产品对位分析研究——以地方小吃为例

赵　青，胡　敏

（青岛理工大学，山东　青岛　266520）

产品对位分析研究
——以地方小吃为例

赵青，胡敏

（青岛理工大学，山东青岛266520）

伴随着我国改革开放后经济社会的巨大变革和高速发展，餐饮行业也一直保持高速的增长，其中以肯德基、永和豆浆为代表的连锁快餐业的发展较为引人瞩目，学术界也进行了较多的针对性研究。各具特色的地方性大众小吃的发展也是不可忽视的，有些种类已经遍布全国的大街小巷，成为承载那些为城市发展作出重要贡献的流动人口的重要组成部分；众多的地方性大众小吃也带有浓郁的传统民俗色彩和地域特色，具有重要的文化研究价值；有些地方性大众小吃在地域影响力不断扩大和经营规模不断增长的过程中，不可避免的遇到了品牌营销和经营水平等方面的瓶颈。本文在对沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面这三大比较典型的地方性大众小吃进行基础性的对位分析研究的基础上，发现现阶段相关产业的一些问题，并就这些问题提出了自己的一些建议，以期对相关产业的研究产生一定的借鉴意义。

产品特点；营养价值；经营问题

一、地方性大众小吃

1、概念区分

（1）地方性大众小吃不同于快餐，它相比快餐有明显的地域性、历史性和民俗特征。当然，两者之间在经营方面有一定的相似性，地方性大众小吃的经营更多的要借鉴快餐的经营来发展。

（2）地方性大众小吃不同于传统小吃。一般来讲，传统小吃和地方性大众小吃有一定比例的重合，但是地方性大众小吃更加侧重于制作的便捷性、工艺的公开性、取材的广泛性、口味的普适性和价格的亲民性。

2、特征解析

（1）地域性：本地起源、本地原料制作、本地原住民广为接受和流传。

（2）文化性：起源的历史性、民俗性。

（3）独特性：制作工艺、外形、结构及风味。

（4）大众性：有一定的地域影响力和知名度。

二、三大典型产品相关要素的对位特征描述及共性分析

1、产品的起源

（1）沙县小吃。沙县小吃源远流长，历史悠久，起源自古代夏商周、晋、宋中原黄河流域华夏民族-汉族食文化，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外。人们将沙县誉为“小吃城”、“美食城”。说到沙县小吃的起源，不得不提到一个地方，那就是地处沙县西北部、距城关44公里的夏茂镇，这里是沙县小吃的发源地。“沙县小吃第一人”——61岁的沙县小吃业同业公会副会长乐相森透露，20世纪80年代末90年代初，波及城乡的沙县民间标会倒会风波，逼迫外出谋生的夏茂镇农民点燃了沙县小吃的星星之火。外出的沙县人做小吃还债，结果经营不错，一传十、十传百，带动更多的人出去。1992年该镇走出1000农民，基本都变成小吃业主。如今，夏茂镇有1.3万人在外从事小吃业，年收入达1.5亿多元，被称为“夏茂现象”。

（2）兰州拉面。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”改进，统一了兰州牛肉面的标准。

（3）黄焖鸡米饭。黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，是源自山东省济南市天桥区的汉族传统名吃，属于鲁菜系。1927年，济南府鲁菜名店"吉玲园"名厨云集，佳肴迭出，红极一时，各商富贾，达官显贵纷至沓来。其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩富榘的喜爱，他曾为此赏银三十块，并称赞说：“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝。”之后黄焖鸡的绝密配方随着其主厨流落到民间，他的后代将其作为传家宝一代一代继承了下来。

2、产品特点

（1）沙县小吃。沙县小吃经济实惠，物美价廉，绿色健康，品种繁多，各式各样的沙县当地小吃给顾客带来了味觉的享受。

（2）兰州拉面。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）为特点。

（3）黄焖鸡米饭。该小吃色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。无论口感、视觉、色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡嫩滑多汁，汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度均呈现绝佳状态。

3、发展现状

（1）沙县小吃。沙县小吃产业发展项目在中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到迅速发展。眼下“沙县小吃”的翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为“福建名小吃”，而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个闻名遐迩的品种被认定为“中华名小吃”。2003年，沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号。2006年11月14日，沙县接受了中国烹饪协会关于“中国小吃文化名城”的认定。

（2）兰州拉面。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，规模巨大。兰州牛肉拉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势。值得一提的是，兰州牛肉拉面、北京全聚德烤鸭和天津狗不理包子都是国家确定的中式三大快餐试点推广品种。同时，兰州牛肉拉面也被誉为“中华第一面”。

