酱类食品研究进展

周民生，袁超，路志芳，刘慧

(安阳工学院 生物与食品工程学院，河南 安阳 455000)

酱类食品研究进展

周民生，袁超，路志芳，刘慧

(安阳工学院 生物与食品工程学院，河南 安阳 455000)

近年来，随着健康饮食意识的不断增强，人们对食品的要求也越来越高，酱类作为一类营养极其丰富、具有多种保健功能的食品，再次受到人们的高度关注。文章从新型酱类食品的开发，传统发酵酱中的微生物组成，酱类生产过程中理化指标动态，新型杀菌技术应用等方面介绍了酱类食品的研究现状，对酱类食品今后的研究方向进行了表述。

酱类食品；新品开发；菌群组成；发酵动态；杀菌新技术

酱类食品源于中国，历史悠久[1]、种类众多[2]、营养丰富、易消化，具有多种保健作用[3-6]，深受东亚、东南亚人民的喜爱，并传播到世界各地[7]。近年来，随着健康饮食意识的不断增强，人们对食品的要求也越来越高，对酱类食品的关注度也随之增强，有关酱类食品的研究相继开展，在此做以简单介绍。

1 新型酱类食品的开发

传统的酱类食品是以富含蛋白质、淀粉的材料为主要原料，经过蒸煮等预处理使原料中的蛋白质适当变性，淀粉糊化后制成酱醅，依靠微生物作用分泌各种酶将原料中的蛋白质、淀粉分解，形成具有一定色香、滋味、营养[8]的粘稠状半固体调味品，或是以各种肉、鱼籽、辣椒为材料经腌制而成，称为发酵酱。随着生产技术的提高和人们需求的变化，又发展了以水果、蔬菜、蘑菇、花生、芝麻加工而成的调配酱，而且这类酱产品种类也逐渐多样化。同时发酵酱的原料在原有材料的基础上增加了大米[9]、粟米、鱼[10]、虾[11]、贝[12]、蟹等，生产中以这些材料为基础，添加各种辅料，使得产品口感细腻，色泽红亮，口味鲜美，深受消费者欢迎。

2 传统发酵酱生产中的微生物

传统发酵酱采用开放式生产，空气中各种微生物混入后共同生长，通过发酵、后熟等阶段，形成了发酵酱特有的风味[13]。这些微生物主要包括霉菌、细菌和酵母，而起主要作用的是霉菌。霉菌分泌出各种酶，包括蛋白酶(酸性、中性、碱性)、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、纤维素酶等，蛋白酶把原料中的蛋白质分解成多肽及氨基酸，淀粉酶把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等，纤维素酶分解原料中的果胶、纤维素、半纤维素等，使其转化成各种糖类。纤维素降解有利于蛋白酶对蛋白质的分解。陈方博等[14]报道，与豆酱发酵有关的霉菌有犁头霉属(Absidia)，米曲霉(Aspergillusoryzae)，毛霉属总状枝毛霉组(Mucorracemosus)，雅致放射毛霉属 (Actinomucorelegans)，毛霉属大毛霉组(Mucedo)曲霉属其他的种。发酵过程中这些霉菌含量的变化：1～21天霉菌的数量增长迅速，曲霉属最高约占霉菌总数的26.47%，米曲霉约占50.63%，大毛霉组占8.58%，犁头霉属占18.75%，总状枝毛霉组占 19.53%；35～77天霉菌数量变化平稳，米曲霉、大毛霉组、犁头霉属、总状枝毛霉组的数量基本无变化，出现雅致放射毛霉组，约占霉菌总数的5.66%；84～140天霉菌数量逐渐减少，曲霉属、大毛霉组、犁头霉属、总状枝毛霉组数量均逐渐减少，米曲霉仍然是霉菌菌群中数量最多的，约占霉菌总数的59.57%；在第112天时雅致放射毛霉组约占霉菌总数的8.33%；在112天后雅致放射毛霉组逐渐消失。

