加拿大华人内化文化资本与餐饮正统口味的构建

[加]Mark Y.Wong，周建新

(深圳大学文化产业研究院，广东深圳518060)



加拿大华人内化文化资本与餐饮正统口味的构建

[加]Mark Y.Wong，周建新

(深圳大学文化产业研究院，广东深圳518060)

时下，针对“一带一路”话语中如何建构中国产业和文化软实力的讨论越来越多。事实上，中国餐饮产业在此话语出现前已经传入北美地区，并且对于该地区人民的日常生活、文化建构乃至身份认同都产生了重大影响。这一影响也波及加拿大西部的许多地区。北美中餐行业中口味的正统性建构，不仅是一种商业行为和文化情怀，而且也与族群认同和集体记忆息息相关。

文化资本；口味；集体记忆；加拿大；华人

据2011年加拿大人口普查数据显示，加拿大总人口3 312万人，其中以英语为母语者1 886万人，以法语为母语者705万人，以中文为母语者107万人，中文使用率位列全国第三，华人在加拿大已初具规模。中餐馆作为华人生活中的一个重要部分，饱含着中华元素，充分展示了中华文化舌尖上的魅力，是当地居民了解和接受中华文化的一个窗口。中餐厅以及中国美食在其他国家正在以较快的速度发展，在影视圈频频“亮相”，亦推动着“中餐浪潮”涌向全球[1]。有研究显示，目前国外的中国餐厅几乎均为来自中国的移民开办[2]。华人移民开中餐馆通常是为了维持生计，但是可投入资本较少、单一个人或家庭力量有限，使得海外的中餐馆难以形成规模性扩张，做大做强的很少[3]。加拿大的中餐业存在竞争较激烈，饭菜质量不高、不够美观，餐厅卫生条件较差、档次较低等问题。就目前而言，学界对于海外中餐厅的深入研究不足，且偏重于移民现象本身和商业的角度。本文通过对加拿大萨斯彻喀温省萨斯卡通市一家名为“翠满楼”的中餐馆的观察访谈，叙述香港移民李先生抵达加拿大后创建及经营中餐馆的历程，进而分析他是如何将个人经验的“文化自觉”实现到华人族群文化资本的市场化，并探讨“内化文化资本”对餐饮文化构建的重要性。

一、口味在餐饮文化中的重要性

李先生轻描淡写地谈着移民加拿大的历史：“我在香港出生并长大。20岁时来到萨斯卡通市，然后在这里上了高中并读了大学。那时，我听说加拿大允许不同族裔的人来读书。于是写了一封信给这里的高中校长，表达了来加拿大学习的意愿，还附了一份成绩单。我猜他们看到了，学校直接联系我，同意我来加拿大读书。”最初李先生并没有常驻加拿大的意思，只是想圆一个留学的梦想而已。然而生活却将他一步一步地由中学生到本科生直到变成了一名大学教师。后来，他决定和他的两个兄弟正式移民到萨斯卡通定居，并且开始筹备营建翠满楼。

20世纪80年代初，30岁出头的他和家人出资购买了这家位于第20街区的餐厅，开始了人生的第一次探索。他们首先要做的就是改变商业理念。这个餐厅原先由另外一个家庭拥有，而且在当地做餐馆已有一段时间了。当年的第20街区还属于贫民区，生意不好做，前老板的经商理念是“赚一笔就走”。因为李先生的家庭在香港就是做餐饮的，而且两个弟弟在加拿大没有工作，于是他们下定决心好好地打理这个餐厅。他们自己装修餐厅内部空间、修理餐厅外墙、重新整体设计了餐厅内部装修。因为那个时候除了双手以外他们没有什么钱，因此花了半年时间翠满楼才开张。

1980年前后，移民加拿大的香港新移民与过往的中国移民有很大的不同，这批人拥有更强的个人资本与较高的教育水平[4](179)。这些“新华人”(New Chinese)的特点是有见识、有商业头脑,还有强烈的族群意识。李先生就是这样的一位代表，他力图将中国的家族观念融入餐厅的管理中去，尝试要营造“家”的气氛。餐厅工作人员在其中可以互相照应，逐渐形成归属感。亲情般的互惠关系帮助年轻的一代可以更快地适应这个陌生的环境，老人也会在大家庭里得到关爱。李先生力图将餐厅打造成一种非纯商业意义上的餐厅，在餐厅工作文化中保留一种“恋家”情结，因此，有许多华人社团在庆祝春节时，都选择到翠满楼来举行活动。