（3）黄焖鸡米饭。2010年以来，黄焖鸡米饭几乎每天都有新的店面加盟。当众多的黄焖鸡米饭店铺汇聚了无数的食客留恋忘返，发展速度让人惊叹不已。

4、共性分析及现阶段发展的一些问题

沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭都是有一定历史并带有浓郁的地域和民俗特色的风味小吃。三者虽然在起源的年代、地域特色、产品形式和风味以及发展模式上有所不同，但是都成为了现阶段影响范围较大、知名度较高、大众消费者比较认同的地方性大众小吃。经过对其共性的分析了解产业的特点，发现现阶段的一些问题，对保护地方性大众小吃身上的传统文化烙印，促进这个产业的健康发展具有重要的意义。

（1）共性。一是有着深厚的文化底蕴。三种产品均历史悠久，源远流长，在民间具有浓厚的历史文化基础和地方文化特色；二是有着广阔的市场空间。年轻白领、大学生、外来务工人口等等，这些都是其主要的消费者；三是有着传统的特色。三种产品无论在制作工艺还是在产品特点等方面均有各自显著的、不同于彼此的特色。

（2）发展存在的问题。在现阶段，三种典型的地方性大众小吃都遇到了不同程度的发展瓶颈。行业整体上存在散、小、个体或家庭经营、经营理念落后、服务不规范、产品质量和卫生问题较多，社会环境影响、行业自律和政府引导力量不足等问题。

一是连锁经营滞后，规模效应不足。小规模、低水平、低附加值的摊贩式经营，缺乏通过现代企业建制，使企业向外扩张的能力薄弱。其经营内容、经营水平、经营手段、盈利能力、服务标准和服务规范相比于趋于标准化的快餐业来说还有很大的差距。这种差距靠每个个体经营者努力是无法缩小的。

二是低层次的小商贩式经营导致了面店环境卫生不尽人意、不遵守卫生标准、缺乏服务标准、管理不严格等现象较为频繁。这样的行业结构、企业实力与现代快餐行业的品牌和经营优势差距很大。

随着人们生活水平的提高，对卫生、食品安全、就餐环境的追求将使目前的低层次经营模式不堪一击。企业经营意识停留于谋生、养家的层次上，守业意识浓厚，小本微利、保摊为家，缺乏向外扩张、发展的意识和理念，不能从现代企业经营和竞争的角度对待发展问题，缺乏扩张后的管理能力。如果这些地方性大众小吃的经营者不提升自身竞争力，那么未来兰州拉面可能是德州拉面，众多的饮食文化瑰宝就有可能丧失其厚重的历史文化积淀。

三是行业统一化发展程度低，山寨严重，原料供应市场不规范。虽然现阶段沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭充斥着大街小巷，但是谁也不能确定到底哪家才是真正地道正宗的。在原材料的配送供应方面，部分地区存在地方黑恶势力强行垄断等现象，严重影响了地方性大众小吃的口碑以及经营者的利益。

四是行业研究薄弱，政府引导不完全到位。沙县小吃的政府引导比较到位，相比较而言，其他两种产品的政府引导就有点不到位，其政府应当向沙县小吃政府学习，合理引导各自地方特色小吃提高自身的经营管理、服务技巧、服务态度等适应市场的需求，改变陈旧的管理模式，向规模化发展。同时注重发挥自己的特色和文化因素，规范市场秩序等。

三、相关建议

在经营方面，地方性大众小吃有很多方面需要向快餐行业靠拢或结合。例如我国传统的豆浆油条已经加入肯德基早餐，北京的IT青年采用互联网营销成功创业卖肉夹馍，都给现有的地方性大众小吃经营者提供了很好的示范。

在形成产业化的基础上积极进行对外扩张，要充分发挥品牌优势，提高自身的经营素质与水平，改进管理手段，提高行业形象，获得行业附加值和盈利能力的提高。

标准化规范行业，通过连锁加盟进一步扩大影响区域，打破单打独斗的局面，利用规模效应带动相关产业的发展（比如专用碗生产及清洗、蔬菜配送、旅游接待甚至相关文化产业的发展）。

政府加强扶持与管理。在一个弱小的行业发展上，政府应该起到关键的作用。首先，政府应该在意识上重视地方性大众小吃的文化意义，在产业发展方向上提供政策支持。其次，每个产品都是各自的地方文化标志，政府应该加强品牌宣传，提升其品牌竞争力。最后，政府应规范市场秩序，市场的有序运行是行业健康发展的前提条件。

[1]邝鸿：现代市场营销大全[M].经济怜理出版社，1990.

[2]李倩茹、李培亮：品牌营销实务[M].广东经济出版社，2004.

[3]朱春贵、杨警蓄：提升品牌形象[J].市场研究，2005（7）.

（责任编辑：郭亚娟）