糕点中霉菌的检验和控制

□ 侯佳琪 王 璐 何 苗 任明月 岳 阳 吉林省安信食品技术服务有限责任公司

糕点中霉菌的检验和控制

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糕点指的是以面粉、酵母、砂糖、食盐和水为 基本原料，添加适量的油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，经过一定的工艺而制作成的方便食品，如蛋糕、月饼、各类点心等都属于糕点食品。糕点以其营养均衡、味道鲜美的特征，在日常生活中很受人们的欢迎，既可以当作方便主食，也可以当作饭后甜品，还能作为馈赠礼品。但是糕点的质量方面存在一个很大的问题，容易出现微生物超标的现象，尤其是霉菌超标。本文概述了霉菌这种微生物，讨论了如何检验糕点中的微生物以及如何更好地控制糕点中的微生物。

糕点；霉菌；生物酶检测技术

1 霉菌的概述

霉菌属于真菌类，是丝状真菌的俗称，霉菌广泛分布在自然界中，而且可以形成各种微小的孢子，很容易污染食物。食品受霉菌污染时，经常会发生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物还会引起各种急性和慢性中毒，有些霉菌产生的毒素带有强烈的致癌性。被霉菌污染的食物，不仅营养价值会大打折扣，食物本身也会变质，如果被人类食用了，甚至可能危害人体健康。霉菌有其特定的生长环境，在pH值低、湿度低、含盐和含糖量高的食品中更容易滋生。此外，值得注意的是，霉菌具有抵抗热、冷冻、辐射以及抗菌素的特点，也就是说发生霉变的食物，不可以通过加热或者冷冻等方式来消灭霉菌。

2 糕点中霉菌的检验

霉菌污染食物之后会引起食物变质，人类误食变质食物后，可能会因为食物中的霉菌毒素而中毒。霉菌毒素是霉菌污染食物之后产生的一种有毒的次生代谢产物，具有强烈致癌性的黄曲素毒素就是霉菌毒素的一种。霉菌毒素会给人们的身体健康带来极大的危害，必须要重视对食品中霉菌的检测。

2.1 生物酶检测技术

在检验糕点中的霉菌时，生物酶检测技术是常用的检验方法。生物酶检测技术主要是利用生物酶的相关特性对糕点样品进行实际检测，主要是检测糕点样品中微生物的污染情况。在实际的糕点霉菌检测中，生物酶技术中的酶联免疫检测技术与其他检测技术相比，具有非常明显的应用优势。酶联免疫检测技术是在联合应用酶和免疫学相关原理特征的基础上提出的生物酶检测技术。免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物医学科学，也就是研究生物机体对于抗原刺激的反应，对抗原物质进行识别和排出的过程。将酶与免疫学相结合的检验方法，可以保证糕点在正常范围内的微生物不会被检验成污染生物。生物酶检测技术在糕点霉菌检测中具有非常高的检测灵敏性，在糕点霉菌检测中经常使用，选择性相对较高。在检测糕点霉菌时，生物酶检测技术的准确性和灵敏性都非常高[1]。

2.2 生物传感器检测法

生物传感器检测法是利用生物传感器对糕点中的霉菌进行检测。糕点中的霉菌都属于微生物，也是生命体，生物传感器就是利用生物技术将微生物相关的特征应用于传感器的识别系统中，当检测的糕点内存在微生物时，传感器就会根据微生物的反应形成信号识别和转换，方便实验人员了解糕点内霉菌的具体情况。生物传感器在实际的糕点霉菌检测中十分常用，主要是由于这种检测技术方便快捷，检测结果准确性高。由于生物传感器的灵敏性和准确性都非常高，在实际的检测应用中也比较广泛，不单单应用于糕点霉菌检测中。

3 糕点中霉菌的控制

一般情况下，糕点食品在生产过程中会经过烤箱高温杀菌，一般的食品加工厂也会配有专业食品杀菌消毒设备，经过高温处理的糕点食品仍然出现霉菌超标的问题，主要是因为在冷却和包装环节中，糕点食品被空气中的微生物二次污染。既然知道了霉菌产生的原因，就要控制糕点中的霉菌，保证食品的安全健康。

糕点霉菌超标的原因可能是生产环境中空气的湿度较大，可以采用一些消毒剂。比如，采用二氧化氯3 000 ppm进行熏蒸或者喷雾器喷雾，也可以与臭氧发生器配合净化车间空气；还可以采用动态空气消毒机，整个消毒除尘过程都在设备内部进行，含有霉菌与灰尘的空气进入到机器内，经过消毒处理后干净的空气排放到室内。这种动态空气消毒机在有人工作的情况下也能够持续动态杀菌、消毒，有利于提高工厂的生产效率和食品的卫生质量[2]。

糕点霉菌超标也有可能是环境造成的，糕点的存放环境不卫生也会造成糕点食品被污染。控制糕点中的霉菌，要注意清理食品加工区不符合卫生标准的物品，如纸箱、垃圾等，清理生产车间中设备表面的粉尘，如果设备可以拆卸，就要卸下来清洗、消毒处理，晾干后再使用。关于生产车间通风，应该选择天气较好、湿度较低的天气打开门窗进行通风，关闭门窗后要进行臭氧灭菌，持续45～60 min[3]。

[1]要三会．汾西县散装糕点微生物污染状况调查及分析[J]．世界最新医学信息文摘，2015(49)：145-146．

[2]李红柳．生产过程烘烤类糕点微生物再污染的原因及控制措施[J]．轻工科技，2015(6)：8-9．

[3]刘培彦．糕点、面包生产过程中存在的微生物污染问题及其管理方法初探[J]．医学动物防制，2012(3)：302-303．