在萨斯卡通市，不乏高收入人群的华人常客，他们见到翠满楼餐厅不卖汉堡包，做的是真正的粤菜，服务员也是他们所熟悉的声音和样貌时，非常欣喜，而且李先生还熟知大部分常客喜欢的菜式。如此，这个餐厅不但使得李先生与他的员工形成了一种家人般的情感，甚至与客人在长期往来中也形成了类似的关系。李先生说：“刚开业时和客户主要是讲广东白话。因为大家都是来自香港的乡亲，所以有家的感觉。那时，萨斯卡通确实没有中餐馆可以正宗到像我们这样，装修木材都是从香港运来的。那时基本没有说汉语的华人。除了我的广东客人以外，就是本地客(白人)。或许那个时候没有太多的汉语人口移居来这个城市。然而近20年来情况发生了变化，现在我的主要客户群是汉语人口而不是白话人口了。”加拿大汉语人口移民量逐年增大，也是翠满楼纯中式餐馆维持兴盛的原因。

正是由于像李先生这样的华人移民具有相当强的知识习得能力，因此使得他们可以迅速掌握西式的思维方式与技能，并获得西方生活经验，这是他们与当地居民最大的不同之处。当下的翠满楼经过多年苦心经营和化解多次重大挑战后，已成为萨斯卡通市的一处人文景观。

二、餐饮的正统性与物质化的文化资本

一个餐厅的菜式所带来的口味体验是最能代表其“正宗性”的。在设计第一份翠满楼的餐单时，李先生做出了一个重大的决定——删掉“杂碎”和“鸡肉丸子”这两种北美式中餐的代表菜式，以保持粤菜的“正宗口味”。即使他承认有时也会为为数不多的几个客人做一些北美风味的菜肴，不过这种情况很少。同时，不将汉堡包放进餐单里对于他来讲“是基本原则，一定不会妥协”。换言之，李先生对于翠满楼的管理和运营是在不断妥协与坚持原则中前行的。有趣的是，对于他来讲，真正的中餐特指粤菜，“因为我的文化背景是来自香港”。不过，这样的认知正在发生改变。20世纪80年代以来，越来越多操普通话或其他中国方言的人群来到加拿大，华人移民的文化多元性越来越强，多元性促使华人在烹饪技法上不断地调适和改变。

讨论文化产业发展与文化现代性的时候，往往不能脱离产业多元化的客观市场要求。当笔者问及是否会因为新移民的到来而改变翠满楼菜式使其变得更加多元的时候，李先生回答道：“我们当然会考虑研制几种适合他们口味的菜式，但那些都是附加的东西，如果我要换餐牌的话，或许生意会更好吧。可惜谁叫我就是一头老犟驴呢！”他分享了这样一个故事：“有一次给一家人送餐。送到以后，我刚回头，他们就把我叫了回去说他们从来没有吃过那么奇怪的中餐。因为我们和以前的出品(前任老板)完全不一样。我告诉他们，那是北美式的中餐，不是真正的中华料理。但他们仍然无法接受，因此我只能退钱了事。那个时候他们根本不懂中餐的口味追求是什么，还保留着欧洲人的口味。大多数白人顾客在吃鸡肉的时候，喜欢让我们把鸡肉煮到熟透。用广东话讲就是煮老了或煮死了。但是，中国人在吃鸡肉的时候喜欢追求肉质的柔顺感，鸡肉纤维不能够太老太粗。用华人的话来讲就是要保留它的鲜香味。以此类推，蔬菜和其他肉类也是如此，不能让香料或是火候毁掉了它肉质原本鲜甜的味道。有点类似于吃牛排，对于不同程度的牛肉的熟度所带来的‘嚼劲’不一样。我们追求的是火候刚好，骨髓刚刚煮熟还保留着其鲜红的颜色。”

