HACCP管理体系在调味料酒生产中的应用

郑威，陈宁，刘天，董静，于雪飞

(1.哈尔滨商业大学生命科学与环境科学研究中心，哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学会计学院，哈尔滨 150028；3.哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028；4.哈尔滨商业大学 图书馆，哈尔滨 150028)

HACCP管理体系在调味料酒生产中的应用

郑威1，陈宁1，刘天2，董静3*，于雪飞4

(1.哈尔滨商业大学生命科学与环境科学研究中心，哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学会计学院，哈尔滨 150028；3.哈尔滨商业大学 轻工学院，哈尔滨 150028；4.哈尔滨商业大学 图书馆，哈尔滨 150028)

民以食为天，食以味为先，调味品在人们的日常生活中必不可缺，必会出现在人们的一日三餐中。调味料酒作为一种重要的调味品同样也发挥着非常重要的作用。基于此来分析探究当前阶段HACCP在调味料酒生产中的应用。一方面根据实际的生产工艺流程对各个工序进行问题分析，确定控制关键点；另一方面制定相应的HACCP计划表，保证调味料酒在生产过程中的质量符合特定的标准。

调味料酒；HACCP；应用问题

当前我国在进行调味料酒的生产过程中，引入了HACCP体系，通过HACCP体系的引入能够有效地降低调味料酒生产过程中的质量风险，保证调味料酒的质量等因素。

1 HACCP食品安全管理体系的应用

HACCP主要是一种保障食品安全的预防性管理体系，在当前的食品业发展过程中，HACCP发挥着非常重要的作用，其能够有效地控制食品的安全质量。

在进行调味料酒的生产过程中，HACCP发挥着不可替代的作用，主要表现在以下几个方面：对调味料酒生产的危害分析、关键控制点的识别、监控体系的建立健全以及档案体系的构建等方面。

通过HACCP体系在调味料酒生产过程中的应用，将会对调味料酒生产企业更好地进行指导和引导作用，使得消费者对于调味料酒的质量以及安全性更加信任，保障调味料酒生产企业的可持续发展。

2 调味料酒生产工艺以及危害分析

调味料酒在实际的生产过程中，所经历的主要生产工艺为原料的验收阶段、原材料的漂洗以及浸泡、原材料的抽取以及澄清阶段，在这一环节过程中应当加入相应的辅料，然后将原料与辅料进行配制，经过过滤、灌装以及包装等环节实现成品的入库。

我们通过调味料酒在生产过程中的流程能够分析得出其生物学、化学以及物理学方面的危害，在原料的验收阶段，往往存在着调味料酒的原材料虫蛀、霉变以及腐烂等危害，而造成这种现象的主要原因是植物香料在收割和储存的过程中，由于含水量没有及时地进行处理，导致水分含量过高造成的霉变以及腐烂。从物理角度来看，原材料的验收往往存在着一系列的杂质没有清理干净，肉眼可见的杂质需要进行有效地清理。从化学角度来看，原材料的验收则有着农药残留的危害，在进行植物原材料的种植过程中，如果没有合理地控制好植物香辛料的农药剂量，则容易造成后期在原材料验收过程中含有一定量的农药。

在辅料的验收环节中，对相关数据指标的分析发现：白酒以及味精、防腐剂中的物理危害主要表现在杂质方面，在运输过程中如果出现玻璃瓶的破碎等现象，极容易造成碎玻璃等外界杂质进入到辅料中，影响到调味料酒的配制过程。从化学角度来看，其主要所存在的危害表现在重金属超标、甲醇超标等。在这方面，主要原因为生产和加工过程中由于工人的操作不当而造成的辅料所含有的危害物质超标。

在提取阶段，主要表现在生物危害方面，在进行相关抽提罐的清理清洗过程中，由于所存在的细菌问题，加上人工因素等没有清理干净，会造成微生物的污染现象。另一方面在进行抽提的过程中，如果温度没有合理地控制好，会容易造成细菌的繁衍，无法有效地将细菌灭火，限制调味料酒的配制。

