长；②对微生物在正常的新陈代谢中所产生的抗菌成分进行提取，按照一定量的比例添加到食物中[2]。

纳他霉素是一种活性较强的环状化合物，对酵母、真菌、细菌等影响食物保质期的微生物具有一定的抑制作用。其作用原理在于纳他霉素能够抑制细菌及真菌等微生物的麦角固醇破坏细胞壁的功能，如果食物中的微生物不存在麦角固醇，纳他霉素对其是不起任何作用的。除此之外，还可以将纳他霉素放入到酸奶中，既可以起到抑制酵母菌的作用，又避免杀死其他有益的细菌，不仅可以延长酸奶等乳制品的保质期，还可以提高乳制品产品的加工质量。在水果和蔬菜中添加纳他霉素，可以抑制其中真菌的生长及繁殖，在肉类中添加纳他霉素，可以防止霉菌生长造成的肉类变质。另外，纳他霉素在啤酒、罐装食品、方便食品等食品保鲜领域中的应用也十分广阔。

3 动物生物防腐剂

动物体内含有的抗菌系统也十分多，这些抗菌系统往往是在动物不断进化的过程中形成的。溶酶菌是动物体内含有的能够杀死细菌的主要酶类，商业生产中所应用的溶酶菌主要来源于鸡蛋的蛋白部分。溶酶菌能够有效抑制食物中腐败微生物的生长，可以运用在延长各类食物的保质期上，包括食物原料和加工好的食品[3]。

动物的防御素也是广泛存在于动物体内的一种抗菌元素，主要存在于哺乳动物和鸡类动物中。防御素在动物细胞中的含量较多，发挥抵御外来微生物侵略的作用。防御素中含有的光谱抗菌元素对食物中的真菌及细菌具有良好的抵制作用，将其应用在食品的防腐中能够起到显著的效果。

4 结语

近年来，随着相关专家对生物防腐剂的研究逐渐增多，生物防腐剂在食品中的应用也在不断增多，这种天然绿色的食品防腐剂既增加了食品的保质期限，又为人们的健康提供了有效的保护，是一项应被广泛应用的防腐技术。在研究和应用生物防腐剂时，需要结合实际的生物防腐功效和食品的防腐需求，运用科学先进的生物防腐技术，达到延长食品保质期的目的。

[1]周志江.生物防腐剂及其在食品防腐中的应用[J].保鲜与加工,2015(1):1-8.

[2]张鹰,曾新安,温其标.生物防腐剂及其在食品中的应用[J].食品与机械,2016(1):77-79.

[3]邵金良,袁唯,董文明,等.生物防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用研究[A].第十届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C].中国食品添加剂生产应用工业协会,2016.