大数据时代020早餐运营管理模式研究

聂艳玲，罗晨阳

（河南科技学院 经济与管理学院，河南 新乡 453003）



大数据时代020早餐运营管理模式研究

聂艳玲，罗晨阳

（河南科技学院 经济与管理学院，河南 新乡 453003）

当前，快节奏的生活已严重影响到人们的早餐质量，那么如何快速、有效地保证人们的早餐数量和质量就成为了一个较为重要的话题。本文在借鉴麦当劳、肯德基等西式快餐店以及中国传统早餐路边摊的经验与不足的基础上，运用SWOT分析法展开对线上、线下一体化早餐运作机制的研究，以期在传统早餐模式的基础上以实体店为据点，打造“充饥+营养=健康”的网络与实体一体化运作的早餐外卖营销模式。

早餐；外卖；线上线下；一体化

一、O2O早餐运作管理发展现状

近两年来正处于成长期的餐饮类产品的线上、线下一体化运作模式逐步形成，但问题却层出不穷。尤其是早餐行业的O2O一体化运作问题频现。

1、早餐O2O营销服务平台不够完善

当前早餐行业的O2O营销模式正处于起步阶段，其运作多集中于北上广等这些一线城市，三、四线城市早餐市场O2O营销模式的普及成为了各大餐饮网站急需解决的问题。作为新型产物的O2O平台也存在系统功能不够全面、平台流畅性不足、平台服务人员缺乏专业知识、平台对早餐行业服务质量监管力度不足等诸多问题，均对早餐行业特别是三、四线城市的早餐行业造成了不利影响。

2、普通受众对早餐行业O2O认知度不够

当前O2O营销平台作为近两年活跃在互联网上的新型营销产物正逐渐地通过券营销、团购、折扣等方式将消费受众吸引过来。虽然一定程度上改造了早餐的传统经营模式，但由于O2O模式需要支付宝、微信支付等运用手机端、电脑端等浏览餐厅、菜单、点菜、订位、扫描二维码等方式操作，操作流程较为繁杂，故而普通消费群体特别是中老年消费群体对于这一新产物的接收和理解程度就不够高。早餐行业的O2O模式一定程度上在普通受众特别是中老年消费者中的认知度不够高。

3、O2O平台监督不到位难以保障线下早餐行业的食品安全

当前部分餐饮行业O2O平台为了抢占市场往往忽视对餐饮企业的资格审查，致使一些脏乱差早餐实体店通过O2O平台进入消费者的菜单，网络营销平台监管的不到位一定程度上影响了网络平台和部分实体店面的信誉。同时，也正是由于O2O网络平台在线服务存在的服务器拥挤、客服不在线等运行上的不完善致使了部分早餐外卖产品的配送时间过长、菜品质量下降等问题的出现。

二、O2O早餐运作模式的SWOT分析

1、早餐行业O2O运营模式的优势分析（S）

当前关于早餐市场的网络化运作尚不成熟。早餐行业O2O运作模式借鉴西餐运营经验，制定营养健康、搭配合理并引入时令水果调节的中西结合的早餐运营模式，相比于目前市场上已存在的传统的“豆浆＋油条”、“小米粥＋包子”的早餐模式，该模式作为一种形式新颖、运营方式灵活的线上、线下早餐运作机制必将成为早餐市场的领跑者。同时，早餐行业的O2O运营模式做的是网上订餐、线下送餐的运营模式，可以提前准备好时令早餐以节约制作时间，在网上订单下单时即可保障送餐速度，节约消费者的等餐和用餐时间。

2、早餐行业O2O运营模式的劣势分析（W）

当前，国内传统的中餐品牌大多数集中在中晚餐上，而早餐品牌却相对较少，仅有的几家早餐连锁企业则大多数是西式快餐企业，本土的早餐品牌较少。同时，食品安全监管不力一定程度上也助推了“地沟油”、“烤鸭油”等事件的频繁发生，大大影响了餐饮市场特别是早餐市场的健康发展。再者，相对于早餐市场上路边摊的便宜、方便，早餐市场的O2O模式则显得流程较为繁琐、价格较高；而相对于麦当劳、肯德基等西式快餐，则又显得品牌效应较小。由于人们生活节奏的加快，对早餐及其早餐营养重要性的认识不够，尽管当前早餐外卖有很大的市场空白，但仍无法有效衡量早餐的市场量级数额。

3、早餐行业O2O运营模式的机遇分析（O）

当前多数人对早餐质量与营养的要求正逐步提升，且人们对网络订餐模式的接受程度也正逐步普及，这均为早餐行业的线上订餐、线下实体店这种运作模式的展开提供了广阔的市场前景。同时，我国餐饮市场的管理经营理念正逐步转变，餐饮市场特别是早餐市场正逐步由以往的单一价格竞争向企业品牌竞争发生转变，当前越来越多的餐饮企业正逐步通过提高企业文化品位、提高企业的技术含量等方法来扩大其知名度，这一定程度上为早餐企业O2O运营模式的发展提供了良好的外部环境。再者，“麦当劳”、“肯德基”等西式快餐企业早餐业务的有序发展也为早餐行业O2O模式的健康运营提供了宝贵经验。