目前已经出版的“少儿万有经典文库”包括了《物种起源（少儿彩绘版）》、《天演论（少儿彩绘版）》、《国富论（少儿彩绘版）》、《资本论（少儿彩绘版）》、《山海经（少儿彩绘版）》和《本草纲目（少儿彩绘版）》6本图书。不难发现，世界经典著作首次推出少儿彩绘版是这套科普文库的显著特征。

在过滤阶段，所表现出来的物理危害为杂质，在进行过滤的过程中由于相关设备上的质量问题，导致过滤机出现堵塞现象，会在一定程度上造成杂质进入到溶液中，对后期的调味料酒配制产生负面的影响。

最后，在罐装阶段，主要表现在生物危害方面，在进行灌装的过程中由于操作人员的操作不当或者环境的因素等，导致灌装环节出现严重的细菌霉菌的感染，使得酒精出现污染现象，最终导致调味料酒配制的失败。

3 HACCP管理体系的应用分析

从前述所探究的调味料酒在实际生产流程过程中可能存在的物理、化学以及生物方面的危害来看，所需要控制的关键点主要在原材料的验收阶段、辅料的验收阶段、抽提取阶段、过滤阶段以及灌装阶段。针对上述不同阶段可能存在的一系列问题，以HACCP的相关理论来分析探究其有效的质量控制手段。

3.1 确定关键控制点的控制限值

对于调味料酒在实际生产过程中植物香辛料的选用环节，在这一环节中，应当符合我国所推出的《香辛料调味品通用技术条件》中的有关标准以及规定，保证植物香辛料在选取的过程中干燥、无虫害现象、无质量损坏现象并且植物香辛料需要符合我国可持续发展的理念，无污染等，并且原料应当具有天然芳香味等。

在辅料的验收过程中，也需要重视关键限值的确认，在辅料的验收环节，需要重视对白酒当中甲醇含量的控制，白酒出现甲醇超标现象会严重限制调味料酒的配制，因此基于HACCP的关键点控制，应当对白酒中所含有的甲醇量进行限值；另一方面对辅料中的味精以及防腐剂等也需要进行重金属含量的检测，在进行相关关键限值的控制过程中，应当按照特定的试验程序对辅料中的成分进行控制，进而确定相关的各项理化指标。

在抽提环节中，主要对在抽提环节的温度进行有效的控制，抽提环节的核心理念便是控制温度的作用，通过温度来达到细菌和霉菌的灭火效果，抽提工序的一般温度控制都是在100 ℃左右，同时温度保持1 h以上。

在过滤环节中，过滤需要控制标准化规范化的压力压强，重视对压力的控制，才能够保证调味料酒过滤环节的科学性，一般来说过滤环节的工作压力应当低于0.25 MPa，禁止出现严重的超标使用现象；同时在过滤完成之后，滤渣以及滤液都应当进行妥善的处理。最后对过滤耗材进行清洗烘干并进行相应的检查，出现严重的质量问题则应当及时地进行更换。

最后，在灌装工序环节中，应当需要有关负责人安排特定的检查人员每天对灌装室、灌装设备进行检查和维护，定期地对灌装设备进行消毒处理，保证相关灌装人员在进行灌装过程中的规范性以及科学性。在结束一天的工作之后，需要在灌装室开启相应的紫外线灭菌装置，保证灌装室的无菌性，进而为后续的调味料酒生产和销售奠定坚实的基础。

3.2 调味料酒HACCP计划表分析

在原料的验收环节中，所存在的主要问题为生化问题，因此关键的控制点为原料的腐败、发霉现象，相关的检测人员为检查员，检测的频率为按批次检查，检查的方法为目测法，同时验证方法为抽取每批原料中的部分材料进行试验验证，最终将有关结果以检验报告的形式呈现。

其次在辅料的提取过程中，主要由实际检验员来控制抽提的温度，控制温度的合理性，每日进行审核并记录，同时对料酒的生产车间进行环境情况的记录，最后将所生成的有关质量报告进行上交[1]。

在过滤环节中，所出现的主要为杂质以及霉变，主要由检验员来负责检查，保证过滤机的工作压力在0.25 MPa以下，同时过滤耗材的质量需要符合特定的要求，所进行的检测方式为自检、抽取的方式，将所检测的结果以检测记录、检测报告的形式进行呈现[2]。