豆酱发酵中的细菌同样表现出多样性。葛菁萍等[15]通过PCR-DGGE 技术从豆酱中检测到气单胞菌属、绿色魏斯氏菌、木糖葡萄球菌、短乳杆菌、中间气单胞菌、腐生性葡萄球菌、乳明串珠菌、格雷( 氏) 李斯特( 氏) 菌、枯草芽孢杆菌、葡萄球菌、坚硬芽孢杆菌、嗜盐四链球菌和6 种不可培养的细菌。与黄豆酱风味有密切关系的细菌——乳酸菌同样是多样的，常有嗜盐片球菌(Pediococcushalophilus)，酱油片球菌(Pediococcussojae)，酱油四联球菌(Tetragenococcussojae)，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，嗜盐足球菌(Pediococcushalophilus)等。辛星等[16]从黑龙江豆酱中分离出7株乳酸菌，并利用16S rDNA技术确认其中产酸低且耐盐的菌为乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)。Wu等[17]认为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，屎肠球菌(Enterococcusfaecium)和嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)是优势乳酸菌群。Cui等[18]报道，面包乳杆菌(Lactobacilluspanis)，戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)，嗜酸乳杆菌(Lactobacillusvaccinostercus)，丘状菌落乳杆菌(Lactobacilluscollinoides)和嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)在高盐条件下生长旺盛并使酱醅迅速酸化。酵母菌在豆酱发酵过程中发酵糖类产生小分子醛、酸、酯等物质增加豆酱的风味，自然发酵豆酱风味浓郁的原因在于发酵中存在多种酵母。柴洋洋等[19]从豆酱中分离出88株酵母菌，并通过18S rDNA及 ITS rDNA 序列测定技术确认其分别属于接合酵母属(Zygosaccharomyces)，酵母属(Saccharomyces)，假丝酵母属(Candida)，德巴利酵母属(Debaryomyces和毕赤酵母属(Pichia)。武俊瑞[20]采用26S rDNA D1/D2区序列分析对93株酵母菌进行鉴定，分别为近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)25株，汉逊德巴利酵母(Debaryomyces.hansenii)18株，解脂耶氏酵母(Yarrowialipolytica)8株，粘质红酵母(Rhodolorulamucilaginosa)7株，涎沫假丝酵母菌(Candidazeylanoides)2株，浅白隐球酵母(C.albidus)2株，Cryptococcusliquefaciens2株，Candidasorbosivorans1株。他认为二孢接合酵母、汉逊德巴利酵母和近平滑假丝酵母是东北地区传统发酵豆酱中的优势酵母菌菌群。

蚕豆酱酱曲中分离得到的霉菌为米曲霉、酱油曲霉、高大曲霉、黑曲霉等，好氧细菌有枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)，淀粉液化芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)，甲基营养型芽孢杆菌(Bacillusmethylotrophicus)和特基拉芽孢杆菌(Bacillustequilensis)。而厌氧菌有类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)，融合魏斯氏菌 (Weissellaconfuse)，马其顿链球菌 (Streptococcusmacedonicus)和乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)，酵母菌均为鲁氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)[21]。需要说明的一点是，酱类中微生物多样性受制酱的地理位置和发酵条件影响。张巧云等[22]报道豆酱中的细菌有柠檬明串珠(Leuconostoccitreum)，混淆魏斯氏菌(Weissellaconfusa)、假肠膜明串珠菌(Leuconostocpseudomesenteroides)、类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)，鸡葡萄球菌(Staphylococcusgallinarum)，芽孢杆菌(Bacillussubtilis)和一些未培养细菌，真菌有米曲霉(Aspergillusoryzae)，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces)和毕赤酵母(Pichia)。日本豆酱中嗜盐四联球菌、金黄色葡萄杆菌为主导细菌，中国豆酱中芽孢杆菌为优势菌[23]，韩国豆酱优势细菌为肠膜明串珠菌、嗜盐四联球菌、屎肠球菌[24]。

目前对酱类中主要发酵微生物的研究已经达到分子水平，Machida 等[25]成功破译了米曲霉基因组，发现米曲霉基因有3800万碱基对，该成果首次从微观角度对米曲霉进行了深入研究。Jung等[26]报道，甲基营养型芽孢杆菌(Bacillusmethylotrophicus)JJ-D34完整基因组序列有4044个，是4105955对碱基构成的基因，其中G+C含量为46.24%。这些研究成果有利于深入了解基因组，并将为酱类生产用菌的改良提供基础。

