四川卤菜配方中相关中草药调料的研究

张小波 ，王龙，张渝

(1.陕西中医药大学，陕西 咸阳 712000；2.大连工业大学，辽宁 大连 116034)

四川卤菜配方中相关中草药调料的研究

张小波1，王龙1，张渝2

(1.陕西中医药大学，陕西 咸阳 712000；2.大连工业大学，辽宁 大连 116034)

目的：研究卤菜中使用中草药作为调料的合理性与科学性，纠正只将卤菜作为美食的传统错误认识，寻找其适宜食用人群范围。方法：查阅相关文献，收集常见卤菜用料配方涉及到的中草药，从环境地域因素、饮食习惯、配方选料分析、单味药作用方面及传统中医药理论和现代研究进行探讨。结果：无论从传统中医药组方理论，还是现代药理研究，都表明卤菜配方中以中草药为调料是合理并且科学的，但尚有一些问题需引起大众的注意。结论：卤菜中以中草药为调料是合理并且科学的，大部分人群适宜食用卤菜，但阴虚体质及有“内火”的阳热体质禁用。此外，有相关中草药所涉及到的禁忌症的人群应慎用。

四川卤菜；配方；中草药；湿困；温中化湿

卤菜作为川菜的重要组成部分，已经融入到全民饮食生活中，在国内外都享有盛誉。其主要制作工艺——卤，将加工后的原料放入由多种中草药及调味品共同配制的卤水中煮熟，使卤汁渗透进原料中，增加熟制品的香味和色泽，实体现了我国人民的勤劳与智慧。然而在卤水的制作过程中加入多种中草药材可能产生复杂的反应，而且大部分加工制作人员没有接受过中草药知识专业培训，对中草药的功效、主治不了解，或者以偏概全，对所应用的中草药仅停留在增强口感及香味、去除原料的腥味、吸引更多消费者的层面。同时大部分的民众也缺少医药方面相关知识，只是从感官上把卤菜作为一种美味的食物。笔者经过长期研究，发现卤菜中的中草药运用具有一定的中医药理论依据，但也有一部分不宜食用的人群，故从饮食同源、所选香料配方的中医理论及单味中草药的作用进行阐述，由此及彼，树立人们在调味品中加入中草药的正确观念，明确卤菜适宜食用的人群。

1 地域环境因素

1.1 四川地区地域气候特点

四川盆地位于我国西南腹地，其地貌复杂。盆地西依青藏高原和横断山脉，北近秦岭，东接湘鄂西山地，南连云贵高原，形成了高山耸立、天然密闭的地理环境。盆地境内河流众多，终年降水量充足，加之周围群山的阻挡，导致风力不强，空气中的水蒸气不易吹散，使得盆地内湿度相对较大，年平均湿度达到77%，夏季湿度甚至能达到86%[1]。季风环流和地形的交替影响，形成了四川独有的湿热型盆地气候，这种气候特点使得四川地区夏季气温高、湿度高、雨量大、日温差小，气流难以疏通。

2 饮食习惯

2.1 四川地区饮食结构特点

“一方水土养育一方人”，气候与地理环境的差异造就了不同地区人们的饮食习惯，长期潮湿的气候环境导致大部分四川人偏于“湿困”体质，常有痰多、困倦乏力、饮食不振等“湿困”表现。为了祛除潮湿带来的困扰，四川人喜欢食用辣椒、花椒以及辛香燥烈之品，尤其在烹饪食物时更是当作常规调料使用。以麻辣烫、串串香为特色的火锅更是风靡大街小巷，成为四川特有的饮食文化。卤菜中所选调料也不例外，除了其具有芳香的气味之外，还具有除湿的作用，能够开胃健脾，帮助消化，增强食欲。

随着科学技术的发展，当今社会各种电器日新月异，在给人们带来方便的同时，也带来了许多害处。特别是在夏季，人们为了舒适， 长时间待在空调房内，或者贪凉喜饮，长期食用冰冻饮料、水果、食物等。加之生活起居没有规律，夜间继续吃宵夜，吃得过饱就睡觉，晨起又不吃早餐，如此循环导致脾胃阳气受损、脾阳不振、运化失职，继而出现寒湿困阻脾胃的证候。在四川，除了药物治疗外，人们也习惯于在饮食中加入具有治疗作用的药物或者用食疗来改善病症。卤菜中相关中草药的运用不仅能增强口感及香味，去除原料的腥味，也具有一定的保健治疗作用。