饮食人类学家西敏司指出，菜肴的确有国籍，因为某国的厨师来到国外，用他们能取得的材料，以他们在家乡所学的烹煮的方法做菜……这些可以称作“招牌菜”，因为它们代表的不仅是某种菜肴而已，它们独特的风格同时还结合了某一特定地方的烹煮方式与出产材料。这类食物与当地经济有密切的关联……自成一格的菜肴之所以自成一格，必须是某个族群长久以来都食用这种菜，以致他们认为自己是这方面的专家。他们都在乎自己知道要用什么材料、怎么煮、尝起来应该是什么味道。简而言之，真正自成一格的菜肴有其共同的社会根源，即它是某个族群的食物——虽然这个族群通常非常庞大[5](85～86)。

自从1967年加拿大政府实施积分制移民政策以来，香港移民的数量出现了大幅的增长，那时中餐的主要顾客群体是粤语人群。在20世纪80年代末，中国大陆进入了一个崭新的历史时期，改革开放让加拿大人看到了中国人不同于以往的精神风貌，大量的留学生和移民来到加拿大。许多新来的中国移民操着官方制定的标准普通话，并且他们不一定来自同一地区，不同地方的中国人开始聚集在这个将要被重塑的街区[6](120～179)。他们也带来了自己对于故乡味道的不同体验，并且开始通过餐饮活动将这一体验投射到不同的社区中去。

同时，由于越来越多的加拿大人到中国游历生活，对于中国的饮食也有了更深的认识，并且会将中国本土的“味觉”作为一种“正统的味觉”带回加拿大。如此一来，便形成了一个双向效应。李先生回忆道：“当年其实没有那么多白人想来吃我的中餐。但是由于国际形势的改变，个人旅游的兴起，我的白人顾客相比以前有了显著增加。”他试图通过自己的经验说明本地顾客增加的原因：“当你有了在国外游历的经验以后；比如说你吃了什么好吃的食品，回国后总会想方设法到相关的餐饮地点去寻找类似的味觉体验。或者在餐盘中尝试寻找类似的食品。这个时候，异文化已经没有了陌生感。”他接着说：“我有广东人、黑人、白人客户。他们中有些已经成了我的常客。有许多父母带着他们的孩子来我这里进餐，而这些孩子习惯了我的餐厅口味，以后也会成为我的常客。于他们来讲，我的餐厅口味的记忆应该说是超越了简单的味觉，是一种童年家庭生活的记忆。”

随着中国的进一步改革开放和参与全球事务，越来越多的加拿大人有过在中国工作生活的体验，当地白人的味觉惯习也开始发生改变，开始追求味觉的正宗性。对此，李先生讲道：“有些白人顾客对于中餐的了解是远远深于一般人的。我就认识这么一个非常了解中餐的食客。完全可以用‘嘴刁’来形容他。”由此可以看出，旅游和全球化开阔了人们的味觉体验，现在的加拿大白人相对于过去，对于中餐的认知正在开始发生整体性变化。当地白人对于中餐的认识开始变得越来越趋同于华人自身对于中餐的“味觉体验”。因此，以中餐这一华人族群性的口味符号作为参照，当地人对于中餐的味觉与中国文化的理解已经与当地华人的惯习开始同步。

当然，当地的土生华人对于味觉的理解明显受到了欧美文化的影响，其被主流文化的同化程度与味觉理解退化有着紧密的关系。这不但解释了为何白人的口味如此特别，也解释了为何当地出生的华人年轻一代受加拿大文化因素影响而形成“新型”惯习。他们的餐饮口味趋同于当地白人的“味觉体验”。华人饮食文化和当地白人饮食惯习开始发生双向互融。

李先生还分享了另外一个故事。在刚刚接手餐厅时，一个白人熟客和家人来进餐。这家的老爷子那天不想吃中餐，一定要吃汉堡包。经过沟通后，李先生为他妥协，并且亲自开车去附近的麦当劳给为他买了一个汉堡包，还配了一些薯条。然后他将这些食物放在中餐的餐盘里，给他送上。他的家人感动地说，其实他再坚持一下，老爷子可能会改变主意吃中餐。这说明族群性的正统与美洲化并存。也就是说，族群的传统会被时常“修正”[7]。这一相生的矛盾体在翠满楼的经营上也有所体现。比如李先生拒绝他的中餐口味与北美口味发生任何的联系，以致他选择不将北美的食品列入餐单，从而保证其餐品的正统性。同时，对于他来讲，让顾客满意也是他的基本原则。因此在保证他的食品正宗性的前提下，他还是愿意做出一些让步。笔者问他由于翠满楼所在的第20街区治安不好，对他的品牌和商业活动有没有带来负面影响时，他回答道：“我很幸运餐馆可以存续下来，而且翠满楼已经在这个城市打响了名堂。既然是这样，没有必要为改变而改变，为金钱而改变。或许这就叫‘精神遗产’吧。我是比较讲原则的人，但这并不代表我从不改变。我所谓的改变只是为了做出更好的中餐。我要让这个餐厅成为一种真正的中餐文化体验空间。这个餐厅在我接手后装修过两次，每次都是因为要扩大规模才要装修，但内在装潢形式没有变更过。我不会轻易做出原则性让步，这样会让这里更有特色。这毕竟是翠满楼坚持了20年的精神。这么多年来我们的餐牌改变很少。有很多客人在这里吃完以后，若干年后回来，还记得当年吃过这些菜。”

