别误会，我不是蔬菜

徐平

如果有人问，土豆在你家是当成菜还是当成饭呢？相信大部分人的回答可能是：当然是菜了。

在我国的传统膳食分类中，新鲜蔬菜和薯类是人体平衡膳食的重要组成部分。

蔬菜和薯类的主要不同在于：蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低，一般新鲜蔬菜含水量65%-95%，多数蔬菜含水量在90%以上。薯类含有丰富淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，土豆作为薯类食物的代表风靡半个地球，无论国内还是海外，人们都对土豆情有独钟。

一个土豆块茎含有大量淀粉，淀粉是食用土豆的主要能量资源。一般早期熟种土豆含有11%-14%的淀粉，中晚熟种含有14%-20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。土豆的营养成分相对齐全，是名副其实的高钾低钠食物，钾对心血管疾病，如中风和高血压有防治功效；土豆中的维生素种类也比较全面，含有丰富的维生素C，100克重的土豆可提供人体日需维生素C的30%，是很好的维生素C来源；除此之外，土豆还富含维生素B1和B2，恰好可以补充大部分中国人因长期食用精白米和精白面而缺乏的维生素B1和B2；土豆的赖氨酸含量较高，还含有膳食纤维和多酚类物质，且易被人体吸收利用。在欧洲被称为“第二面包”。

土豆从经济学分类来说是薯类，属粮食作物，粗粮。以前，它们都是做主食的。现在人们生活好了，它们就成了副食或当作蔬菜食用。在中国，既可做主食，也可当蔬菜食用。而在东欧北欧以土豆为主食的地区，土豆就是粮食。但是土豆鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，世界各国十分注意土豆的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，品种多达100多种。

土豆是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。来自农业部消息，未来几年，土豆将逐渐成为水稻、小麦、玉米之外的我国第四大主粮作物。土豆，在中国已经有400多年的种植历史。但受饮食习惯和市场需求等影响，我国土豆生产消费总体增长速度不快，加工水平也有待提高。只有把土豆加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条等主食产品，才能实现由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，使之逐渐成为第四大主粮作物。

据营养专家介绍，在国际上，土豆是一个非常重要的食品作物，是一种兼有主食性质和蔬菜性质的“跨界”食材。从营养素来讲，本就属于主食，传统饮食习惯把土豆当成蔬菜是错误观点，土豆属于膳食宝塔最底层的谷薯类，碳水化合物较多，从营养素含量来说，把土豆当作蔬菜是一种误区。

从烹饪营养的角度来说，如果简单做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康价值并不令人失望，土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱，用其当主食，对改善营养、控制血压都有好处。烤土豆就是法国人和德国人的常见主食。

但问题是，大部分国人都是把土豆当菜来吃，如果用土豆做菜，效果就反了。比如土豆丝盖饭，是很多上班族都青睐的工作餐，有饭有菜，百搭的配餐简单方便，味道还不赖。可这真的是主食和菜的搭配吗？

别误会，土豆其实和米饭一样是主食。一般蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。而土豆里18%都是碳水化合物，碳水化合物含量仅比米饭稍低。如果把土豆当菜吃，就应该相应减少其他主食的量，这样才能保持热量的摄入平衡，保持体重。需要提醒的是，土豆中的维生素C含量虽然很高，比我们常见的苹果、梨这类水果要高出很多。可一旦将土豆切丝浸泡或在热水中焯烫，维生素C几乎就完全损失掉了。

更麻烦的是，大部分国人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是用大量油脂烹调土豆，或者和肉类一起红烧、炖煮，吸了油之后的土豆，所含热量极其可观。

此外，土豆当菜吃，还有一个严重缺陷。日常我们食用的蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，土豆属于浅色，颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素、叶酸、维生素K、钙、膳食纤维、抗氧化物质等多个方面，它都无法与深绿色叶菜相比。

总之，建议大家在生活中不妨换换土豆吃法，把土豆蒸熟替代部分米饭吃。如果担心这种做法口感较差，可以加点椒盐吃，或者把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在饭碗里，然后一口土豆一口菜正常吃。土豆作为主食还需一些时日，因为我国并不像外国人那样从一开始就把土豆作为常见主食，而且一下子就接受也并不是一件容易的事情。