2.2 卤菜的发展变化

四川卤菜具有悠久的历史。早在晋代的《华阳国志》中就有“尚滋味，好辛香”的记载，当时已经出现用岩盐和花椒加工制作卤水的工艺。到了西汉三国时期，川菜烹饪技术中的煮法经演变发展，出现了卤制技术，卤菜也在此时诞生，成为了食客的下酒菜。明清时期经过不断发展，卤菜配料中加入了豆蔻、草果等新的香料，加上卤制技术的成熟，四川卤菜终于登堂入室，正式进入中高档宴会。此阶段的发展与历史背景密切相关，这一时期人们注重饮食养生以及食疗，《饮膳正要》的问世促使烹饪中加入具有食疗效果的调味料[2]；另外，明代瘟疫盛行，当时作为中草药的豆蔻、草果因为具有燥湿温中、截疟的功效而被引入到卤菜的配料之中，这也是药食同源的体现。之后，随着卤制技术的进一步改良与完善，卤菜已成为川菜的重要组成部分。四川各地陆续出现了大量卤菜馆，街边的卤菜摊贩也不计其数。不论酒楼饭店还是家庭饭桌上，卤菜都成为一道必不可少的美味。

3 卤菜的配方选料

3.1 卤菜配方所用的香料

从相关文献、市面出售的卤料及店铺考察到的资料来看，卤菜配方中的中草药多达20几种，少则4，5种。大部分中草药属于“既是食品又是药品”名单范围，如丁香、八角、茴香、豆蔻、白芷、砂仁等，少部分中草药调味品不在其中，但基本上所有使用到的中草药按中医药理论都归为辛温药、芳香化湿药以及温里药，性温，归于脾、胃经，具有化湿行气温中的作用[3]。尤以八角、小茴香、三奈、桂皮、草果、砂仁的使用最为常见，故笔者以此为基础加以分析。举一反三，其他中草药与之类似。

3.2 相关中草药调料的组方分析

卤菜中相关中草药的运用不只是简单的药物堆积与复杂化学反应的发生，其组方选料与中草药方剂的配伍运用都是以中医药理论为指导。药物的功用各有所长，也各有所短，不同性味、作用的药物只有通过合理的配伍，调其偏性，制其毒性，增强或改变原有功用，消除、缓解其对人体的不良效应，发挥相辅相成的综合作用，使各具特色的群药组成一个新的有机整体。虽然传统的中草药组方讲求君、臣、佐、使，配方中的用药作用不尽相同，功效也有所差异。但是在卤菜的配料之中，所选的中草药的功用相似，无主次之分，几种药配伍在一起，相辅相成，共奏化湿行气、温中散寒的功效。

3.3 单味中草药调料分析

八角、小茴香、桂皮属于芳香类香料。八角属八角茴香科，又称茴香、八角茴香，能祛风理气、和胃调中，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃脘胀闷等病证，其主要成分茴香油能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动；茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，能明显升高白细胞[4]。小茴香为伞形科植物茴香的成熟果实，属于“药食同源”的经济作物。特别是在西北地区，把小茴香作为调料使用非常普遍，加入小茴香做出的食材既能增加香味，又能起到温胃散寒的功效，如闻名全国的兰州拉面，在汤汁的熬制过程中就会用到小茴香。而作为药物来使用，最早载于《唐本草》。因其性温，味辛而甘，故常用于治疗痛经、食少吐泻、少腹冷痛、脘腹胀痛等病症。现代药理研究也表明小茴香具有抗炎、抑菌、抗溃疡等作用，所含的茴香油能刺激胃肠蠕动，帮助排除气体、减轻疼痛[5]。桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂等树皮的通称，是最早被人类使用的香料之一。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻、芳香可口，从而令人食欲大增。据英国学者的研究报道，在日常饮食中适量添加桂皮，可能对年老而引起的Ⅱ型糖尿病有预防或延缓作用。此外，中医认为，桂皮性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有温胃祛寒、活血舒筋、通脉止痛、止泻的作用。需要指出的是，桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，不宜长期食用。且桂皮性热，具有活血作用，夏季应忌食，特别是孕妇应少食或禁用。

