冷藏乳制品冷链物流HACCP体系的研究

文/张玉香

（北京三元食品股份有限公司）

冷藏乳制品冷链物流HACCP体系的研究

文/张玉香

（北京三元食品股份有限公司）

冷藏乳制品是指需要在冷藏条件下保存的乳制品，包括巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、无水奶油等乳制品，以其营养丰富、易于消化、口味独特等优点而备受消费者的喜爱，消费量日益攀升。冷链物流是确保流通领域冷藏乳制品质量安全最为关键的环节，已经成为物流行业备受关注的焦点。而HACCP体系作为一种预防性的安全控制措施，已在食品包括酸奶的生产领域都得到很好的应用，且具有很好的有效性。但HACCP应用在冷藏乳制品冷链物流过程中建立质量管理体系的研究却较少，因此，依据HACCP体系的基本原则，结合冷链相关国家标准，分析冷藏乳制品冷链物流的质量内涵，对冷藏乳制品冷链物流过程进行危害分析（HA），确定冷链物流过程的关键控制点（CCP），制定相应的关键限值（CL）和监控措施，同时建立完善的冷藏乳制品冷链物流HACCP计划书，以期通过这些控制措施，达到科学合理的贮存环境和运输条件，避免冷藏乳制品污染和腐败变质，提高冷藏乳制品流通领域的质量安全。

冷藏乳制品；冷链物流；HACCP

冷藏乳制品是指需要在冷藏条件下保存的乳制品，包括巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、无水奶油等。目前，随着我国经济的稳步增长，国民生活水平的显著提高，消费者对食品的营养和安全性越来越高度重视，而冷藏乳制品以其营养丰富、易于消化、口味独特等优点而备受消费者的喜爱，消费量日益攀升，冷链物流已经成为物流行业备受关注的焦点。

冷藏乳制品在经巴氏杀菌后并非无菌状态，大多数革兰氏阴性菌（尤其是嗜冷菌）及许多革兰氏阳性菌被破坏，但芽孢杆菌属的嗜冷菌种和耐热菌却存活下来[1]，嗜冷菌在4 ℃可保持4～5天，细菌数量不增加，所以低温乳制品在4 ℃以下，可以完好保存1～2周。但贮存不当易使冷藏乳制品腐败变质，丧失原有营养物质，降低或失去应有的使用价值。所以出厂后冷链物流是确保流通领域冷藏乳制品质量安全最为关键的环节。冷链物流各项作业的技术要领，如操作速度与质量、温湿度控制、环境控制等直接决定着冷链产品的质量安全。目前，HACCP应用在冷藏乳制品冷链物流过程中建立质量管理体系的研究却较少。因此，本研究利用HACCP原理，结合冷链相关国家标准，并对基于HACCP的冷藏乳制品冷链物流的危害和关键控制点进行探讨，建立冷藏乳制品冷链物流的HACCP计划书，科学合理的贮存环境和运输条件才能够避免冷藏乳制品污染和腐败变质，保障冷藏乳制品性质稳定。

1 HACCP的概念及国内外乳制品冷链物流的现状

1.1 HACCP体系的概念

HACCP（Hazard Analysis Critical Control）即危害分析及关键控制点，是指生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[2]。

1.2 HACCP体系在国内外应用情况

HACCP起源于40多年前美国宇航局为其太空计划所制定的食品安全控制体系。由于其科学性、有效性和实用性，逐步被移植和推广到民用食品工业。1993年，世界卫生组织和联合国粮农组织共同组建的食品法典委员会将其作为最重要的食品安全保障体系予以采纳和推广，受到世界大多数国家的广泛认可。美国、英国、德国、新西兰、荷兰、澳大利亚和日本等国相继颁布并实施了HACCP的法规[3，4]。

目前，HACCP体系在我国食品生产加工的质量安全控制中已经取得了一定的进展，并已广泛应用于水产品、果汁饮料、罐头、速冻食品、肉类等食品加工业，在酸奶的生产领域也都得到很好的应用[5，6]，且有很好的有效性[7]。

2 冷藏乳制品冷链物流的工作流程

乳制品冷链物流是指采用低温控制的方式，使预包装冷藏乳制品从生产到销售始终处于所需温度范围内的物流过程[8]，具体为工厂库房贮存—分拣—装卸搬运—配送运输—装卸搬运—周转库房贮存—装卸搬运—分拣—周转运输—装卸搬运—销售终端。

3 冷链物流HACCP计划书建立

3.1 危害分析

危害分析（HA）是HACCP体系的基本内容和关键步骤，通过以往资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。危害包括：生物性、化学性以及物理性污染物。危害性指危

