复合防腐剂在红烧牛肉贮藏保鲜中的应用

徐 静，杨国辉，杨 郑，武 杰

(1.蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽蚌埠 233000)



复合防腐剂在红烧牛肉贮藏保鲜中的应用

徐 静1，杨国辉2，杨 郑2，武 杰1

(1.蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽蚌埠 233000)

本文筛选溶菌酶、双乙酸钠、乳酸链球菌素、乳酸钠组成红烧牛肉复合防腐保鲜剂，研究其对红烧牛肉贮藏保鲜的作用。结果表明，经溶菌酶(0.05%)、双乙酸钠(0.1%)、乳酸链球菌素(0.05%)、乳酸钠(3%)复合保鲜剂处理，使红烧牛肉的微生物生长繁殖得到有效抑制，产品的品质变化延缓，在5℃贮藏条件下，红烧牛肉的保质期可达20～25天。

红烧牛肉；防腐保鲜剂；保质期

烹饪加工的红烧牛肉，由于色香味俱全深受消费者欢迎[1-2]。但在红烧牛肉的销售和贮存中极易受到微生物污染而腐败，货架期较短[3]。就目前而言，无毒或低毒、广谱、高效的防腐剂是食品贮藏保鲜的首选[4-5]。应用在肉制品保鲜中的防腐剂种类较多，不同防腐剂抗菌特性不同，对微生物的抑制效果存在一定的差别[5-7]。一般来说，防腐剂单独使用时，很难获得理想的抑菌效果，而且部分防腐剂存在一定的食品安全问题，因此选择安全性较高的天然防腐剂通过复配，发挥多种防腐剂的互补增效作用[8-9]，可以在保证食品安全的基础上延长食品的保存期。目前关于复合保鲜剂在红烧牛肉保鲜中应用的研究还较少，本试验以红烧牛肉为研究对象，将溶菌酶、双乙酸钠、乳酸链球菌素、乳酸钠4种天然防腐剂以一定比例组成复合保鲜剂，对红烧牛肉进行防腐保鲜效果研究，为传统肉制品工业化生产提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

红烧牛肉由蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司提供；普通保鲜袋、复合真空包装袋从蚌埠市超市选购。

乳酸链球菌素(效价≥1000 IU/mg，苏州厚金化工有限公司)、双乙酸钠(食品级，苏州厚金化工有限公司)、溶菌酶(Lysozyme,活力≥1.8×104u/mg，生工生物工程(上海)股份有限公司)、乳酸钠(分析纯， 天津市福晨化学试剂厂)、甘氨酸(郑州天腾贸易有限公司)、纳他霉素(郑州天腾贸易有限公司)、茶多酚(贵州汉源生物制品公司)、壳聚糖(80目，脱乙酰度≥90%，济南海得贝海洋生物工程有限公司)、营养琼脂(广东环凯微生物科技优先公司)、牛肉浸膏(成都市华西生化制品厂)、琼脂(成都市华西生化制品厂)、蛋白胨(上海东海制药厂)、冰醋酸、无水碳酸钾、2-硫代巴比妥酸(上海化学试剂公司)、氢氧化钠(分析纯，北京化工厂)、液体石蜡(化学纯，郑州化学试剂二厂)、盐酸(分析纯，武汉市亚泰化工试剂有限公司)。

1.2 仪器与设备

D2600/2S真空包装机(江苏省江都县江杨轻工机械厂)、JD200-3型电子天平(沈阳龙腾电子称量仪器有限公司)、JT02-01夹层锅(诸城市金泰食品机械有限公司)、LDZX-50KB型高压灭菌锅(上海比朗仪器有限公司)、LD5-2A型离心机(北京医用离心机厂)、BL-2200H电子天平(北京赛多利斯天平有限公司)、721型分光光度计(上海第三分析仪器厂)、FA2004B分析天平(上海精科实业有限公司)、FLC-3超净工作台(哈尔滨市东联公司)、LRH-150B型生化培养箱(广东省医疗器械厂)、电热干燥箱(上海实验仪器总厂)、XSP-18S型普通光学显微镜(江南光电集团股份有限公司)、PHBJ-260酸度计(上海康路仪器设备有限公司)、XWP-C80数字显示控制仪，WZP-Pt100电极，热电偶温度计(中国香港)。