4、早餐行业O2O运营模式的威胁分析（T）

早餐行业O2O运营模式具有得天独厚的优势，在积极发展其优势的同时，早餐行业的O2O运营模式也面临着诸如国外竞争者力量较强、外部不确定性因素较多、缺乏良好的法律环境等威胁。同时，餐饮行业的食品安全也受到诸多外部不确定性因素的影响，一些禽流感、SARS等突如其来的外部不确定性也会给餐饮业带来灾难，致使餐饮业陷入困境。再者，早餐行业O2O运营机制作为餐饮业与互联网的交叉产业，从开始到现在仅仅几年时间，相关的法律法规尚没有健全起来，不完善的法律环境也使得我国早餐行业发展O2O运营模式面临较大风险。

三、西式快餐管理经验的借鉴

近年来以“肯德基”、“麦当劳”、“必胜客”等为代表的西式快餐业在中国市场上取得了较快发展，其先进的管理经验和市场定位为中式快餐业的健康发展提供了较好的学习平台。

1、西式快餐企业目标市场定位准确

“肯德基”、“麦当劳”、“必胜客”等西式快餐企业抓住了中国人注重“家”概念的这一特征，将市场目标定位在较易接受外来文化、喜欢新鲜事务的青少年顾客身上，努力营造全家人一起用餐的欢乐氛围，以此带动家庭型的消费。如今，“肯德基”、“麦当劳”、“必胜客”等西式快餐企业正是在“家”这一目标市场定位的感召下，逐渐成为各年龄段消费者家庭聚会、朋友聚餐的良好去处。通过抓住孩子这一家庭中最主要消费群体进而带动整个家庭消费的观念却很少体现在中式快餐特别是中式早餐的市场定位理念中。故中式早餐市场的定位问题应引起整个中式早餐行业的高度重视。

2、西式快餐本土化经营理念深入展开

自“肯德基”、“麦当劳”等西式快餐进入中国以来，它们就制定了本土化经营的发展战略，积极致力于开发更适合中国人口味的产品，而且这种本土化经营理念从未间断过。这种中西结合的经营模式既满足了消费者对新鲜事物的好奇心，又在一定程度上照顾到了消费者的饮食习惯，故在面对激烈的市场竞争时，“肯德基”、“麦当劳”等这些西式快餐企业亦能生意红火。西式快餐为了寻求商机尚能实施本土化经营，一些老字号中餐企业特别是一些中式早餐店更应潜心研究国人的饮食习惯，开发出更适合中国人消费口味和饮食习惯的、更具中国地域特色的新产品，在满足国人饮食需求的同时更能将中华民族的传统美食发扬光大。

3、西式快餐企业极为重视危机管理

近年来，食品企业危机事件频频爆发，面对危机一些企业能应对自如，而有一些企业则遭受重创甚至破产倒闭。而这其中“肯德基”、“麦当劳”等西式快餐企业却能在中国市场上经历了“苏丹红”、“速成鸡”等危机考验后安然无事，甚至反败为胜将危机事件转化为商机，其危机公关能力确实是中式快餐学习的楷模。

四、O2O早餐运作模式的战略选择

在传统基础上打造“充饥+营养=健康”的早餐搭配模式的同时，应积极借鉴国内外的先进经验，努力打造早餐运作的网络营销和实体店相结合的O2O营销模式。

1、不断规范O2O早餐运作模式的管理体系

在O2O早餐机制的运作中应充分重视实体店与线上企业间的相互关系。在O2O早餐机制的运作中，首先应在线上、线下价格、服务、质量等的一致性上界定清楚实体店和O2O企业各自的责任，以有效实现线上、线下企业在合作上的协调。同时，应积极加强线上、线下企业的内部制度改革，不断提高O2O早餐模式运营中相关企业自身的管理水平，以尽快完善O2O早餐运营相关企业的现代企业管理制度。再者，还应积极构建良好的企业人才管理体系，以促进O2O早餐线上、线下企业人才的培养，进而有效提高O2O早餐运作机制的工作效率。

2、积极完善与O2O模式相关的法律法规

O2O作为近年来电子商务发展的新型产物，其发展时间相对较短，目前尚处于不成熟阶段，各企业的发展规模、发展质量等参差不齐，以至于当前O2O模式中各相关企业间的法律关系不清晰、各主体在这一过程中应承担的责任和应享有的权利亦不明确。相关管理部门应充分看清楚O2O模式的发展趋势，结合O2O模式的发展状况因地制宜地制定和完善符合O2O模式发展实际需要的相关法律法规，从而有效保障线上平台、线下实体及消费顾客三方的合法权益。

3、有力促进O2O早餐运作模式的标准化建设

传统餐饮运营中最大的难题不外乎菜品的质量、卫生、服务等的保证，菜品质量、卫生、服务等参差不齐一定程度上制约着传统餐饮的规模化、规范化运营。O2O运作模式亦是如此，故实现线下实体店的菜品外观、餐具设计及上餐流程等的标准化设计就至关重要；同时对于线上平台而言，建立运营有序、高效快捷的物流配送体系，实现配送员工的有效管理，实现物流配送的标准化、时效化、快捷化亦十分重要。在O2O运作模式中，不论是线上平台还是线下实体均应积极推进其运营过程中方方面面的标准化建设以有效促进O2O运作模式的健康有序发展。

[1]李俊：连锁餐饮企业物流配送效率的外部性影响因素实证分析[J].物流技术，2014（10）.

[2]张众：餐饮物流配送路径优化方法研究[J].物流技术，2014（7）.

[3]姚雪：高星级饭店自助早餐服务质量管理研究[D].浙江大学，2014.

[4]朱春奎、陆娇丽：美国学校供餐计划的历史发展与运营管理[J].行政科学论坛，2014（1）.

（责任编辑：晓彤）

河南科技学院2015年度大学生创新训练项目，早餐配送移动平台创新研究，编号：2015 CX013。