龙寿司 坚持初心，做纯正包容创新的寿司会席料理

日本料理越来越多地出现在食客面前，但在中国这个琳琅满目又参差不齐的日料餐饮市场中，如何才能做出本味日料，做出日料之魂、赢得食客挑剔的味蕾，这是餐饮人应该了如指掌的关键点。带着这些问题，我们来到北京寿司会席料理店龙寿司，请创始人李昌宪先生讲述了他的经营秘笈。

抓准定位 追求极致

世界上的饕客对于怀石料理的期待往往过于偏激，一心想体会味道的如梦如幻，其实这种过分的期待会对怀石料理的理解产生误区。日本怀石料理要说去“吃”，不如说去“体会”。其实怀石料理最初是茶会形式的一部分，而人们都是共聚一席，所以“会席料理”由此而生。与怀石料理稍有不同的是，会席料理的用餐环境较为明亮轻松，不同于怀石料理的幽静淡雅，除此之外，会席料理呈现的食材是色彩斑斓的，席间搭配各式酒品，让食客尽情享受吃与喝之愉悦。龙寿司的寿司会席料理共10道菜，食客要吃105分钟左右；有四季之分，过时不食，每道菜都很精致；餐具是作坊为料理人特制的，菜品摆放时会根据季节搭配盘饰，包括颜色与季节相呼应等，但目前中国地道的会席料理少之又少。

在中国食客心中，寿司永远都是日料的代表，没有寿司的日料店，总感觉缺了点什么似的。那么龙寿司要做的会席料理，加上高品质寿司，一定是一种全新的就餐形式，即“四季寿司会席料理”，有蒸有煮、有烤有炸，还有寿司加持，丰富又新颖。

从寿司会席料理的定位找准以后，李昌宪开始了一系列追求极致品质的动作。邀请日本全国料理研究会技术理事长、日本全国料理厨师协会导师长妻悟先生担任集团董事总经理，把控着龙寿司所有菜品的品质和质量，更通过长妻悟先生的介绍，有幸请到有米其林三星头衔的大关雅博先生亲自站上寿司台，为龙寿司的食客们献上最高级别的寿司。极致不仅是料理人的追求，更是餐饮人应该坚持的目标。

要做就要做最好的

走进龙寿司，简单的日式风好像在告诉食客们这里的与众不同。几间榻榻米私密性极佳，光线透过木格门洒在桌子上和椅子上，温柔似水的气息迎面而来。吃寿司最赞的位置就是料理台前，与料理人面对面的交流，递入手中还带着温度的寿司，会让你享受到世界著名料理长的功夫。在龙寿司享受到的是日本寿司大师大关雅博的手艺，一只寿司刚刚吃完，下一道就递到面前了，新鲜食材与醋饭紧实贴合，不张扬不炫目，只是淡淡的滋味在口中绽放开来。

其实能请到大关雅博还是费了一番周折，因为一般日本料理人都不太愿意离开日本本国，他们认为全世界只有日本的餐饮环境是最好的，就算去美国、英国这种发达国家或地区，也会觉得当地生活得比较粗糙。如果要来中国，也是大多首选上海，因为上海的气候和国际程度在日本料理人眼中，都比北方城市要好一些。李昌宪很庆幸地说：“能邀请大关雅博先生来到龙寿司，也要感谢我们的社长长妻悟先生，他在日本餐饮界是很有影响力的大师。他十五六岁开始学徒，今年已经63岁，煎煮烹炸样样精通，专长是怀石料理，他现在是日本料理研究会的技术理事长，也是料理人协会的导师，地位十分高，代表着最正统的体系。当我邀请他来北京，跟他表明了我想要把日本饮食文化带入中国的想法时，长妻悟先生很感动，他的地位让他对日本餐饮文化的传播承担着一种使命感，而这与我的想法不谋而合，所以他又介绍了大关先生加入进来，为的就是想要将日本最地道纯正的寿司之味带到中国，被更多人感受到。”

坚持优质的食材

除了料理人的邀请之外，龙寿司在食材方面也有着自己的一套阶段性计划。李昌宪介绍说，龙寿司在食材方面的把关，一定是京城顶级严格的，在龙寿司经营的不同阶段，食材的来源也会有不同的渠道。