1.3 实验方法

1.3.1 真空包装

采用复合真空包装袋包装后(每袋重200g)置于真空包装机上，抽真空包装，真空度控制在0.1MPa。

1.3.2 防腐保鲜液的配制

准确称取各种防腐剂，用无菌水按照要求配成不同浓度，备用。

1.3.3 防腐剂的筛选

选用0.05%乳酸链球菌素(Nisin)、0.03%的纳他霉素(Natamycin)、0.05%的溶菌酶(Lysozyme)、3%的甘氨酸(Glycin)、0.3%的双乙酸钠(Sodium Diacetate)、3%的乳酸钠(Sodium Lactate)、2%的壳聚糖(Chitosan)、0.03%的茶多酚(Tea Polyphenols)8种防腐剂[10-13]。按国标GB2760-2007规定的使用限量标准分别添加各防腐剂的保鲜液后，真空包装，贮存于0～4℃冰箱中，15d后测定菌落总数。用抑菌率表示防腐剂的防腐保鲜效果[14-15]，根据抑菌率的高低进行筛选[16-20]。

腐败菌抑制效果试验结果见图1。8种天然防腐剂中溶菌酶、乳酸链球菌素、双乙酸钠和乳酸钠对红烧牛肉腐败菌的抑制效果较好。本研究选取此4种防腐剂对红烧牛肉进行复配保鲜研究。

1.乳酸链球菌素；2.甘氨酸；3.纳他霉素；4. 溶菌酶；5.双乙酸钠；6.乳酸钠；7.壳聚糖；8.茶多酚图1 不同防腐保鲜剂对腐败菌的抑制效果

1.3.4 正交试验

根据筛选出的4种防腐剂，设计正交实验，其因素水平见表2。将新鲜的红烧牛肉用保鲜袋包装，于5 ℃条件下贮藏20天，测定红烧牛肉细菌总数，贮藏场所设在蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限公司的冷库，正交试验方案及结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

1.3.5 品质指标测定

TVB-N (挥发性盐基氮)的测定参照《肉与肉制品卫生标准分析方法》(GB/T5009.44-2003)[21]；TBA值(硫代巴比妥酸)的测定按Witte 法测定[22]；总酸度的测定采用滴定法；pH的测定参照《肉与肉制品pH测定》(GB/T9695.5-2008)；细菌总数的测定参照《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》(GB/T4789.2-2010)。

1.4 统计分析

采用完全随机区组实验设计，所有图表采用Excel软件绘制，数据分析采用SAS软件和Excel软件。

2 结果与分析

2.1 复合防腐保鲜剂的组成及配比

根据正交试验的结果(表3)，各因素影响的主次顺序为B>A>D>C，即溶菌酶的影响最大，乳酸链球菌素次之，乳酸钠和双乙酸钠的影响较小。相对于各指标的最优水平组为:A2B2C3D2，即复合防腐剂的最佳配比为：0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶、0.1%双乙酸钠、3%乳酸钠，以此配比设置下述验证实验，测试此复合保鲜剂的保鲜效果。

表3 正交试验方案及结果

2.2 复合防腐保鲜剂保鲜效果

实验设置3个处理组，处理组一为添加复合防腐保鲜剂真空包装的红烧牛肉；处理组二为添加复合防腐保鲜剂保鲜膜包装的红烧牛肉；对照组为未使用防腐剂的保鲜膜包装的红烧牛肉。在5 ℃条件下，每隔5天测定一次各组菌落总数、理化指标和感官指标，来确定复合保鲜剂的贮藏效果。

2.2.1 菌落总数的变化

不同处理菌落的变化见图1，在5 ℃贮藏条件下，处理组一在贮藏期间，前10 d菌落总数增长比较缓慢，贮藏25 d时，菌落总数增速不明显，仍在国家熟肉卫生标准允许的范围之内；对照组在贮藏初期，微生物大量繁殖，菌落总数增长迅速，贮藏4 d后，菌落总数已超过国家标准(8×104cfu/g)，产品出现变质，可观察到腐败现象，而复合防腐保鲜剂可有效抑制微生物的生长繁殖，其中对细菌的抑制效果采用真空包装优于非真空包装。

