手冲咖啡每一杯都惊喜

林言

“手冲咖啡不同于机器做的咖啡，它调动着咖啡师与咖啡之间的互动。

手赋予了豆子第二次生命力，可以说每个咖啡师冲泡出的都是独一无二的专属品。”

想自己做一杯咖啡喝，你可以有很多个选择：去超市买一包速溶咖啡，花10秒钟的时间冲调；用蒸汽咖啡机做一杯意式咖啡，从放咖啡粉到加奶泡，大约不到10分钟，需要做的是按键、等待；或者，用细嘴壶、滤杯、滤纸等设备做一杯手冲咖啡，自己动手磨豆、烧水、冲滴，这可能也用不到10分钟的时间，却要精神集中、手眼配合。

100多年前，一位德国的家庭妇女本茨·梅丽塔（Bentz Melitta）非常喜欢现煮咖啡，可是现煮咖啡总是难免带着咖啡渣，很影响口感和饮用体验。于是，她想出了把咖啡过滤后再饮用的方法。她在铜碗底部打了一个孔，又把儿子的吸墨水纸铺在碗上面，再冲入热水，这样，咖啡透过吸墨水纸滴入壶中，残渣留在纸上，这就是能滤渣并且保留醇正咖啡香的滤泡方法手冲咖啡的前身。

当科技日新月异地进步时，咖啡冲泡设备也不断推陈出新，越来越智能化的咖啡机逐渐解放人的双手。可就在凡事都科技化、智能化的时候，手冲咖啡还在固执地坚持不追赶科技的脚步。

时至今日，100多年过去了，后来被称为手冲咖啡所用的器具并没有太大变化，除了更加精致之外并没有太大的改变。手冲咖啡需要的器具非常简单，而且入门门槛低，几百元也能买到一整套装备。磨豆机、滤杯、滤纸、手冲壶、电子秤、温度计、分享壶这些就是制作手冲咖啡需要的全部器材。手冲咖啡发烧友小风介绍：“我的第一套设备才不到500元，那时候本来也没什么钱，卖东西的老板也说，新手不需要买太贵的壶，否则哪天兴趣没了，岂不是很浪费。”

从第一杯自己制作的手冲咖啡开始，小风就没有失去兴趣，至今已有两年的时间。“做手冲咖啡最有意思的是，每一个因素都会造成不同的口感，比如水温差一点，水流快点慢点，味道差别不是很大，最开始我都尝不出来什么不一样，现在就能尝出来不同了。”

清晨，拿着手冲壶在装着咖啡粉的滤杯、滤网上慢慢地“浇”出咖啡香，这一过程就已经是一种享受了。小风说：“注水的时候，咖啡粉经热水冲泡迅速地膨胀起泡，然后又迅速缩回去，马上咖啡的香气就出来了。”味道之外，冲泡的过程也极具观赏性和仪式感，一连串动作前后有序、不急不缓，优雅而淡定，所以手冲咖啡又被称为咖啡里的“功夫茶”。

每一杯手冲咖啡都是不同的，大概就是它的魅力所在：看似简单，又充满了各种不确定性。即使用相同的咖啡豆、相同的器具，不同的人冲出来的咖啡也会有不同的味道。咖啡粉通过与水的接触，在高温萃取出咖啡的精华，经过过滤，得到醇正的咖啡，如此解释手冲咖啡的原理已经足矣。咖啡粉是极度“敏感”的，操作上稍有出入，就会呈现不同的风味。咖啡粉颗粒大小、注水方式、水流大小、温度高低、萃取时间等，每一个变量都足以影响咖啡的风味。

北京五道营胡同有一家只有10个座位的Barista Coffee Roasters咖啡馆，因为出售的咖啡口味正宗，经常被推荐为京城最值得一品的咖啡馆，几乎总是客满。这家店的菜单再简单不过了，只有几款意式咖啡和手冲咖啡，没有咖啡之外的饮品，甜点也只有两种。虽然单薄，但是铅笔手绘风格的创意立刻让菜单显出了不一般的个性。菜单首页把不同咖啡的成分与配比在咖啡杯中形象地绘制出来：拿铁最底层放浓缩咖啡，再加一层牛奶，上面打一层奶泡；摩卡的底层是浓缩咖啡，再加热巧克力，上层是牛奶；玛奇朵咖啡是一层浓缩咖啡加一层奶泡。对于手冲咖啡，菜单上标注得更清楚，选用了哪种咖啡豆，口感是偏苦还是偏酸，带什么样的果香。

Barista Coffee Roasters有自己的烘焙师也出售咖啡豆。手冲咖啡能最大程度地体现咖啡豆的风味、特征与个性，可以针对不同产地咖啡豆的特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间。因此，除去变量水温、萃取时间等可控的变量，咖啡豆对于手冲咖啡而言当属决定性的。Barista Coffee Roasters对外销售的咖啡豆用牛皮纸袋包装得简单结实，袋子上把咖啡豆的信息写得非常详细，从产地到处理方法一应俱全，比如肯尼亚Muranga Gitura AB，产地在海拔1400米?1600米的肯尼亚穆拉雅Kangema镇，咖啡品种为Kent SL-28，处理方法是水洗。

到店里的客人中有很多是慕名而来的咖啡爱好者，所以驻店咖啡师赵光磊与客人的对话也颇具针对性。“喜欢偏苦的，还是偏酸的？”“偏酸的话选择这种埃塞俄比亚的耶加雪菲，这是日晒的，水洗的卖完了。”简单几句话或许听不出赵光磊的专业水准如何，但是当他开始制作，那份职业范就隐藏不住了。因为店面小，赵光磊的一举一动都被顾客看在眼里，称重、烧水、铺滤纸，一串动作迅速、流畅。尤其在注水的时候，他压低身子，眼睛注视滤杯，手一圈一圈地环绕浇水，流露着手艺人的专业和执着。

经常能听到一句话，“一个好的手冲咖啡师至少要5年的经验。”手冲咖啡需要技巧吗？当然需要。虽然随便谁只要买得到器具就能冲泡出一杯手冲咖啡，但是要做一杯好的手冲咖啡却绝不容易，如同做最简单的菜色其实需要最深的功底。出色的咖啡师在开始制作的时候，就能预测到最终成品会是什么味道，这才叫懂得咖啡。所以，大部分人所说的“会”做手冲咖啡，真的只是能制作出一杯咖啡，而非真正的精通。然而，这又何妨呢，喜欢手冲咖啡的意义本来就在于体验其中的不确定性与心无旁骛的过程。

“手冲咖啡不同于机器做的咖啡，它调动着咖啡师与咖啡之间的互动。手赋予了豆子第二次生命力，可以说每个咖啡师冲泡出的都是独一无二的专属品。”赵光磊如是说。