重大活动饮食安全卫生保障的工作经验与展望

候鹏飞，屈明玥，姜铮，朱晓博，吴嘉赓，廖远祥

重大活动饮食安全卫生保障的工作经验与展望

候鹏飞，屈明玥，姜铮，朱晓博，吴嘉赓，廖远祥

近年来饮食安全问题越来越突出，食物中毒事件时有发生，各种食物添加剂的使用等成为饮食安全问题的隐患。随着卫生监督技术的引入与完善，情况有所改观。本文总结我部开展卫生监督工作的做法与经验，查找存在的问题，并提出了相应的改进建议，对进一步完善卫生监督体系有指导意义。

饮食安全；卫生保障；经验与展望

饮食作为人类生存和发展的首要物质需求，其安全关乎人的生命和社会的稳定。国内外饮食安全问题屡屡发生，如比利时的“二恶英”污染、英国的“疯牛病”、日本的“霍乱毒素”事件、我国广东的“毒大米”事件、安徽的“毒奶粉”事件、山西的白酒中毒事件等均引起了“严重的事故”[1]。

卫生监督作为预防饮食安全事故发生的重要手段，根据原国家卫生部关于《重大活动食品卫生监督规范》的相关规定，重大活动以及重要会议的主办单位应该为此活动中的饮食安全负责，涉及的单位和场所应该按照规定的要求，配合卫生行政相关部门做好重大活动的饮食安全卫生监督工作[2]。我部在制定饮食安全保障工作流程以及突发公共卫生事件应急处置预案的基础上，引入了危害分析关键控制点系统开展现场工作，监督保障人员提前进入活动场所，全程监督。本文将对我部在重大活动饮食安全卫生监督实践中采取的措施以及存在的问题进行综述，并提出改进食品安全卫生保障工作的几条建议。

1 饮食安全保障的主要经验和做法

1.1严把食堂环境卫生关食堂包括厨房操作间以及就餐环境，厨房环境卫生是饮食卫生的前提保证[3]。因此，在历次的饮食安全保障工作中，我们均首先确保餐厨具光洁、无油污，厨房内外无杂物，垃圾废弃物及时清除等，严格按照卫生标准来执行。其次，对就餐环境采取灭蝇、灭蚊等措施，营造安全卫生的就餐环境。最后，监督人员指导操作人员落实餐厨具消毒制度，严格采样，活动中定点定时对餐厨具进行消毒效果抽检，确保餐厨具安全卫生。大肠杆菌是肠道致病微生物的有效指示菌，在历次保障工作中，常暴露出有消毒后的餐厨具仍有大肠杆菌阳性等情况存在。我们及时提醒相关部门密切关注，防止肠道疾病的暴发流行。

1.2严把食品原料采购关进一步落实对购进食品以及食品原料的认真检查、对违禁食品以及禁止生产经营的食品要严格把关的规定，对相关人员的健康与营业证件进行严格检查，活动过程中每天利用快检仪器和试剂对新购进的食品原料中主要毒物、农药、兽药残留、重金属、有害微生物等进行抽检，指标包括亚硝酸盐、二氧化硫、吊白块、瘦肉精、三聚氰胺、甲醛、有机磷等29项[4]。这几项工作是我们对原料采购监管的重要核心措施。前期工作中对不合格食品做到及时发现、及时处理，是有效保障参加活动人员饮食卫生安全的前提。

1.3严把食品加工制作关监督人员的作息时间与后厨操作人员保持一致，我们同时对食品生产加工制作环节如食品初加工、加工程序、加工环境、留样全程跟踪，对凉菜间的卫生状况，凉菜的加工过程，原料的清洗、切配、烹调以及室内温度，食品制作详细检查，对后厨人员强调生熟加工分开，严格按照操作规范流程操作。其中，对海产品加强管理尤为重要。我们在监督工作中发现，诸多食堂存在留样缺陷，生熟食品加工操作间有交集等情况，对传统的加工工艺如熏肉的制作产生的多环芳烃类有害物质重视程度不够等问题[5]。

1.4严把从业人员卫生关饮食安全问题存在于和食品相关的各个环节，操作人员的卫生状况不容忽视[6]。在诸多保障工作开始之初，我们首先对工作人员的健康证进行全面仔细检查。其次，在监督过程中要求从业人员在工作时必须穿工作服、戴工作帽、保持清洁，不得留长发、指甲、戴戒指，严禁穿戴工作服进入厕所。在进入冷荤、冷食等操作间时，强调工作人员再次更衣、更换口罩、双手消毒，如工作期间出现腹泻等要及时调离，活动保障过程中对工作人员进行随机健康证抽查。虽然采取了诸多措施，但我们发现，部分保障人员思想上不够重视，不带口罩、无健康证等安全隐患仍然存在，今后应加强此类情况的排查，杜绝隐患，确保安全。