3 传统酱类生产过程中理化指标的动态

酱类发酵中微生物活动促使酱醅中的物质组成发生变化。研究表明：豆酱还原糖含量先上升后下降，发酵第5天达到最大值15.34 g/100 g，发酵95天下降为3.61 g/100 g，发酵15天内无乳酸产生，发酵35天达到最大值402.27 μg/g，发酵95天下降为44.23 μg/g，氨基酸总量先上升后下降之后趋于平稳，丝氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、缬氨酸、甘氨酸、脯氨酸和苏氨酸平均值在2.15～4.59 mg/g之间，赖氨酸、异亮氨酸、精氨酸、苯丙氨酸和组氨酸平均值在0～0.53 mg/g之间；脂肪酸总量先上升后下降最后保持稳定，其中饱和脂肪酸含量保持在12.49%～15.35%之间，不饱和脂肪酸含量保持在61.49%～81.77%之间；香气成分共检测出56种，总量先上升后下降，发酵45天香气品质最好。颜色品质形成的最佳时期为发酵20～65天。豆酱的硬度和胶着性先上升后下降，发酵95天为0.51，0.63 N，黏着性和内聚性、总酸和食盐含量逐渐上升，发酵95天为0.81，0.49 mJ[27]。扇贝酱发酵过程中氨基酸态氮含量随发酵时间延长呈增加趋势，发酵第1天为0.14 g/100 g，发酵至第22天时，达最大值0.76 g/100 g。总酸随发酵时间延长呈增加趋势，由发酵第1天的0.37 g/100 g，增加到发酵第28天的最大值1.65 g/100 g。还原糖含量呈先增加后下降的趋势，发酵第1天为6.64 g/100 g，发酵至第28天时，达最小值6.10 g/100 g。发酵中扇贝酱颜色L*值由36.13逐渐降低到30.96，a*值由4.43增加到4.85，b*值由6.27增加到10.18。

由于不同地域酱类的微生物群落存在差异，因此酱醅中这些改变是不同的。山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势，成品总酸含量为6.26%，天源豆酱(北京)总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势，成品总酸含量为3.13%。两种豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降趋势，但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势，氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势，山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。成品中山东豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍[28]。盐分含量会影响发酵中豆酱酱醅这些指标的改变。汤慧娟等[29]报道，在自然发酵过程中，脂肪含量变化都是下降的，前2周缓慢下降，2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8 %含盐量的豆酱相比，总酸含量低，氨基酸态氮含量低，脂肪含量高。生理活性物质发酵中的变化也是酱类食品研究中的一个关注点。李艳[30]报道，腐乳发酵过程中异黄酮含量呈递减趋势，由34.99 μg/mL降至21.73 μg/mL，降低了37.90%。发酵过程优化了异黄酮的组成，提高了生理活性，更易于人体吸收，生理活性更强的苷元含量呈相应递增趋势，由0.97 μg/mL升至18.62 μg/mL，提高了18.20倍。苷元百分含量显著提高，由2.77%升至85.69%，提高了29.94倍。且异黄酮含量及组成的变化在12～24 h期间最为显著。

发酵过程中各物质的变化实质上是酶作用的结果，因此，要深刻理解传统酱类生产就需要了解发酵中各种酶活力的变化。李萍萍等[31]研究发现，甜面酱发酵中酶活力逐渐降低，成熟甜面酱中淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11，2.94，36.06，2.27 U/g。其中，由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用，发酵过程中其酶活力均高于中性及碱性蛋白酶活力，且酶活降幅较小。这些研究的开展使我们对不同条件下酱类发酵过程中一系列复杂的生化变化规律有一定认识，为确定最有利于酱类成熟的条件，以及提高原料利用率和产品的风味质量，缩短发酵周期，实现传统酱类的规模化生产，促进酱类长期持续发展起到推动作用。

