我国现制现售食品安全风险监测现状

□ 胡 舰 扬州大学旅游烹饪学院

我国现制现售食品安全风险监测现状

□ 胡 舰 扬州大学旅游烹饪学院

食用即食食品现已成为餐饮业的一个流行趋势。现制现售食品在加工制作过程中极易被污染、风险较高，很有必要对其进行安全风险监测。本文主要论述我国现制现售即食食品安全风险监测的现状和意义，并展望其研究方向。

我国现制现售食品的基本现状

现制现售食品存在食品安全风险

根据国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC）的规定，即食食品（ready-to-eat foods, RTE）是指食品以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可食用。而现制现售食品属于即食食品的一大类，指在固定的经营场所内从事即食食品的现场制售，且不属于单纯加热、分装、食品现调机等食品简单制作的加工经营方式。现制现售食品的种类繁多，主要包括烘焙类、果蔬饮品类、坚果类、禽畜肉类、乳制品类以及其他类（寿司、刺身、汉堡等）。

据国家食品安全风险评估中心杨舒然等调查，2016年，中国城市即食米面早餐食品微生物污染严重，菌落总数检出率为16.12%，沙门菌检出率为0.33%，致泻大肠埃希菌检出率为0.33%，不同采样地点中小吃店的菌落总数检出率最高。2012年，长沙市疾病预防控制中心在95批次即食食品中开展致病菌监测475项，检出阳性致病菌17株，总体检出率3.58%。检出的主要食源性致病菌为蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生性李斯特菌和金黄色葡萄球菌，检出率分别为12.73%、6.32%和4.21%；不同采样环节、不同季节、不同地点样品致病菌检出情况也有差异。

现制现售食品以其便于购买与食用、价格低廉、口感丰富等优点而深受广大消费者青睐，食用现制现售食品已成为餐饮业的一个流行趋势。但由于即食食品无需烹饪加工即可食用，在加工制作的过程中很容易被污染、风险较高，因此，对现制现售即食食品的安全风险监测很有必要。

现制现售食品监管相关法律法规

与现制现售食品的流行趋势形成鲜明对的是我国相关的法律法规还不完善。现制现售即食食品跨越食品生产、流通和餐饮消费三个环节，与原卫生、质监、工商等几个部门业务均相关，但却未被纳入任一个部门的准入体系。

2016年，深圳市场监督管理局制定了《现制现售即食食品餐饮服务许可工作指引》（试行），正式将烧卤熟肉制售、烘烤类和蒸煮类、油炸类糕点等现制现售食品纳入食品准入体系。目前，由于我国大部分地区没有非预包装即食食品微生物限量的通用标准，食品监管部门在日常监测工作中只能参照相关产品的卫生标准，无产品标准的只能以实测值检测，无法进行合格评定，为食品安全监管执法带来了一定的困难，也给即食食品市场留下了极大的安全隐患。。比如，对熟肉制品的检验只能参照《GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准》，而该标准只适用于预包装熟肉食品。目前，我国还没有专门针对餐饮环节（现制现售）熟肉制品的微生物限量标准。西式甜点、现制现售饮料、乳制品（芝士、奶酪）、即食米面、寿司及刺身、汉堡包、凉拌菜和小吃食品等即食食品的相关法规更是空缺。

2015年7月，扬州市食药监局对流通环节散装食品进行了专项整治。据抽检结果显示，209个批次中，有40批次不合格，不合格项目主要为菌落总数、大肠菌群、酸价、苯甲酸等，不合格率高达19.14%。从2015年10月1日起，江苏省食品药品监督管理局正式实施了《江苏省流通环节食品现场制售经营质量管理规范》和《江苏省散装食品经营质量管理规范》，是填补即食食品法规空缺的良好开端。

现制现售食品安全风险监测的意义

确保食品安全

利用监督抽检和风险监测的方法，调查和监测食品卫生状况，找出发生食品安全问题的主要关键点，排查产生食品安全事故的隐患。如用菌落总数表示食品被微生物污染程度，从而预测食品的耐保藏性；用大肠杆菌表示食物是否曾受到粪便污染；用食源性致病菌判断食物是否可能会引起食物中毒，包括由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的恶心和呕吐，由沙门氏菌属和弯曲菌属引致腹泻和脱水等病症。然后根据监测结果提出防范措施，为卫生监管部门提供针对性指导，有利于确保食品的安全，预防食源性疾病的发生。

完善法规制度

通过比较分析，近年来，香港、澳门、上海、广州等发达地区均制定了有关现制现售食品的地方标准，而我国绝大多数地区的相关标准还不完善。现阶段，对现制现售食品进行安全风险监测很有必要，积极推动相关地方标准的制定，为完善法规制度提供科学依据。同时，食品安全风险监测也是积极落实习总书记“四个最严”政策的有力举措，以保障民众“舌尖上的安全”。

展望

现阶段，随着人们生活水平的不断提升，餐饮环节、流通环节及门店直接销售现制现售食品的规模和品种越来越多，现制现售食品已形成产业发展态势。与此同时，现制现售食品的风险来源也是多方面的，如物流配送、保存条件、食材种类、产品类别、贩售地点以及烹调方式等因素，均能影响其卫生品质。为卫生监管部门对其进行安全监管带来了不少困难，注重对食品安全风险监测的研究，清楚安全隐患的特点和主攻方向是未来的研究趋势，将对相关标准的制定和餐饮业的安全发展起巨大的推动作用。

胡舰（1994-），男，湖北潜江人，硕士在读。研究方向：食物成分与人体健康。