变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施

喻文俊

（沈阳市大东区卫生监督所，辽宁 沈阳 110000）

变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施

喻文俊

（沈阳市大东区卫生监督所，辽宁 沈阳 110000）

变形杆菌主要分布在人体的肠胃中、腐败有机物中、污水及土壤中。人们通过食物感染变形杆菌引发各种食物中毒，本次研究说明了变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施。

变形杆菌；食物中毒；防控措施

变形杆菌为革兰阴性致病菌，它的大小及形态差异较大，它可为杆状、球状、丝状等，最大为3 µm，最小为0.4 µm，该菌无芽孢、无夹膜、有鞭毛、有极强的运动性。变形杆菌的的菌群目前分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、粘化变形杆菌、潘氏变型杆菌、豪氏变形杆菌。

1 变形杆菌的生存及扩散特点

变形杆菌主要分布在人体的肠胃中、腐败有机物中、污水及土壤中。变形杆菌具有需氧和厌氧的特征，适合病菌生长的温度为10～43 ℃，其中20 ℃最适合变形杆菌生长及繁殖。现用琼脂培养变形杆菌说明它的生物特性。在常温下，变形杆菌可在琼脂中迅速生长及繁殖。当向琼脂培养基中滴入0.1%的石炭酸或硼酸，或迅速提高琼脂的浓度、或将琼脂培养液的温度提升至40 ℃以上时，变形杆菌的扩散便被抑制。变形杆菌的生化特性为苯丙氨酸脱氨酶阳性、硫化氢阳性、脲酶阳性，-它的抗原极其复杂，目前它拥有49个菌体抗原与19个鞭毛抗原。由于它的抗原过于复杂，因此人们尚未找到统一的血清分法。

2 变形杆菌属食物中毒的特点

变形杆菌一般存在于被污染或者变质的食物中。通常变形杆菌中毒的方式为人们食用了携带变形杆菌的食物，变形杆菌进入人们的肠胃中，一部分变形杆菌在繁殖的过程中放出肠青素，让人体感染急性胃肠炎，一部分变形杆菌产生强活性的脱羧酶反应，令人体产生过敏型组胺中毒。

从变形杆菌的传播途径来分析，可以看到发生变形杆菌中毒的原因为人体吃下携带了变形杆菌的食物。比如人们在处理食物时没有清洁盛装、切割食物的器具，可能让食物携带变形杆菌；存储食物的地点不卫生，让食物受到蚊子、苍蝇、老鼠的污染，也会让食物携带变形杆菌；生们生吃某些食物，食物上也会携带变形杆菌；如果食物腐败变质，食物本身就会携带变形杆菌。

具调查，食物媒介不同，人体产生的变形杆菌中毒的类型会不同。据调查，肉质食物腐败、变质易让人体感染急性胃肠炎中毒；素食品、豆质品、谷类食物变质易让人体产生过敏型组胺中毒；海产类、鱼类食物变质易让人产生过敏型组胺中毒。被污染的食物引发的变形杆杆菌中毒两种皆有。

3 变形杆菌属食物中毒的致病机制

变形杆菌除了能让人体直接中毒以外，还会引发人体其他类型的疾病。如它能让人体产生肺炎、肠炎、风湿性关结炎、肺结核、泌尿系统感染等疾病。人体因为变形杆菌引发该类疾病的原因为：人们因为种种原因，身体机制的调节功能变弱，令身体容易受到病毒的影响；人体的新陈代谢带来菌群寄居转移现象，变形杆菌随病菌转移转移到人体各个位置；如果变形肝菌在人体某个位置迅速生长，则会引发各类炎症。

变形杆菌的毒力因子呈多样化。比如变形杆菌的菌毛容易依附于人体的尿道系统，寄居在尿道系统繁殖；变形杆菌的鞭毛可以直接侵袭人体系统，在体体器官上注入毒素；变形杆菌的多糖荚膜能影响细胞群的移位作用、堵塞尿道系统的作用；变形杆菌的溶蛋白酶可破坏人体免疫系统，令人体容易感染各类疾病……。由此可见，变形杆菌属食物中毒的致病机制是多元化的，它能全方位的破坏人体的功能。

