完善保障体系 强化技术监管全力做好重大活动食品安全保障工作

文 / 何新国

乌鲁木齐市作为新疆维吾尔自治区（以下简称“自治区”）政治经济文化中心、中国西部对外开放的重要门户以及新欧亚大陆桥中国西段的桥头堡，承载着丝绸之路经济带核心引领作用，被誉为“中国西部明珠”。近年来，随着乌鲁木齐市经济社会快速发展，越来越多的国际和国内政治、经济、文化、体育等重大活动在乌鲁木齐市举办，这些活动规模大、时间长、人员集中、用餐量大，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作任务艰巨，意义重大。

今年以来，乌鲁木齐市食品药品监督管理局（以下简称“乌鲁木齐市局”）先后承担重大活动餐饮服务食品安全保障任务14次，其中国家、自治区级8次（自治区“两会”、第七届乌鲁木齐国际食品餐饮博览会、接待中央对外联络部会议等），市级6次（2017丝绸之路冰雪马拉松、乌鲁木齐市“两会”、政协第十三届二次会议等），共出动执法人员686人（次），参加保障75天，累计保障就餐人数约15万人（次），零事故发生，圆满完成了各项重大活动餐饮服务食品安全保障任务，全面展示了食品药品监管系统干部职工“作风优良、吃苦耐劳、能打硬仗”的良好形象，为落实自治区维护稳定、长治久安“总目标”做出了积极贡献。

周密计划 组织保障体系健全

每次接到保障任务，乌鲁木齐市局都会根据主办方提供的供餐单位、方式、地点、时间和人数等信息制定周密保障方案（含工作实施方案、食品采样监测方案及经费预算、动员培训方案、应急处置预案等），成立指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测等工作组，明确责任领导和监管人员，主要领导亲自抓，分管领导具体抓，做到统一领导、相互协作、分工明确、责任到人。结合重大活动的任务性质、活动规格、食品品种、就餐人数及保障范围等因素，实行分级保障（一、二、三级保障），采取不同的保障方式（驻点保障、重点监督、巡查监督）。制定重点环节、重点区域、重点食品的监督要点，明确各个环节保障职责、任务要求及工作流程。

严格审查 监督工作扎实全面

一是严格资格审查。保障前，监督员对主办方确定的供餐单位及入驻酒店的持证情况、量化等级、硬件设施、餐具消毒、进货查验、索证索票、食品留样等方面进行检查，并结合供餐方式、就餐人数，对供餐单位及酒店安全状况和供餐能力进行综合评估，特别加强对食品原料及相关产品的进货渠道审查，严格要求落实定点采购、采购索证、验货签收等制度，不允许临时更换供货商。对检查中发现的食品安全隐患，要求供餐单位逐条整改，并向主办方反馈工作情况，对评估结果不合格的供餐企业向主办方提出取消供餐资格建议。二是严格原料监测。重大活动前，重点对酒店及供餐单位的食品原料、熟食凉菜、餐饮具及加工工具进行采样检测。执法人员抽检完成后，对食品原料加贴封条进行封存，在活动举办期间将检测结果合格的食品原料启封，开始加工使用。但在实际工作中，有些保障任务通知较晚，或者主办方临时指定接待单位。由于时间仓促，保障工作无法按照预定的计划方案进行，预防性监督难以到位。为此，乌鲁木齐市局要求供餐单位使用资质齐全的同一批次食品原料，并单独存放。在保障过程中乌鲁木齐市局会加强对该批食品原料的检测力度，避免出现食品安全隐患。三是严格审查食谱。在审查食谱时不仅审查食品原料，而且对食品加工工艺，特别是加工时间和加工温度都进行严格审查，确保食品安全。

系统培训 综合能力不断提高

一是提高监管能力。一个重大活动需要几家甚至几十家餐饮单位进行供餐，当市局现有食品安全监管人员无法满足保障工作的需求时，只能借调区（县）监管人员和其他非专业人员参与保障。为提高保障工作质量，执行任务之前，乌鲁木齐市局都会对保障人员进行动员培训，明确岗位责任，讲解保障工作流程、内容和要求，增强保障人员责任意识和纪律意识，规范工作程序。二是提高供餐水平。对餐饮单位开展《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》《重大活动食品安全保障流程》《食品安全风险与危害因素》《食物中毒的特点和分类》以及突发事件应急处置等相关知识的培训，提高餐饮服务单位的食品安全管理水平和操作能力。三是提高责任意识。对供餐单位实施食品安全要求告知承诺制度，明确重大活动供餐单位承担食品安全第一责任人的职责。要求供餐单位做好菜单设计、明确加工工艺流程和时间节点，落实食品安全职责，承诺确保各项措施落实到位，签订承诺书，配合监管部门开展保障工作。四是提高应急处置能力。针对每次重大活动餐饮服务食品安全保障任务制定应急处置预案，要求保障人员熟悉预案内容，以便对出现的异常情况及时分析判断，有针对性地采取控制措施。保障工作开展前，按照应急处置预案及流程，对事故发生及时上报、处置协调、人员救治、调查处置等方面组织开展实地应急演练，提高工作人员应急处置能力。一旦发生突发事件，监督员会根据应急处置预案和程序，及时赶赴现场，快速展开调查，有效控制事件的不良影响。

驻点监督 快速检测效能显著增强

一是强化全程监管。严格监控重点环节，对从业人员晨检、食品原料粗加工、烹调加工过程、凉菜制作、面点加工、餐具消毒、设施运行、食品留样等重点环节进行全程动态监督检查，确保操作规范，不放过任何一个细节。对检查过程中发现的一般性问题，当场纠正，对较严重的问题，出具监督意见书，通知负责人，督促整改，保障餐饮食品安全，杜绝食物中毒事件发生。二是强化技术监管。保障期间，监督员每日对食品及原料进行快速检测，检测合格的方可供应，对检测结果呈阳性的食品立即要求供餐单位停止使用并监督销毁。三是强化严格执法。工作中，监管人员对存放时间过长的“三凉”制品、饮料、熟肉制品等要求停止销售，监督做好剩余食品的处理，防止再次销售；对每天的菜单进行检查核对，严禁随意更换供餐品种；对发现的腐败变质食品及食品原料进行现场销毁。四是强化密切配合。对第一加工现场在场馆外的供餐单位，监督人员现场监督食品的制作、贴封、装车，并随车押送到活动现场，由现场监督人员负责签收、启封、中心温度测量、快速检测，检测合格后准予销售。加工现场监督人员与现场保障监督人员要填写加工运输食品登记表，对供餐食品从制作时间、制作完成时间、张贴封条时间、装车时间、押送时间、移交时间、启封时间、检测时间、供应时间进行签字确认。

分析总结 信息报送认真及时

保障期间，每天对当天的保障工作情况进行分析总结，对存在的问题及时整改。建立及时、有效的信息员报送队伍，实行零报告制度，按时将工作情况报送自治区食品药品监管局及市委、市政府。工作结束后形成保障工作总结，对目标任务完成情况、工作措施、工作成效及不足进行分析总结，为今后的工作积累经验。

乌鲁木齐市局将结合食品安全示范城市创建工作，不断提高监管能力，强化餐饮服务单位主体责任意识，推进科技支撑体系建设，提升技术保障水平，为重大活动的举办做好强有力的食品安全保障，为自治区各民族群众舌尖上的安全保驾护航。