大厨小妙招

◎戴宾和 王亮 杨海中

松花蛋先冷藏不易淌黄

切松花蛋时容易淌黄。把松花蛋去壳，放在保鲜盒里，入保鲜冰箱冷藏一夜，让松花蛋的蛋黄受冷凝固，第二天再切就容易多了。

炖鱼头先用柠檬水浸泡

在制作浓汤鱼头前，先将处理干净的鱼头放入柠檬水(1千克清水需要放20克柠檬片提前浸泡出香味)中浸泡5分钟，可以缓解鱼头的腥味，同时嫩化鱼肉。

腌羊排水果增香效果佳

在腌制羊排时，加入新鲜的苹果和梨，腌出来的羊排香味特别清新。具体做法：取新鲜羊排15千克改刀，用流动水冲漂3小时，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和红腐乳2瓶、苹果1个、梨2个、花生酱半瓶，腌制3小时以上即可。如果吃饭的人少，可按比例降低用量。

制肉丸小苏打增加弹性

在制作肉丸子时，在肉末中加入小苏打（肉末1500克需要添加小苏打15克）充分搅拌，再加入野菜碎拌匀。做好的肉丸子不仅弹性好，而且野菜还不容易变色。

先焯水对虾头部不发黑

对虾放在冰箱里面时间略长它的头就会发黑，很容易影响菜肴的卖相。新鲜对虾买回来以后先要放在沸水中焯一下，更容易存放。

菠萝汁腌渍牛肉巧致嫩

取新鲜的菠萝100克放入榨汁机内榨汁，与1千克牛肉片（条）混合均匀，只需要腌制5分钟，牛肉就可以变嫩，而且还带有菠萝的果香味。

多调料搅拌鱼片又白又爽滑

取黑鱼肉5千克切成薄片，先加入盐20克搅拌均匀，3分钟后用清水洗净，沥干水分，加入味精、鸡精、白酒各20克，盐10克，胡椒粉5克和清水500克朝一个方向搅拌上劲，再加入生粉30克搅拌均匀，最后加入3个鸡蛋清继续搅拌均匀，放入保鲜盒内，淋色拉油封油即可。鱼片经过处理后不仅颜色更洁白，口感也更爽滑。

紫苏叶蘸油擦锅煎小饼

在煎制玉米饼前，先用新鲜的紫苏叶蘸少许油脂擦拭锅底，再煎后的玉米饼就有种特殊的鲜香味。