第一个阶段也是现阶段，龙寿司选用的是日本供货商提供的食材，看上去跟其他供应商一样，但品质是不同的，因为日本供应商在挑选食材时会特别严谨，十分严格，而且会建议我们选择哪些应季食材。食材选得好坏主要还是要看去选择的人，所以对于供应商的选择龙寿司也是十分重视的。除此以外，也会有一些其他国家地区的食材，比如日本不产的牡丹虾等等。供应商提供货品时，龙寿司会在店里验收，二次过筛以确保高质量。

第二阶段，龙寿司会选用日本原产食材，与日本水产批发商合作，保证一手筑地市场品质。到这个阶段，食材新鲜度就会提高，级别也会提高。不仅如此，龙寿司也会有一些市场上很难买到的食材，比如葡萄虾，这是一种北海道一年仅产几百公斤的珍贵品种，一盒就七八百元的进价。

第三阶段，是真正远洋深海捕捞的石斑鱼、鲷鱼这种纯天然野生食材。一般养殖鱼都会用饲料，这样会有添加物，所以真正好味道的鱼一定是野生的，这就是最高级别的食材。打捞后在船上就用冰箱封好，三天到店，这三天也是鱼肉排酸的时间。“龙寿司不会做大众食材，比如我们不会有三文鱼和金枪鱼，我们要让顾客吃的是最高品质的高级食材。”李昌宪笃定地说。

日本菜展示在人们面前时，看起来很简单，但其实简单的食材能够简单地呈现出来是特别需要功夫的。日餐做的是减法，少用甚至不用调料，吃到食材本来的味道才是重点，这对食材的要求就高之又高了。

走一条培育客户之路

居酒屋一般是小酒馆，龙寿司则是中高端的酒馆。“在日本其实居酒屋是一种大众消费，下班以后和同事坐在一起吐吐槽，和朋友坐在一起聚一聚，和闺蜜在一起聊聊八卦，喝点日式清酒，微醺感萦绕，灯光舒适，菜品可口，营造的是其乐融融、放松发泄的气氛，但龙寿司不一样，龙寿司要求的是食客对菜品口味的重视，这里不是一个社交的平台，而是考验客人会不会吃的地方，如果不懂吃的人一定会觉得价格偏高，但如果真正会吃的人，就知道龙寿司是物有所值。”李昌宪接着说，“现在龙寿司还是需要先培育市场，培育可以接受并讲究吃的食客群体。这是我们一直努力在做的事情，懂的人自然会懂。”

细水长流才能水到渠成

龙寿司在2015年年底就已经开门迎客，但没有做任何宣传，这样的运营形式，会不会影响餐厅的经营业绩？李昌宪整理了一下配有精致衬衫袖扣的袖子说道：“急于宣传其实会适得其反。我是非常传统的人，客流不大没关系，但我们做的东西一定要好吃，这才是最重要的，只有把菜品的品质做到预期的水平，我们才能真正把它带到所有人面前，因为无论什么时候，只要做的东西是真正的好味道，最终都会被发现被认可的。”李昌宪是北京人，话语间带着爽快与精气神儿：“我在日本三菱集团工作了13年，从学校毕业就进入了这家日本企业，可以说从步入社会开始，就在与日本文化接触了。在三菱集团工作时，公司对新人并不是很激进的态度，不会一开始就让你做很多事情，在这里要把基础先打好，慢慢做，要把人和企业文化完全融合在一起，才可以真正开始要做的工作，在三菱集团工作的第五年，我才觉得自己可以真正干一些事情了。当时这样的企业文化深深影响了我，在之后我创业的时候，做事情都会先练好内功，把基础打好。就像日本寿司店的职员一样，一定是先要在后厨刷碗煮饭很多年，才可以站在料理台前跟着师傅慢慢学习料理技法。所以，对于龙寿司的经营来说不求快，只求稳定运营高品质的作品，细水长流才能水到渠成。”

案例手记

要将最经典的日本料理味道呈现在北京食客面前，日本职人的技艺是最关键的部分。龙寿司有来自日本料理协会的会长大师长妻悟，还有比肩“寿司之神”小野二郎的寿司大师大关雅博坐镇，想必菜品的出品是很有看点的。除此之外，餐厅价位根据食材等级而定为三个发展阶段，是十分人性化的体现，也是一份很好的餐厅运营计划。