储存环节玉米脂肪酸值变化情况的研究分析

寇坤 赵英男 董兴月

1 玉米脂肪酸值与玉米品质的关系

1.1 储存环节玉米脂肪酸的来源

玉米在储存过程中，不可避免会发生氧化、水解等一系列化学反应，这样的化学反应会生成脂肪酸、氨基酸等相当含量的酸性物质，对玉米的储存品质造成影响。脂肪酸是就是由脂肪发生水解反应产生的代谢产物，虽然玉米中的主要营养为淀粉、蛋白质，脂肪含量相对较少，但由于脂肪在潮湿环境下极易发生水解，因此玉米在储存环节下还是会产生一定的脂肪酸。

1.2 脂肪酸对玉米品质的影响

当玉米中游离的脂肪酸达到一定量以后，产生的酸性环境会导致霉菌大量繁殖，使储存的玉米发生霉变。同时，霉菌的生长与繁殖过程中，其代谢活动会生成脂肪酶，进一步分解脂肪，产生更多的脂肪酸，使霉变程度进一步增加。另外，脂肪酸含量较高的玉米，其新鲜程度会受到影响，变得不适宜烹饪。

2 储存环节玉米脂肪酸值的影响因素

2.1 玉米自身性质

玉米中的脂肪酸含量首先由自身性质决定，由于不同品种玉米的含水量和脂肪含量存在差异，因此其初始脂肪酸值本身存在一定差别。在玉米的储存环节，不同含水量的玉米，其脂肪酸的产生速率不同，这是由呼吸作用等化学反应的发生条件决定的，由于水分含量较高的玉米品种其内部水解和氧化反应速率本身较快，同时微生物的代谢活动也得到促进，因此产生脂肪酸的速率也相对较快，更容易发生变质[1]。

2.2玉米的储存环境

通过储藏中玉米的脂肪酸测定实验数据分析，可以看出环境温度与脂肪酸值的变化也存在重要的联系，当储藏一段时间后，玉米中的脂肪酸含量显著升高，这是由于仓库中隔热效果有限，储存玉米内部温度升高不能得到控制，同样导致其新陈代谢加快。再加上仓库不能完全密闭，其空气中的氧气、水分也在不断地补充和循环，导致玉米本身以及微生物的生物化学作用不断进行，脂肪酸值显著增加[2]。

3 储存环节玉米脂肪酸值的变化趋势

3.1 分析方法

目前我国各级粮食储备单位中，主要采用房仓式、立筒式等方式储存粮食，因此按照各储存设施单元的数量和使用比例扦取实验样品，测定方法按照GB20570-2006《玉米储存品质判定规则》进行。对脂肪酸值得分析分为短期分析和长期分析两类进行，但其分析是指对近两年入仓的储备玉米脂肪酸值的月均变化值进行统计分析；长期分析指的是对一个轮换期内的玉米脂肪酸值进行分析。对检测数据进行综合分析后得出结果。

3.2 分析结果

根据脂肪酸值得短长期检测结果可以看出，初始入库的玉米脂肪酸值就存在一定差异，总体在35～42（单位（KOH/干基）/（mg/100g））之间，平均值37.5。各储存单元的储存温度在20℃左右，储存一年后，样品脂肪酸平均值43.4，最低36.5，最高48.9；储存两年后，样品脂肪酸平均值58.4，最低42.6，最高51.4；储存三年后，样品脂肪酸平均值59.1，最低值48.7，最高值71.1。

3.3 脂肪酸值变化趋势分析

在玉米入仓时，受到玉米自身性质和烘干处理工艺的影响，其含水量和脂肪酸值存在一定差别。总体来说，储存环节玉米脂肪酸值变化与玉米的入库时间、成熟度和烘干工艺均有一定关系：随着储存时间增加，储存玉米的脂肪酸值含量也在不断增加；随着含水量升高，脂肪酸值的增速相对较快。另外，玉米入库时间越晚、成熟度越低、烘干效果越差的玉米，不但初始脂肪酸值较高，在进行储存时其脂肪酸增速也相对较高。特别注意的是，部分质量较好的玉米，由于其籽粒较为饱满，主要由脂肪组成的胚部结构较大，导致其脂肪酸值同样很高，再加上部分农民希望以高价格出售，使得出售时间较晚，进一步增加了玉米的脂肪酸含量；在进行储存的玉米中，虽然国家规定玉米储存期限为3年，但实际储存中，存期超过两年的玉米其脂肪酸值就已经达到不适宜储存的指标。

4结语

在玉米的储存过程中，高温、高湿环境会对玉米脂肪酸值造成主要影响，温度和湿度越大的储存环境中，玉米的脂肪酸值增速越快。另外，玉米中的脂肪酸除了来源于本身水解以外，环境中的微生物代谢也会促进脂肪的分解，因此在富氧环境下，由于霉菌的大量增殖，也会导致脂肪酸含量快速增加。因此，要在储存环节控制玉米的质量，就要从脂肪酸值入手，采用机械通风、降温降湿等措施控制脂肪酸含量，达到保证玉米存储品质的目的。

参考文献：

[1]尹业章. 试论玉米收购储存环节中脂肪酸值变化趋势[J]. 现代食品，2015，19：69-71.

[2]杨如义. 玉米油酸价的影响因素研究[J]. 皖西学院学报，2014，02：104-106.