2.2.2 理化指标的变化

在5 ℃贮藏条件下，不同处理组红烧牛肉贮藏期间TVB-N值、TBA值、总酸和pH的变化分别见图2、图3、图4和图5。由图2可以看出，红烧牛肉在5 ℃贮藏期间，随贮藏时间的延长TVB-N值均增加，对照组的TVB-N值显著高于防腐剂组(P<0.01) ，对照组贮藏至2 d，TVB-N值已大于25 mg/100g。25 d时，处理组一的TVB-N值仍小于25 mg/100g。贮藏期间对照组TBA值明显低于防腐剂组(P<0.01)(图3)，处理组二贮藏至4 d，TBA值低于处理组一，说明复合防腐保鲜剂和真空包装能有效延长红烧牛肉的保质期。由图4可知，处理组一红烧牛肉的总酸度变化不明显，处理组二红烧牛肉总酸度随贮藏时间的延长下降，对照组的总酸值在贮藏初期即迅速下降；由图5可以看出，红烧牛肉在贮藏期间，处理组一的pH低于处理组二，并显著低于对照组(P<0.01)，由此可见，添加防腐剂可以延缓产品pH的变化。

图1 不同处理红烧牛肉贮藏期间菌落总数的变化

图2 不同处理红烧牛肉贮藏期间TVB-N值的变化

图3 不同处理红烧牛肉贮藏期间TBA值的变化

图4 不同处理红烧牛肉贮藏期间总酸的变化

图5 不同处理红烧牛肉贮藏期间pH的变化

图6 不同处理红烧牛肉贮藏期间感官质量的变化

2.2.3 红烧牛肉贮藏过程中感官质量评分结果

感官指标评定标准参照GB/T21270-2007，感官品质评价由蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司员工和蚌埠学院食品工程专业学生各10人组成评定小组，满分为100分。使用复合防腐剂处理的红烧牛肉和未用防腐剂的红烧牛肉在5 ℃贮藏期间感官质量评分结果见图6。各处理产品的感官质量评分均随贮藏时间的延长而降低，对照组产品在贮藏至第5天感官质量评分已不在可接受范围内，处理组一、处理组二贮藏25天，其感官质量评分仍在可接受范围内。由此可见，此复合防腐保鲜剂可有效地延缓红烧牛肉的品质变化。

3 结论

本试验从乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、甘氨酸、双乙酸钠、乳酸钠、壳聚糖和茶多酚8种防腐剂中，筛选出对红烧牛肉腐败菌抑制效果较好的溶菌酶、乳酸链球菌素、双乙酸钠和乳酸钠4种配置红烧牛肉的复合防腐保鲜剂，其最佳配比为乳酸链球菌素0.05%、溶菌酶0.05%、双乙酸钠0.1%、乳酸钠3%，此复合防腐剂能有效抑制微生物的生长繁殖，延缓红烧牛肉的品质变化，在5℃贮藏条件下，红烧牛肉的保质期可达20～25天。

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The Application of the Compound Presevative in the Storage and Preservation of Braised Beef

XU Jing1，YANG Guo-hui2，YANG Zheng2，WU Jie1

(1.Department of Food and Bioengineering, Bengbu College, Bengbu Anhui 233030,China； 2.Bengbu Fengmu Beef and Mutton Products Co.,Ltd.,Bengbu Anhui 233000,China)

Lysozyme,Nisin,sodium lactate and sodium diacetate were selected as braise beef fresh-keeping agents for the application of complex preservative of braised beef. The results showed that in the treatment of compound preservative lysozyme(0.05%),Nisin(0.05%), sodium lactate (3%) and sodium diacetate(0.1%), can effectively inhibit the growth and reproduction microorganisms on braised beef, and slow the quality change of braised beef. The braised beef can be preserved up to 20d to 25d storage at 5℃.

braised beef with brown sauce; preservative; shelf life

2016-10-15

安徽省科技攻关项目“传统特色肉制品生产关键技术与新产品开发”(1604a0702031)；国家星火计划项目“中式菜肴工业化生产关键技术与产业化示范”(2015GA710055)；国家星火计划项目“传统酱卤牛肉制品工业化生产关键技术研究与产业化示范”(2012GA710045)；高等学校省级质量工程项目“蚌埠学院大学生创客实验室建设”(2015ckjh110)。

徐 静(1973- )，女，讲师，硕士，从事食品加工与安全的教学与研究。

TS205

A

2095-7602(2016)12-0083-05