黄油：在你的胃里融化你的心

舟水一泽

曾戴贵族标签

早在五六千年之前，黄油的身影已经可以在古印度和古希腊多数集中被找到了。不过在那个时期，黄油并不是以食物的身份被人们提起，它的作用是药品，化妆品甚至祭祀神的祭品。三千年前游牧民族开始将黄油作为食物的一种，文艺复兴时期还被用来美容。

欧洲人在公元七世纪时最早开始食用黄油，当时的人们认为黄油是一种很洁净的食物，甚至于多看几眼都会亵渎神灵，因此很多制作黄油的工人都是盲人。在欧洲南部黄油是作为一种奢侈品而存在的。中世纪黄油成为了禁品，这给北部的人们造成很大麻烦，因为黄油是他们日常生活的必需品。不过，这条禁令给南部居民造成的不便相对较小，因为南方人日常烹饪使用的是植物油，因此一些南部商人借此机会将油卖到北部，卢昂大教堂建造的黄油塔就是那个时期的一个写照。到了二战期间，黄油甚至成为挪威最重要的货币单位，民众以换物形式，将其推入了交换农产品的经济生活中。

一直保持到19世纪，普通百姓的餐桌上才出现了黄油。黄油也就此摘掉了“贵族”的标签——这要归功于1879年法国人发明的分离技术，这令黄油得以大量生产。而后冷藏技术的发展和铁路的建造使得黄油运输到法国各地，取代一些传统的动物油和植物油烹饪使用。如今，黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，在一定意义上已经被贴上了高级的、奢侈的、纯洁的标签。

黄油在印度也有着重要的一席之地。在印度文化中，牛是神圣不可侵犯的，牛代表着灵魂，用其倔强的才智、任性的情绪、温柔慷慨征服了世人。黄油是印度人能食用的唯一的动物脂肪，是神的赐予，作为灯的燃油、食品的宝库。

看来不管是在欧美文化还是印度文化中，黄油都曾是高贵的代名词，在现代社会中可以随时享用到黄油的人们是享受着贵族待遇呢。

花样黄油

平时提到黄油大多情况都是指食用黄油，润滑黄油又称润滑脂，是润滑油的一种。食用黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油（从生牛奶直接制作），超细黄油（只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油），细质黄油（采用部分冷冻过的牛奶）。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏的脂肪）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶和奶油。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。

烹饪如果少了黄油，就会使菜色失色不少。有盐黄油比较适合涂抹面包，还可以加上火腿、鸡蛋，用保鲜膜包上放进微波炉——新鲜可口的三明治就做好了。而在煎牛排、炸鱼、炸蘑菇这样的菜色中，加上一点无盐黄油，让黄油的味道渗进食材中，不但口感变得更好，连气味都会更加诱人。适量的摄入黄油，会改善人的贫血症状，不过孕妇和高血压的人要小心谨慎食用。

手把手教你挑选优质黄油

如果想要用鲜奶提取黄油，就把鲜奶放在一个筒状的容器中，把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。

如果要从奶皮子中提取，则要在奶皮子攒多以后，经过一夏天晾干，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。

如何挑选黄油呢？外观是最容易观察的。好的黄油含有新鲜的奶油风味，质构紧密，颜色纯正，形态均一有弹性，而且口感好于用植物制成的黄油，不含化学添加剂、防腐剂和色素。并且熔点比较高，大约在31～34摄氏度，在温度比较高的饼房里，熔点高的黄油不容易融化。

黄油的存放需要放在冷藏的环境下以保持其新鲜的风味。黄油的保存最好放在-9摄氏度以下，可保存18-24个月。

同样我们也可以从奶源地来挑选。新西兰的畜牧业和乳制品发展完备，很多牧场主都受过良好的教育，并且交游广泛，他们迅速地采用各方面的新技术，生产出世界上最好的用青草养的牛羊，和世界上最好的乳制品。新西兰有四百多万头乳牛，全年都可以放牧于露天的草坪上，完全无需人工饲料，这与其他主要乳品出产国截然不同。绝大部分的牛奶是在春、夏季节，草比较旺盛的时候生产的，通过高温处理和延长保质期的同时，也保留了牛奶中绝大部分的营养成分，如脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、包括B-胡萝卜素、维生素A、D和K等。新西兰的青草都含有丰富的β-胡萝卜素，所以当地品牌的黄油含有丰富的胡萝卜素，这也正是为什么这些品牌的黄油颜色偏黄的原因。事实上，并不是所有黄油都是黄色的，许多国家的奶牛有吃谷物或饲料的，这种牛奶制成的黄油颜色就会比较淡。很多人认为颜色的深浅和品质有关，实际上不是的。