4 豆酱的杀菌技术

酱类食品性状黏稠，巴氏杀菌不好控制加热速度，容易出现局部地方过热或结垢现象。为了避免这种情况，一些新的杀菌方法开始研究开发，这将有利于有效杀菌，保持原有营养，降低能耗。欧姆加热，即利用食品的电物性，当电流通过食品时，在食品内部将电能转化为热能，达到直接均匀加热的目的，其加热速度快且无需搅拌就能均匀加热。此种杀菌方式可以促使酵母菌迅速死亡，且加热后的食品营养成分损失少，较好地保持了产品原有的风味[32]。

微波能瞬间穿透物料，热量通过电磁能直接转化成分子动能，使物料内部与外部同时升温，以此发挥热效应。除此之外，微波兼有生物学效应，起到杀灭微生物的作用，具有升温快、杀菌彻底、加热均匀、对产品品质影响小、设备简单、易于控制、节能的特点。研究表明：功率960 W的微波在温度85 ℃下处理8～9 min可以降低辣椒酱中菌落总数3.75个对数级。豆酱微波杀菌最佳工艺参数为3400 W，2 min，100 g/袋。微波杀菌不仅杀菌效果好，而且可以很好地保持产品原有的色泽、风味[33]。

食品辐射杀菌是利用一定剂量穿透力很强的γ射线(如60 Co或137 Cs)或电子束电离射线对食品进行杀菌，提高食品卫生质量，延长保藏时间。金宰贤(Kim Jae-Hyun)等[34]研究表明，2.5 kGy及更高剂量的伽马射线照射黄豆酱(Samjang)可以完全杀灭酵母，10 kGy的辐射可以降低细菌总数5个对数级。辐射处理可以有效控制产品贮藏期间的胀袋和褐化，其他品质指标也较稳定，而且辐射产品感官上亦具有更高的认可度[35]。辐射剂量在10 kGy及以下时豆酱(Chungkookjang和Doenjang)的生理活性不受影响[36]。辐射有效抑制有害微生物生长，可以减少多胺的形成。

超高压处理 (high hydrostatie pressure processing或high pressure processing)，是将食品密封置于压力系统中(常以水或其他流体作为压媒)，在高静压(100～1000 MPa)下使蛋白质变性、酶活性改变和多糖生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，或基因机制发生变化，从而导致食品结构变化和微生物死亡[37]。超高压处理多采用室温或更低温度，对食品中的热敏物质破坏小，能够较好地保持食品原有的营养、质构、色泽和风味。超高压处理可以使果酱中微生物被很好地杀灭，而发酵酱情况较为复杂。Lim等[38]发现超高压处理的辣椒酱(Kochujang)，其活菌数为1.56×103cfu/g，明显低于热处理样品(1.43×106cfu/g)和未处理样品(3.78×106cfu/g)。37 ℃贮藏120天后，热处理的样品中活菌数降到3.10×106cfu/g，而超高压处理的样品贮藏到90天时都检测不到活菌。滴定酸含量，高压处理样品低于未处理样品，而高于热处理样品。还原糖和乙醇含量三者没有明显差异。此外，处理样品的Hunter L，a，b值下降速度明显低于未处理样品，这说明超高压可以有效地抑制辣椒酱中的微生物并很好地保持原有的营养和品质。据Mok等[39]报道，超高压的杀菌效果随黄豆酱(Doenjang)中盐浓度增加而下降，压力敏感性下降的次序依次为霉菌、酵母和细菌。650 MPa下处理40 min可以杀灭黄豆酱中的大部分酵母和霉菌。而且在酱类食品超高压杀菌中，提高处理温度有利于酵母和霉菌的杀灭。但是，由于酱类多是低酸性或非酸性食品，且超高压相对热而言作用力较小，对细菌的杀灭效果不强，增大压力杀灭效果并未有明显改观[40]，这说明应用超高压进行酱类杀菌还需走很长的路。