害所致后果的严重程度，而危险性指危害发生的可能性。

冷藏乳制品的冷链物流作业环节可能产生的危害主要有：温度过高、频繁变温、产品过保质期等引起的微生物污染，野蛮装卸、振动胁迫对物理形态的影响（包装破损），与有异味物品或有毒有害物品混装等化学性污染等。此外，Tom Kozensk[9]提出了温度控制在食品冷链运输中的关键作用。具体危害分析见表1。

表1 冷链物流环节危害分析

续 表1 冷链物流环节危害分析

3.2 确定关键控制点（CCP）

关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，通过这一环节可以预防和消除食品安全中的某一危害或将其减低到可以接受的水平。有些关键控制点的控制措施可以完全消除危害因素（如巴氏消毒工艺），也有些关键控制点可减轻但不能消除危害因素，如冷藏乳制品冷链物流作业活动中的低温库房贮存、分拣、装卸搬运、周转运输、终端销售等关键控制点，通过对各环节的温度和时间及操作规范等控制措施可以降低微生物的危害。

3.2.1 低温库房贮存CCP1

产品在加工完成后首先进入工厂的低温库房进行冷藏，产品冷藏温度达到产品标示的冷藏温度要求后方可出厂销售，如果此环节冷藏温度超标导致的微生物危害在后续的周转低温库房暂存、分拣、运输至终端销售等过程不能得到根除或降低。此环节确定为CCP1。

3.2.2 分拣CCP2

分拣是物流作业中费时较长的一个环节，分拣是将产品按照品种、规格、数量、温度控制要求、出入库先后顺序等进行分类的作业。冷藏乳制品的分拣需在低温冷藏条件下操作，否则会导致微生物的快速生长。此环节确定为CCP2。

3.2.3 装卸、搬运CCP3

冷藏乳制品的冷链物流要求装卸、搬运在0～15 ℃的缓冲区进行，且时间控制在30 min内，冷藏车需提前预冷至运输温度。目前国内乳制品加工厂低温冷藏库房建有0～15 ℃的封闭式站台，并设有与运输车辆对接的门套密封装置。但物流周转库房、超市卖场、批发商、小卖店等还经常是在常温条件下装卸、搬运，常温操作、缓冲区作业时间过长或冷藏车未提前预冷则会造成微生物快速生长；野蛮装卸会造成包装破损导致产品变质。此环节确定为CCP3。

3.2.4 配送、周转运输CCP4

冷藏乳制品的冷链物流要求全程冷藏运输，且温度控制在10 ℃以下，运输相对来说历时较长，如中间冷机停止工作或温度频繁波动，会造成微生物的迅速繁殖。此环节确定为CCP4。

3.2.5 销售终端CCP5

超市、便利店等零售商包括消费者购买后至消费前的整个储藏均需在2～6 ℃，因储藏不当造成的危害是影响酸奶质量安全的重要因素。此环节处确定为CCP5。

3.3 确定关键限值（CL）

确定关键限值，保证关键控制点受到控制，是通过关键控制点对危害因素控制进行判定的技术依据。对每个关键控制点确定一个临界限制指标（关键限值）作为控制标准，以保证每个关键控制点限制在安全值范围内。所用指标可以是物理性的（如时间或温度），也可以是化学性的（如盐或醋酸的浓度、pH值等），还可以是生物性质或感官性状的。冷藏乳制品冷链物流最常用包括温度、时间等（表2）。

3.4 确定纠偏措施

建立当监测结果显示某关键控制点失控时，HACCP体系必须要立即采取纠正措施，而且要求是预防性的，即必须在偏离而导致安全性

受到危害之前就采取措施。

表2 冷藏乳制品物流各环节CCP点关键限值

冷链物流关键控制点主要是针对生物性危害采取检测冷藏温度和分拣、装卸货时间进行监控，针对冷藏温度、作业时间偏离关键限值CL的纠偏措施有以下几点：①当冷藏温度超高时，采取制冷设备自动调整措施进行纠偏；②定期对制冷设备进行维护保养，使设备处于正常运转状态；③对温度检测装置定期进行计量鉴定。