还有一种方法是看黄油的乳脂比例，黄油本身的乳脂含量最少要达到 80%，还有一种无水黄油，乳脂含量须在99.8%以上。黄油含水量是越少越好，目前市场上比较容易买到的都是乳脂含量在82%左右的黄油。

黄油的品牌

1. BORDIER

对于法国多数的米其林三星餐厅而言，黄油绝对不是餐桌上跑龙套的，而是在客人对餐厅的第一印象中扮演主角。把这一角色扮演得最好的，就是法国BORDIER黄油。BORDIER黄油具有相当多的口味，除了传统的无盐黄油、含盐黄油，还有柠檬橄榄油、柚子、香草、烟熏海盐等口味。

2.总统

总统品牌属于法国兰特黎斯集团，作为全球第三、欧洲第一的乳制品企业，除了有悠久的历史和精湛的制作工艺外，对产品品质的不懈追求也是总统品牌可以走到今天的重要保证。这是一款发酵黄油，与澳洲和新西兰的普通黄油不同，欧洲的高端黄油普遍采用了发酵制作工艺，这样生产出的黄油在酵母素的作用下，会产生更加浓郁纯正的奶油芳香，而且使得含水量极低。这样在制作食物的时候，黄油的香味会更加浓郁。

3.爱乐薇

法国知名的牌子，同样也是发酵黄油。在烹调中会产生非常诱人的香气，口感丝滑，是做甜点的上佳之选。如果选择直接入口，爱乐薇将会是一些“重口”食客的心头好，口感浓郁的它会逐渐在你的口腔中弥散出奶制品特有的膻味。

4.威士宝

新西兰知名的乳制品品牌，性价比十分高，奶味浓郁，特别适合家用烹调时候使用。但如果你热爱生食黄油，那么它可能就不是最佳选择了。因为它在舌尖融化需要很长时间，室温软化的时间也更长，味道和气味都比较寡淡。

5.安佳

从成分来看安佳黄油可以分为含盐和不含盐两种，烘焙多用无盐黄油；从包装来看又分为锡纸装和油纸装两种，油纸装的是以前的牧童牌改头换面过来的，目前国内绝大多数烘焙爱好者用的是安佳黄油。

【扩展阅读】黄油与宗教文化那些事儿

在我们中国，黄油还承载着很浓厚的宗教色彩。在中国佛教中了解到佛教的戒条戒律是以连续不断升华的方式去理解的。这可以类比于酥油的制作过程：乳来源于牛、稀奶油来源于乳、黄油来源于稀奶油、酥油是从融化的黄油中提取出来的，这来源于佛教的12等分定律。

在唐朝，以乳为原料制作的不同等级的3种产品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黄油。在以佛教统治的思想里，每一个阶段象征着灵魂的一次升华。“澄清的黄油”这个阶段象征着佛教精神的最终理念。

在我国西藏，人们的生活依然是围绕牦牛进行的，这是因为那里的人们已将驯养并且将牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的历史，西藏人取暖是通过牛粪，照明是利用牦牛制作的黄油；他们食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黄油、干酪、酸奶；他们把牦牛当作运输工具，用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帐篷甚至利用牦牛的毛发制作船。西藏人主要的菜肴叫糌粑，是将盐、茶捣碎和牦牛乳制成的黄油混合在一起，在焙烤过程中加上大麦，在食用之前用手拌匀。这种食物由于牲畜种类的不同和牧人的不同而发展成许多不同的食用方式。最原始的黄油宴已传递到全世界。

在城市里，用牦牛制作的黄油在庆典上有重要的作用，它要作为灯的燃料，特别在西藏传昭大法会第1个月的第15天会达到活动的顶点，这一天也是传说中的黄油灯日。在拉萨，喇嘛为11月黄油灯节雕刻各种奇异的花朵、动物、小鸟和植物，使大街小巷都张灯结彩。一次雕刻需要花费6个月的时间去完成，它也是一种得到教化的途径，在这些美丽的灯具上喇嘛们寄托着人们免受传染病、饥饿及战争摧残的希望。