三、结论：口味、认同与集体记忆

本文介绍了翠满楼餐厅老板李先生以自己的独特理念在加拿大成功经营中餐厅的经历。他努力坚持“翠满楼菜谱”体现出的正统中国菜味道的行为，诠释了“文化资本”在商品化进程中的重要地位，亦即文化力是一种内在化的文化资本。如同布迪厄曾提出的“某一主体拥有的社会资本量取决于他能有效动员的关系网络的规模”[8]，以及“文化资本由‘实有’变成‘实存’”[9]。使得李先生从接手一家“赚一笔就走”的廉价餐厅着手，到对餐厅的装修、菜谱、菜品口味等多方面精心的设计；通过专一、精心经营他故乡香港的“正统粤菜”从而让“翠满楼”成了当地深受华人移民及当地居民欢迎的文化名片。在发展该餐厅的过程中，李先生运用个人文化背景，让顾客与餐厅之间建立起了一种“家”一般的归属感，正是这种情怀使“翠满楼”不仅有了第一批华人常客，也让许多华人社团在庆祝春节时，都会选择到翠满楼来举行活动。

整个经营活动中李先生这位“老犟驴”始终坚持餐厅不引入汉堡包等北美主流食物，将“翠满楼”菜谱及味道保持最初开张时的样子，不仅仅维系了一大批华人老顾客，也满足了因到中国游览而爱上中国美食的当地人对于“中国美食”的“正统性”回味。李先生的个人经验变为了一种“文化自觉”进而形成了一种可获得利润的商业策略。这种正统性建构的商业行为是基于某一族群对于保持其身份认同而产生的文化惯习消费欲望。其意义在于，餐厅老板李先生在建构自己所熟悉的文化空间的同时，必须照顾到客人对于其自身的文化性食物消费的渴求。正因为此，李先生对于自己文化的认同变成商业精神后，使翠满楼成为这种商业消费的“场域”，并通过经营活动，使得餐厅成为联系社区、族群交往乃至维系族群认同的集体记忆载体。

[1] 杨宁,林灏.华侨华人海外掀起“中餐热”[N].人民日报(海外版)，2013-05-12.

[2] 胡爽.跨国餐饮企业的本土化生存[J].湖北广播电视大学学报，2013(9).

[3] 叶琪炳.加拿大中餐馆的经营策略探析[J].八桂侨刊，2010(6).

[4] 梁茂信.现代欧美移民与民族多元化研究[M].北京：商务印书馆,2011.

[5] [美]西敏司.饮食人类学——漫话餐桌上的权力和影响力[M].林为正，译.北京：电子工业出版,2015.

[6] David Chuenyuan，Lai.Chinatowns:TownswithinCitiesinCanada.Vancouver[M].Ottawa:University of British Columbia Press,1988.

[7] Shun Lu and Alan Fine.The Presentation of Ethnic Authenticity: Chinese Food as a Social Development[J].The Sociology Quarterly，1995(3).

[8] 周红云.社会资本:布迪厄、科尔曼和帕特南的比较[J].经济社会体制比较，2003(4).

[9] 李全生.布迪厄的文化资本理论[J].东方论坛，2003(1).

【责任编辑 杨德亮】

2016-09-29

Mark Y.Wong(1977-)，男，加拿大华人，深圳大学文化产业研究院博士后，主要从事族群经济与海外民族志研究；周建新(1973-)，男，江西萍乡人，深圳大学文化产业研究院教授，博士生导师，主要从事文化产业与族群研究。

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1674-6627(2016)06-0042-04