三奈、草果、砂仁属苦香类香料。三奈性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎、消化不良、腹痛泄泻、胃寒疼痛。当中所含的山奈素有较强的抗氧化作用，对金黄色葡萄球菌及伤寒杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等均有抑制作用。草果为姜科豆蔻属植物的果实，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被誉为食品调味中的“五香之一”。其性味辛温，能燥湿散寒，用于脾胃寒虚、脘腹胀痛、呕吐或腹泻。有研究报道，草果具有降脂、降血糖、抗氧化、抗肿瘤、抗炎镇痛、调节胃肠功能等药理作用[6]。砂仁味辛、性温，能温胃散寒、化湿行气，具有抗溃疡、抗腹泻、促进胃排空和推进胃肠运动、镇痛、抗炎等药理作用[7]。可以看出，不管是传统中医药理论，还是现代研究，都为几味药作为调料使用提供了科学合理的支撑。

4 讨论

如前文所言，几乎所有用于四川卤菜调料的中草药都属于辛温之品，除了香味浓郁、芳香开窍、增进食欲的作用，还可以针对四川特有的“湿困”体质有的放矢。同其他川菜一样，四川卤菜也具有自身特色。取材方便、品种繁多、荤素搭配、四季均有、自制方便的特点使其经久不衰。然而既然应用于药物，“是药三分毒”，经过卤制后的食品则改变了原有的性味及食用人群的范围，因消费者的体质、性别、年龄及季节的不同而有差异。尤其是阴虚体质及有“内火”的阳热体质禁用，加有活血功效药物制作的卤菜孕妇禁用，使用桂皮的时候应严格控制用量，不然里面的中草药会加重患者的不适，出现与之相反的作用。

笔者认为：相关部门加强从业人员的管理，向大众普及医药知识，规范中草药的使用，建立卤菜行业标准，明确香料涉及的中草药范围；作为卤菜从业人员，应向消费者出示其卤菜配方具体使用到的中草药品种，不能以偏概全，只向消费者宣传卤菜的好处，而忽视了其中所存在的弊端。随着人们消费理念的增强、生活水平的提高与卤制技术的发展，我们坚信四川卤菜必将伴随着川菜的发展创新而发扬光大。

[1]呼永河,钟梁.四川地区湿热证候探讨[J].西南国防医药,2011,21(2):180.

[2]卢黎,黄继伟.泡椒油卤水的工艺研究[J].中国调味品,2015,40(1):89.

[3]王玲虹,林乔鑫.以中草药为调料制售熟食卤菜的现状与对策[J].现代预防医学,2002,29(4):582.

[4]赵秀玲.八角茴香天然活性成分最新研究进展[J].食品工业科技,2012,33(19):373-376.

[5]王婷,苗明三,苗艳艳.小茴香的化学、药理及临床应用[J].中医学报,2015,30(6):856.

[6]代敏,彭成.草果的化学成分及其药理作用研究进展[J].中药与临床,2011(4):55.

[7]张明发,沈雅琴.砂仁临床药理作用的研究进展[J].抗感染药学,2013,10(1):8.

Research on Related Chinese Herbal Medicine Condiment inSichuan Marinated Dishes Formula

ZHANG Xiao-bo1，WANG Long1，ZHANG Yu2

(1.Shaanxi University of Chinese Medicine，Xianyang 712000,China;2.DalianPolytechnic University，Dalian 116034,China)

Objective：Research on the reasonable and scientific use of Chinese herbal medicine as condiment, correct the traditional understanding of regarding marinated food as tasty food，look for the appropriate consumption crowds. Method：Consult relevant literature，collect common marinated dishes formula materials involving Chinese herbal medicine.Geographical environment factor, dietary habit, analysis of formula materials,effect of single herb,traditional Chinese medicine theory and modern research are discussed. Result：No matter from the theory of traditional Chinese medicine formula，or modern pharmacological research，it shows that using Chinese herbal medicine as condiment is reasonable and scientific in marinated dishes formula,but there are still some problems drawing the public attention.Conclusion：Using Chinese herbal medicine as condiment is reasonable and scientific in marinated dishes formula.It is suitable for most people to eat marinated dishes,but people with Yin-deficiency and inner heat within physical body are forbidden to eat. In addition，individuals with related contraindications to Chinese herbal medicine should be cautious.

Sichuan marinated dishes；formula；Chinese herbs；damp turbidity；warming middle energizer and drying dampness

2017-02-25

张小波(1990-)，男，重庆人，硕士，研究方向：方剂配伍规律与辨证论治运用。

TS201.4

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.032

1000-9973(2017)08-0148-03