最后，在灌装环节中，主要的问题为致病菌的污染现象，检验员负责检查，主要的检查方式为落菌试验。检测周期为按周进行，同时所检验的有关控制点需要保持灌装室内部的纯洁度超过25万以上，同时在检验的过程中需要对检验室内部的相关消毒情况进行记录，保证灌装室的环境科学性[3]。

3.3 构建全面系统的验证体系以及有效的档案记录系统

在进行调味料酒的生产过程中，为了更好地验证HACCP的有效性，应当定期地进行审查、随机验证、评定HACCP计划以及相关检查效果的内容。HACCP在调味料酒的实际生产过程中，所主要的档案应当包含以下几个方面：原材料以及辅料在验收环节的记录，包含对原材料以及辅料的质量因素检测、料酒生产车间的环境以及卫生消毒情况进行检查和检测、料酒生产过程中的质量检测、料酒生产工艺的检测。再进行调味料酒灌装以及包装的规范性质量检测、设备的检查、维修等[4]。

4 总结

综上所述，主要从当前阶段我国调味料酒的生产环节入手来分析探究HACCP在其中的应用情况，同时实际的调查分析发现：在调味料酒的生产过程中，通过HACCP的应用能够有效地提升调味料酒生产的规范性以及科学性，同时保证调味料酒在生产过程中的系统性，为调味料酒更好地发挥其自身的作用奠定坚实的基础。而且通过HACCP的应用，笔者发现：在调味料酒的生产过程中，各个岗位的工作人员能够更好地分清楚自身的责任和职务，将工作的重点以及工作的关键点进行有效的控制，重视料酒生产环节的卫生状况，为我国调味料酒的规范化生产奠定了坚实的基础[5]。

[1]刘天.HACCP管理体系在纳豆生产中的应用[J].中国调味品,2016,41(10):124-127.

[2]步婷婷,徐大伦,杨文鸽.HACCP质量管理体系在缢蛏酱加工生产中的应用[J].食品工业,2015(10):172-175.

[3]邱洪冰.HACCP体系在调味料行业生产中的应用[J].江苏调味副食品,2013(2):33-40.

[4]刘思奇.浅谈调味料酒的安全[J].中国调味品,2015,40(5):133-135.

[5]刘红,陈燕芹,李玉华,等.ICP-AES检测市售调味料酒中营养元素[J].中国调味品,2016,41(7):128-131.

Application of HACCP Management System in Seasoning Wine Production

ZHENG Wei1, CHEN Ning1, LIU Tian2, DONG Jing3*, YU Xue-fei4

(1.Research Center of Life Sciences and Environmental Sciences, Harbin University of Commerce,>Harbin 150028, China；2.School of Accounting, Harbin University of Commerce,Harbin150028, China；3.School of Light Industry,Harbin University of Commerce,Harbin150028,China；4.Library of Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

People regard food as their primary want, and taste is the most important thing for food. The flavoring is essential in our daily life. It will be an important part for our three meals every day,so does the cooking wine. In this paper, make a research on how the HACCAP is used in the production of cooking wine. According to the actual production process, the problem analysis is conducted to confirm the key control part. The corresponding HACCP plan is also formulated to ensure the quality of cooking wine in a specific standard.

cooking wine；HACCP；application problem

2017-02-20 *通讯作者

黑龙江省自然科学基金(E2016049)；哈尔滨商业大学博士启动基金(14LG06)

郑威(1983-)，男，黑龙江哈尔滨人，讲师，博士，研究方向：中药学和制药工程； 陈宁(1981-)，男，黑龙江哈尔滨人，讲师，博士，研究方向：中药学和制药工程； 刘天(1976-)，女，黑龙江哈尔滨人，副教授，硕士，研究方向：大学生心理健康教育、管理学； 董静(1981-)，女，广西桂林人，副教授，博士，研究方向：机械工程； 于雪飞(1983-)，女，蒙古族，内蒙古赤峰人，讲师，博士，研究方向：管理学。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.035

1000-9973(2017)08-0160-03