微胶囊技术在高不饱和脂肪酸油脂中的研究进展

□ 汪 鸿 吉林工商学院

微胶囊技术在高不饱和脂肪酸油脂中的研究进展

□ 汪 鸿 吉林工商学院

微胶囊技术

微胶囊技术可以被定义为小固体颗粒、液滴或者气体被膜包裹。微胶囊技术在食品工业和非食品工业都有广泛的应用。在食品工业中，微胶囊技术可以保护食品中的活性成分，掩盖一些不良的性质，控制目标物质的释放速度。功能性食品市场对微胶囊产品日益增长的需求促使微胶囊技术不断革新。一般来说，微胶囊技术课分为三类：化学法、物理法和物理化学法。化学法包括分子内含物法和界面聚合法；物理法包括喷雾干燥法、冷冻干燥法和空气悬浮包覆法、挤压法；物理化学法包括凝聚法、脂质体捕集法。微胶囊技术在油脂食品中主要采用喷雾干燥法、凝聚法和挤压法，近年来喷雾干燥法应用得较多。

高不饱和脂肪酸油脂微胶囊

鱼油、藻油微胶囊

鱼油和藻油富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），EPA和DHA对于大脑的发育、视神经的发育和心脑血管的健康具有积极作用。但是由于其中含有多个不饱和双键，极易发生氧化酸败，氧化之后产生醛、酮、酸等物质对人体健康产生极大危害，因此，研究人员通过微胶囊化提高鱼油、藻油的稳定性。

董志俭等研究以明胶、桃胶为壁材，以鱼油为芯材，通过复合凝聚法制备鱼油微胶囊，制得的鱼油微胶囊氧化稳定性好，且微胶囊结构不受冷冻影响。钟春梅等研究将鳡鱼油与单甘酯、蔗糖酯、阿拉伯胶按比例混合乳化，制得鳡鱼油乳化液，再经过均质、喷雾干燥制得鳡鱼油微胶囊，制得的鳡鱼油微胶囊在高温下能均匀分散在溶液中，储藏时间可达256天不变质。钟惠昌研究了以变性淀粉和白砂糖为壁材，以50% DHA藻油为芯材，酪蛋白和单甘酯为乳化剂，通过喷雾干燥法制备DHA藻油微胶囊，制得的DHA藻油微胶囊表面含油低，稳定性好。张闽等研究了以变性淀粉和阿拉伯胶为壁材，DHA藻油为芯材，通过喷雾干燥法制备DHA藻油微胶囊，制得的DHA藻油微胶囊包埋率为93.98%。白春清等研究了以环糊精、酪蛋白作为壁材，以微藻油为芯材，通过喷雾干燥法制备微藻油微胶囊，制备得的微藻油微胶囊包埋率达到93.37%，溶解后呈牛奶状，具有较好的氧化稳定性。

亚麻籽油微胶囊

亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸α-亚麻酸，α-亚麻酸具有良好的生理功能。食用亚麻籽油能够调节血脂、调节免疫系统等，对人类的身体健康非常有益，但是亚麻籽油非常容易氧化酸败，这给亚麻籽油的储存和使用带来了很多不便。学者们通过微胶囊技术把亚麻籽油制成微胶囊，改善了亚麻籽油的储藏特性和稳定性，提高了亚麻籽油在食品和工业中的应用。

王芸芳等研究将麦芽糊精与乳清粉作为壁材，亚麻籽油和棕榈油作为芯材，通过喷雾干燥法制备亚麻籽油粉末油脂，制得的亚麻籽油粉末油脂在储藏过程中表面渗油少，氧化稳定性好。陈元涛等研究以亚麻籽胶为壁材，亚麻籽油为芯材，采用喷雾干燥法制备亚麻籽油微胶囊，微胶囊化效率95.32%以上，亚麻籽油含油率59.48%。林传舟等研究添加玉米糖浆作为壁材填充剂，以亚麻籽油为芯材，结合喷雾干燥技术通过静电层层自组装技术制备亚麻籽油多层微胶囊，制得的亚麻籽油多层微胶囊包埋性好，氧化稳定性佳。

核桃油微胶囊

核桃油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸高达90%以上，其中亚油酸和亚麻酸为人体必需脂肪酸。食用核桃油对于调节血压，调节血糖，改善心脑血管具有积极作用。但由于核桃油易氧化，不便于储藏和在其他食品中应用。研究人员通过微胶囊技术对核桃油进行包埋，延长了核桃油的储藏期，扩大了核桃油在食品中的应用范围。

阎师杰等研究了以大豆分离蛋白和麦芽糊精、β-CD和阿拉伯胶、明胶和阿拉伯胶作为壁材，核桃油为芯材，通过喷雾干燥法均可制得色泽白、粒度好、包埋率较高的核桃油微胶囊。王文琼等研究了以改性乳清分离蛋白和阿拉伯树胶为壁材，以核桃油为芯材，通过复凝聚法制备山核桃油微胶囊，制得的山核桃油微胶囊包埋率达到84.15%，在储藏过程中可有效抑制过氧化值的升高。王顺民等研究了以海藻酸钠和壳聚糖为壁材，山核桃油为芯材，通过复凝聚法制备山核桃油微胶囊，制得的山核桃油微胶囊包埋率达到97.74%。

其他高不饱和脂肪酸油脂微胶囊

1.月见草油

李倩研究了以明胶和阿拉伯胶组成的复合溶液为壁材，以月见草油为芯材，制作月见草油微胶囊，制得的月见草油微胶囊的包埋率为85.0%。石燕等研究了以变性淀粉和麦芽糊精为壁材，以月见草油为芯材，制备的月见草油微胶囊，制得的月见草油微胶囊包埋率高，稳定性好。

2.茶籽油

葛昕等研究了以大豆分离蛋白、麦芽糊精、壳聚糖、阿拉伯胶为壁材，以茶籽油为芯材，通过喷雾干燥法制备油茶籽油微胶囊，制得的油茶籽油微胶囊包埋率高，冲调性和氧化稳定性均良好。范方宇等研究了以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材，茶油为芯材，通过喷雾干燥法制备油茶籽油微胶囊，制得的油茶籽油微胶囊包埋率为90.25%。

3.紫苏油

陈琳等研究了以大豆分离蛋白和海藻酸钠为壁材，紫苏油为芯材，通过复凝聚法制备紫苏油微胶囊，制得的紫苏油微胶囊性质稳定。

结语

近年来，关于油脂微胶囊化技术的研究日趋成熟，已经走上工业化发展。但是对于高不饱和脂肪酸油脂的微胶囊的制备、储存和应用还存在一定的问题。随着微胶囊化技术的不断发展，新壁材、新技术、新设备的不断开发和应用，这些问题都会得到解决，也会为油脂微胶囊化的发展带来新的契机。

汪鸿（1986—），女，吉林长春人，硕士，讲师。研究方向：油脂深加工。