餐饮企业成本管理

◎衡睿杰



餐饮企业成本管理

◎衡睿杰

随着我国经济的腾飞，带动了餐饮业的兴盛发展，传统的粗放型管理方式随之逐渐向集约型发展转变。集约型企业发展趋势要求餐饮企业在成本控制上加强。现阶段，餐饮企业成本的控制管理依然面临着诸多问题，亟待有效的措施去解决，以此推动餐饮企业的稳健发展。

餐饮企业的成本构成

直接成本。即直接用于生产过程中的材料所消耗的费用，在餐饮企业中，材料是指主食、副食及各种调味品等，是此行业主要的一项支出。

直接人工成本。即为达成生产目的所形成的用工成本。具体包括工资、奖金及各种福利等。

管理成本。即企业在管理生产经营活动的过程中所产生的各项费用。比如物资费用、修理费用等。

目前餐饮企业成本管理的基本状况

采购缺乏科学性。与其他行业不同，餐饮业所供应的产品具有特殊性，所采购的生产原料存在一定的保质期。若在最适宜的时间内没有被有效使用，那么必然会出现变质的情况，使采购原料不能转化为企业收益，并导致大量的浪费。如果采购原材料的数量不足，势必会影响企业的收益。以上两种状况对成本管理均会造成不利影响。

管理人员缺乏专业性，管理方式滞后。餐饮企业的管理者的管理理念滞后，对人才的引进没有形成足够重视，主观意识上认为成本核算工作无须过硬的专业知识，只要细致认真就能完成工作，因此，餐饮企业相对缺乏专业的成本管理人才，导致企业沦入传统的粗放式经营模式中。在具体成本管理过程张，手工操作的方式仍然占主要地位，这样不但使核算人员的工作量增多，没有多余的时间去考虑成本的改进管理，还不能有效保证数据的精确性和及时性，间接影响了管理者的管理决策。

成本的基础工作没有做到位。餐饮企业成本的基础工作内容有原始记录、物资计量等。原始记录是指对生产经营中的原材料的收发等过程进行详实记录并做好保管。企业进行成本计划及成本决策时是以此项工作的完成状况为依据的。而在具体执行过程中，往往会出现材料入库记录很完整，但是在验收、盘点等后续工作中出现了问题，造成记录资料的不严谨的情况发生。另外，没有明确的成本定额和出料率，在制定成本计划和成本决策时，没有可靠的参考数据，提高了成本管理的难度，间接形成了浪费现象。

餐饮企业成本管理的改进措施

构建全体员工参与成本管理的体系

随着餐饮业的多元化发展及人们对餐饮业的高质量要求，餐饮业提升自身的竞争优势的重要手段就是增强产品的竞争力。所以，企业首先应立足于全员参与的战略目标上，通过价格、味道及服务等优势，获取客人的认同，由此站稳生存的脚跟。其次，向员工灌输成本核算观念及先进的服务理念。在管理方式上向精细化管理不断靠近，同时不要忽视企业的节能减排工作。对日常使用的设备做好保管养护工作，从全方位落实好成本的合理控制工作。

建立有效合理的采购系统

基于前述，对餐饮企业的原材料的合理控制是成本控制中的一个重要环节。由于对所需原料的数量不能预先确定，实际采购中，采购量和实际需求量有着一定差距，不利于成本控制的顺利进行，对企业受益也生成了不良影响。所以，企业应积极置备现代化办公设备，利用网络信息技术，建立企业专门的采购系统，以此实施采购任务，同时要建立 并维护与供应商的供求关系网络。力图实现零库存管理体系，只有这样才能更好地使采购量与企业的需求量相适应，从而推动餐饮企业的更好发展。

构建企业内部成本控制评价体系。

合理制定评价方案。根据企业具体情况，对评价范畴、内容及人员分配等做出细致规划，制定完成后，交由管理层审批，审核通过后开始进行实施。

筹建评价工作小组。筹建评价工作小组，以更加高效的完成内部评价工作，鼓励企业内部相关人才的积极参与，对能熟练掌握业务流程的人才要引起足够重视。评价工作组对本部门的内部控制评价工作应当实行回避制度。

进行现场测试。企业成本控制评价工作小组在评价企业各单元的工作时，应该进行现场测试。综合运用各种方法，尽量的多搜集与掌握被评价单元的内部成本控制设计与运行的有效证件，通过认真分析，总结现有控制方法的缺陷，并汇总评价结果。另外，成本控制评价小组应建立价质量交叉复核制度，严格审核评价结果，并对所认定的评价结果签字确认后，提交餐饮企业内部成本控制部门。

业绩考核。在进行成本控制过程中，需合理构建成本控制中心，以部门为单位，分别实施成本控制考核工作，认真评价成本控制工作的每一环节，并认真考核企业员工绩效。在保证本部门工作效率及服务水平的前提下，对实施成本控制工作表现突出的部门或个人，设置物质奖励，对随意浪费增加成本的部门或个人，给予一定的惩罚。 餐饮企业应当设计内部控制评价报告的种类、格式和内容，明确内部成本控制评价报告编制程序和要求，按照规定的权限报经有关领导批准，并找到解决内部成本控制存在问题的对策。

加强管理人员的素质，引入现代化管理方法。定期组织企业相关人员参加关于成本控制方面的培训，提升职业素质，增强企业员工的成本控制意识，以在具体工作中达到降低成本的效果。另外，还要重视对技术人员的成本意识的培养工作，将工作技术与企业受益进行有机融合，由此达到成本控制的目标。

现阶段，我国餐饮业的市场竞争愈演愈烈，这对于餐饮企业来说是挑战，同时也是机遇。在这样的形势下，企业要想实现健康持续的发展，必须树立起全新的管理观念，由粗放式的管理模式转化为精细化的管理。所以，做好成本控制管理工作，是一个企业得以有效管理的重要基础，也是企业赖以生存与发展的重要保障。企业应从人力资源、原材料的采购方面等加强成本控制工作，由此达到预期的经营效果。

（汉中职业技术学院）