2 建议与展望

2.1掌握防疫知识和新型检测技术卫生检验是卫生监督的有力手段。随着检测技术的发展，新型的食品安全快速检测技术给现场监督检测提供了更加便利的条件，客观、准确、即时的检验数据，保证了卫生监督的权威和公正，有利于饮食卫生工作的开展；作为卫生监督人员，应熟知和掌握防疫知识，包括针对不同的有害生物需要通过不同的防治途径，采取不同的方法，并积极学习、使用新型的检测技术，从而更好地完成卫生监督保障工作。

2.2建立健全监督帮带机制饮食卫生监督，主要在食品的采购、运输、储存、清洗、切配、加工制作和烹调等各个环节中严格按规定进行。实际工作中，监督员是不可能在每个环节跟班把关的，也就是说每道菜肴的卫生质量，主要取决于从业人员的规范操作。然而，监督员提出的具体意见又未必能使每个岗位上的操作人员执行。有的从业人员强调客观原因不予执行，也有的认为工作多年未发生食物中毒，对不卫生的操作习惯习以为常等。如果在从业人员中设立1～2名卫生安全员，通过帮带和培训，使其具备一定的监督能力，这样就可以有效地对多个环节进行监督；同时，应建立长效监督机制，通过经常性的监督、全程监督管理，提高相关人员的自身管理能力，督促和促进接待单位自身管理系统强化，从根本上保障饮食卫生安全。

2.3食品安全保障市场化在现行的保障模式下，卫生监督人员直接介入食品安全保障现场开展工作，需投入大量的人力、物力、财力如试剂、设备等，且时间紧任务重，保障工作难免有遗漏。我们在多次饮食安全保障工作中，监督小组均查出“三无”产品以及过期食品等问题。为了从源头上解决问题，应该与有关部门联系对食品以及原材料的采购地进行卫生监督与检查，避免出售过期产品与“三无”产品，将监督工作推向市场，从源头消除危险因素，减少人力物力财力的浪费。

2.4加强培训和宣传力度严格要求接待单位的负责人、从业人员进行相关知识的培训，使其树立“食品安全无小事”的卫生意识，增强其对食品安全监督工作的自觉性与责任心。做好留样工作，应该在对工作人员的健康证进行审查的同时，宣传教育其定期参加体检与健康评估，如有感冒、发烧、腹泻、咳嗽、外伤流脓等症状应立即停止工作。单位应该借助每次重大活动机会加强食堂的安全隐患排除，总结经验，将流程规范化、原料无害化、环境卫生化、留样制度健全化作为日常工作的标准，严格按照HACCP技术规范体系开展自查，发挥主观能动性，确保重大活动的食品保障安全。

[1]王君，刘秀梅.中国食物中毒的现况分析[J].中国卫生监督杂志，2007，14（6）：426-428.

[2]张新泽，李勇，滕兆稳，等.某部重大活动食品卫生安全保障的做法与体会[J].解放军预防医学杂志，2011，29（6）：445-446.

[3]李佳，胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J].南华大学学报：社会科学版，2010，11（6）：56-58.

[4]张雪玲.部队大型活动的饮食卫生安全保障[J].预防医学情报杂志，2009，25（7）：579-580.

[5]柴保臣.重大活动食品安全保障现状分析与对策研究[J].饮食保健，2016，3（1）：201-202.

[6]张晓芳，王民，杜志辉，等.“和平使命-2014”上合联演食品卫生安全保障的做法与思考[J].解放军预防医学杂志：2015，33（5）：550-551.

（收稿：2017-01-12修回：2017-02-28编校：韩纪民）

R197.2

A[文章编号]2095-3496（2017）02-0123-02

10.19372/j.cnki.issn.2095-3496.2017.02.017

全军医学科技青年培育项目（13QNP084）

400038重庆，第三军医大学军事预防医学系（候鹏飞，吴嘉赓）；北京，火箭军疾病预防控制中心（屈明玥，廖远祥）；北京，解放军第307医院医务部（姜铮）；天津，66021部队卫生队（朱晓博）

屈明玥，E-mai l：qumingyue2008@126.com