5 新技术在酱类品质分析和安全检测中的应用

借鉴其他领域的研究成果，采用新技术、新方法分析产品品质和安全性也成为酱类研究的一个热点。王璐等[41]研究发现，电子舌可以从综合口感方面对各品牌的甜面酱样品进行有效的区分，并且理化指标和传感器信号之间具有较强相关性。而张玉玉等[42]利用电子鼻和电子舌对煮制前后7种面酱香气和口感进行检测并发现，煮制前六必居甜面酱与天源面酱之间的香气非常相似，经煮制后，差异比较大；麦酱和馒头酱的香气在煮制前后区别指数分别为46.77%和56.61%；十笏园面酱和六必居面酱煮制前的香气特点截然不同，而煮制后的香气比较接近；自制的馒头酱与麦酱香气相近，但口感差别较明显；煮制前，六必居面酱、十笏园面酱与自制麦酱的口感差别明显，但煮制之后差别不大。李慧[43]通过研究表明傅立叶近红外定量分析结果有很高的准确性，可以代替国标中豆制品中总酸、蛋白质和水分含量的测定方法，满足腐乳生产中总酸、蛋白质和水分的检测精度要求。Shukla等[44]研究了应用高效液相色谱法检测豆酱中生物胺，发现样品中色胺、2-苯基乙胺、腐胺、尸胺、胍丁胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量分别18.37，82.03，70.84，34.24，47.32，26.79，126.66，74.41，244.36 mg/100 g。Shukla等[45]应用气相液相高效色谱法分析了豆酱(Doenjang)中有机酸的组成，发现Doenjang的挥发性有机酸包括醋酸(91.73 mg/100 g)，丁酸(29.54 mg/100 g)，丙酸(70.07 mg/100 g)和3-甲基-丁酸(19.80 mg/100 g)，非挥发的有草酸(4.69 mg/100 g)，柠檬酸(5.56 mg/100 g)，乳酸(9.95 mg/100 g)和琥珀酸(0.21 mg/100 g)。Zhao等[46]通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)比较了自然发酵和人工接种豆酱的风味成分差异，发现相对于人工接种豆酱，自然发酵豆酱富含挥发性风味物质，其中包含4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃、油酸乙酯、2，3-丁二醇、糠醛、乙酸苯甲醛、苯乙醛、2，6-二甲基吡嗪。Ahn等[47]研究了用同位素稀释液相色谱串联质谱精确测定豆酱(Doenjang)中赭曲霉毒素A，重复性和再现性研究证明该法方法可靠、重现性好(相对标准偏差在2%以下)。Kim等[48]用液相色谱-常压化学电离-串联质谱检测了韩国传统食品中抗癌成分硫代脯氨酸和甲基硫代脯氨酸，发现硫代脯氨酸浓度范围内Doenjang(0.011～0.032 mg/kg)，gochujang(0.010～0.038 mg/kg)和ganjang(0.010～0.038 mg/kg)。而大酱(0.098～0.632 mg/kg)，gochujang(0.015～0.112 mg/kg)，和ganjang(0.023～1.468 mg/kg)。陈化时间延长，硫代脯氨酸和甲基硫代脯氨酸含量增加。

6 结论

酱类食品起源于我国，但相比日、韩等国家，我国的酱类食品研究相对滞后，生产技术及安全监控系统发展缓慢。因此，要继续大力开展发酵菌种、代谢产物、功能因子等几方面系统基础研究，为采用纯种多种菌制酱来实现酱类食品的工业化生产，多种酶发酵来缩短发酵周期，添加风味成分来提高酱类食品的质量，用低盐发酵生产出低盐酱类，采取措施提高酱类安全等课题奠定了良好的理论基础，为酱类生产提升提供了有力的技术支持。

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Research Progress of Sauce Food

ZHOU Min-sheng, YUAN Chao, LU Zhi-fang, LIU Hui

(College of Biotechnology and Food Engineering, Anyang Institute of Technology, Anyang 455000, China)

In recent years, with the increase of healthy diet consciousness, people' s requirements for food are higher and higher. Sauce food attracts people' s attention because it is nutritious and has multiple health-care functions. The research status on development of new sauce food, microbial composition of traditional fermented sauce, dynamic of physicochemical indicators during production process of sauce and application of new sterilization technology is introduced. Finally, the research direction of sauce food in the future is presented.

sauce food; development of new product; microbial community; fermentation dynamic; new technology of sterilization

2016-07-05

安阳工学院博士科研启动基金项目

周民生(1975-)，男，讲师，博士，研究方向：农产品加工新技术。

TS201.57

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.039

1000-9973(2017)01-0167-06