4 变形杆菌属食物中毒的临床表现

变形杆菌属食物中毒的表现形式分为三种。第一种为急性胃肠炎的表现形式，它的潜伏期最短为1 h，最长为48 h。患者呈恶心、呕吐、腹痛、头痛、发热等现象。通常发热37.8～40.0 ℃。患者因腹痛产生腹泻，大便为黏稠状或水样、气味恶臭，该类现象通常在3 d内可自愈。第二种为过敏型组胺中毒的表现形式。它的潜伏期最短为5 min，最长为数小时。患者发病时面部潮红、眼部充血，呈现头疼、头昏、心跳加快、胸闷等症状，通常病症在12 h内自愈。第三种为急性胃肠炎的表现形式与过敏型组胺中毒混合中毒的表现形式，即两种临床表现形式混合出现。

如果人体感染了变形感菌，通常只要多休息、多喝水便能让人体的免疯力产生作用，抵抗变杆菌的生长繁殖。

变形杆菌在43 ℃便难以生存，因此应用高温加热的方法可以杀灭变形杆菌。由于变形杆菌的菌群种类多，每种变形杆萝的耐药性都不同，因此如果要应用药物治疗变形杆菌，就需先做药敏试验，再有针对性的给予治疗的药物。

一般治疗变形杆菌的药物为以治疗过敏型组胺中毒的方式为主。苯海纳明、非那根、扑尔敏均能对变形杆菌起到抑制的作用。如果人体因变形杆菌引发急性肠胃炎，可应用为人体补充体液，强化人体免疫力的方法治疗急性肠胃炎，必要的时候可给予头孢菌素、复方磺胺等药物辅助消炎。一般急性肠胃炎病症治疗时间为3 d，如疾病过于炎重可延长为5 d。

5 变形杆菌属食物中毒的防控措施

随着人们的饮食日益丰富，变形杆菌属食物中毒也变得比较多见。如果要防控变形杆菌属食物中毒，需做好以下几个方面的工作。

第一个方面，要做好相关的宣传工作。首先，相关的部门要做好农村地区饮食卫生的宣传，农村地区的卫生条件比较落后，部分农民缺少饮食卫生知识，容易因饮食卫生问题引发变形杆菌属食物中毒，比如部分农民为了节约粮食，会吃腐败变质的食物，引发变形杆菌属食物中毒；其次，相关的部门要做好食品生产单位的宣传，让食品生产工作人员了解变形肝菌中毒引发的后果，让食品生产工作人员用更科学、更卫生的方法处理食物，比如食品生产工作者要尽量应用新鲜的材料烹制食物，烹制后要用生、熟食物分别管理的方法处理食物，避免生、熟食物交叉感染；最后，相关的部门要做好城市民众饮食习惯的宣传，当前部门城市民众受到外来文化的影响，喜欢吃半熟的食物甚至全生的食物，这类食物极易引发变形杆菌属食物中毒。

第二个方面，要形成科学的食品卫生管理机制[1-5]。当前我国的食品卫生管理的执行力度不足，导致部分无证食品生产者售卖食物；部分食品生产者没有按照有关部门的要求生产及售卖食物。由于我国食品卫生管理机制存在问题，因此市场上的食物质量参差不齐，特别是在春季容易引发变形杆菌属食物中毒的季节频频发生变形杆菌属食物中毒事件。地方政府要落实食品卫生管理责任制度，确保市场上售卖的食物安全、卫生。

第三个方面，要加强卫生部门的联动，即时处理变形杆菌属食物中毒的事件。比如地方急救站要应用24 h值班的制度救治病患者，一旦发生变形杆菌属食物中毒，医护人员能即时给予医疗干涉，救治病患者。

据卫生部门统计，我国每年都会发生数百起变形杆菌属食物中毒的食件，其中食品染菌率高达3.8%至100%。其中鱼、蟹类染菌率最高。本次研究说明了变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施。

[1] 谈立峰,孙樨陵,许强强,等.Delphi法判断学校食物中毒防控关键环节的探讨[J].中国学校卫生,2013,34(10)：1230.

[2] 陈玲,徐慧兰,吴公平,等.湖南省食物中毒发生、死亡现状及时间分布[J].中南大学学报(医学版),2012,37(2)：126.

[3] 薛美华,杨平娥,傅卫国.一起奇异变形杆菌食物中毒事件调查[J].海峡预防医学杂志,2015,21(1)：47-49.

[4] 许春虹.一起由变形杆菌引起的食物中毒调查报告[J].中国保健营养,2016,26(8)：18.

[5] 王冬丽.浅谈变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施[J].中国医药指南,2016,14(4)：293.

R155.3

A

1671-8194（2017）09-0291-02