3.5 建立HACCP计划书

根据对冷藏乳制品的冷链物流过程的危害分析、关键控制点的确定、关键限值的确定以及控制措施的确定，建立冷藏乳制品冷链物流过程完整的HACCP计划书（表3）。

4 结束语

低温物流是冷藏乳制品质量的重要保证，如酸奶，如果贮藏时间过长、温度过高，往往在表面出现霉菌菌斑，白色霉菌不易被注意，是对产品致命威胁[12]。目前冷藏乳制品冷链物流主要存在问题：①物流配送设备陈旧落后，流通过程温度得不到良好控制，尤其是夏季因生物性危害超标引起的产品变质情况较多；②冷藏乳制品分拣、装卸、搬运等冷库作业环节冷藏环境温度不达标导致产品质量下降，即使暂存时间很短并且周转库

贮存及冷藏车运输等流通环节温度符合产品冷藏要求，也无法弥补在这短时间内已遭受的损失；③冷链物流配送环节过多，导致流通时间过长；④销售终端冷藏设备不能达到产品所要求的温度。

表3 冷藏乳制品的冷流物流HACCP计划书

HACCP作为一种预防性的安全控制措施，应用于冷藏乳制品出厂后的冷藏贮存、分拣、装卸、搬运、运输、终端销售等冷链物流环节，结合我国目前食品安全问题的实际情况及冷藏乳制品的物流实际特点，确定关键控制点和关键限值，制定规范的作业流程和纠偏措施，对冷藏乳制品物流各环节予以预防性控制，可以有效的降低冷藏乳制品的质量安全潜在风险。C

[1] 张艳艳，刘斌. HACCP在酸奶冷链物流中的应用研究.食品科技，2012，37（12）：324-326.

[2] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. GB/T27342-2009，危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求.北京：中国标准出版社，2009.

[3] 李月茗. 基于HACCP的中国乳制品冷链物流研究. 现代商贸工业，2014，26（13）：51-52.

[4] 张敏，谈向东. 现代食品冷链物流的现状与发展趋势. 商场现代化，2007（20）：137-138.

[5] 乔淑清，张建军，刘志广. HACCP在酸奶加工工艺中的应用. 食品科学，2004，25（11）：452-456.

[6] 贾西灵，毕阳，冀文辉. HACCP在大豆酸奶生产中的应用. 农产品加工，2009（10）：50-53.

[7] 谭兴海，左睿，许晓曦，等. 面包工业化生产HACCP体系的有效性验证. 食品科技，2008，33（3）：130-132.

[8] GB/T26416-2009，冷藏食品物流包装、标志、运输和储存. 北京：中国标准出版社，2009.

[9] Kozensk T，Behn J. WMS systems heat up the coldchain. Food Logistics， 2008，103（04）：20.

[10] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. GB/T28577-2012，冷藏物流分类与基本要求. 北京：中国标准出版社，2012.

[11] 河北省质量技术监督局. DB13T 1177-2010，食品冷链物流技术与管理规范.

[12] 刘俊华，李燕霞，安锦，等. 乳品供应链物流流程分析与改进—基于食品安全的视角. 中国乳品工业，2014，42（8）：42-46.

Research on HACCP System of Cold Chain Logistics for Cold Storage Dairy Products

ZHANG Yu-xiang
（Beijing Sanyuan Food Co.，Ltd）

Refrigerated dairy products are referred to as the dairy products required to storage under refrigeration，including pasteurized milk，modified milk，fermented milk，cheese，processed cheese，butter，cream，dehydrated butter，etc. These dairy products are nutrient-rich，easy to digest，unique taste，etc. According to these advantages，those products are liked by consumers，and the consumption is escalating. Meanwhile，cold chain logistics is the most critical point to ensure the quality of refrigerated dairy products during the commodity circulation. Cold chain logistics has become the focus of concern in the logistics industry. At the same time，the HACCP system is a preventive security control measure. It has been well applied in the production of food，and it works effectively. However，there are lack of studies for the application of HACCP in quality management system of cold chain logistics for refrigerated dairy products.Therefore，this study was based on the basic principles of the HACCP system，combined with the related national standards of cold chain logistics，and analyzed the quality connotation in refrigerated dairy cold chain logistics.

refrigerated dairy product；cold chain logistics；HACCP

张玉香（1964-），女，大学本科，北京三元食品股份有限公司质量部副经理，山东三元乳业质量总监，从事乳品质量食品安全管理。

2016-06-27）

The study was focused on the hazard analysis（HA）of cold chain logistics process for refrigerated dairy，critical control point（CCP）of cold chain logistics process，related critical limits（CL）and control measures. At the same time，HACCP plan for the cold chain logistics of refrigerated dairy products was established and improved in the following parts. These control measures cloud develop scientific and rational storage and transport conditions，to avoid contamination and spoilage of chilled dairy products，and to improve the quality and safety of refrigerated dairy products in the commodity circulation.