黔味佳肴

彭兴亮

金钱海参

主料：水发海参500 g，鸡脯肉100 g，净鱼肉100 g，肥膘肉100 g，熟瘦火腿100 g，鸡蛋清3个，胡萝卜100 g。

调料：鸡汤750 g，盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。

制作过程：

1. 将鸡汤入锅上火烧开，放入水发海参、料酒、姜、葱，汆焯入味后，捞出滤干，蘸去水分待用。

2. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉分别捶成茸泥，先将鸡、鱼泥加入鸡汤，姜葱汁■散。加入盐、味精、胡椒粉，打上劲后，加入肥膘泥，搅打匀，蛋清2个搅打成糊状，加入少许水淀粉，倒入三合泥内，搅打成三合瓤子待用。

3. 火腿切成筷般粗的条;胡萝卜煮熟后刻成金钱状花片待用。

4. 海参内面抹上蛋清糊，酿入三合瓤子，中间插入火腿条，上笼蒸10 min后取出晾凉待用。

5. 将晾凉的海参切成7 mm厚的圆片，分别平铺于小碗内，加入盐、味精、鸡汤上笼蒸透。

6. 炒锅加入少量油，姜、葱下锅煸出味，捞出将小碗内原汁倒入（海参翻入盘内），勾二流芡，淋上少许鸡油，四周围上胡萝卜花，浇汁即成。

特点：形似金钱，色泽分明，清淡味鲜，质地细嫩。

宫保鸡

主料：净鸡肉200 g，鸡蛋1个，花生油500 g（耗75 g）。

调料：糍粑辣椒、盐、酱油、糖、醋、水淀粉、姜片、蒜片、葱节、料酒适量。

制作过程：

1. 先将鸡肉两面均匀的剞上浅十字花刀后，剁成2 cm见方的丁，用蛋清、盐、酱油、水淀粉码匀待用。

2. 小碗内加入酱油、糖、醋、水淀粉、鸡汤兑成汁待用，炒锅置旺火上烧热，倒入花生油500 g，待烧至七八成热时，倒入鸡丁爆至断生后捞起。

3. 锅内留50 g油，下入糍粑辣椒，炒至出香味时，加姜、蒜片、葱节稍煸，勾入少许甜酱炒匀后，倾入兑好的汁，颠翻均匀起锅装盘即可。

特点：颜色金红，辣香味浓，肉质滑嫩，辣而不猛，系贵州传统名菜。

注：糍粑辣椒系用干红辣椒去其柄，用温水泡透，滤干水分，用贵州传统的打糍粑方法，将辣椒打成酱状，即称为糍粑辣椒。

天麻汽锅鸡

主料：肉鸡750 g，干天麻25 g。

调料：高汤200 g，精盐、味精、胡椒、姜、葱适量。

制作：1. 将鸡剁成6.6 cm见方的块，天麻用开水涨发至软，切成1.3 cm厚的片。

2. 锅内加水烧开，下入鸡块，汆焯至断血水捞出，控干水分待用。

3. 鸡块连同天麻装入汽锅内，加入清汤、盐、放上姜块、葱节，上笼蒸2 h，取出去掉姜、葱，撒上胡椒粉即可。

特点：汤清，味鲜，营养丰富，有较高的食疗价值，对治疗虚风眩晕、头痛、四肢麻木均有疗效。

菊花鳜鱼

主料：带皮净鳜鱼肉600 g，番茄酱75 g，花生油1500 g（耗150 g），干淀粉500 g。

调料：精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、姜片、葱节等适量。

制作方法：

1. 选用约1 cm厚的净鳜鱼肉，切成4 cm见方的坯块10块，分别将鱼皮朝下剞成4 cm粗的丝（注意不能将皮切断），再用姜、葱、盐、料酒兑成汁，将切好的鱼丝块腌码上味，然后分别在鱼肉上扑干淀粉待用。

2. 炒锅置旺火上，下入1 500 g花生油，烧至五成热时，将沾好干淀粉的鱼肉块逐块下锅后改用中火炸透捞出。

3. 油锅继续置旺火上烧至九成热时，再将鱼肉块下锅炸呈金黄色菊花状捞出装盘。

4. 锅内留油150 g，下番茄酱稍炒，加入鸡汤、盐、糖、味精、胡椒粉，烧开后兑成琉璃芡均匀地浇在菊花鱼上即可。

特点：形状美观，犹如菊花，味浓，咸中带甜。

莲蓬鸽蛋

主料：鸽蛋6个，鸡脯肉200 g，肥膘肉100 g，鸡蛋清2个，莲子60粒，鸡汤250 g，猪油50 g，鸡油适量。

调料：盐、味精、胡椒粉、水淀粉、姜片、葱节适量。

制作方法：

1. 锅内放入凉水，鸽蛋下锅煮熟后，用冷水冰透去壳待用。

2. 莲子去皮，通心，清洗干净后装入碗内，加清水上笼蒸熟。

3. 鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸泥，加入姜、葱汁、冷鸡汤调散后，加入盐、味精、胡椒粉，用力打上劲后，再放入蛋清，顺一个方向继续搅打均匀待用。

4. 取小布碟12个，擦干水分，抹上猪油，将搅打好的鸡、肉茸泥分装于碟内抹平;鸽蛋一分为二，嵌于茸泥中间，蛋尖向上，莲子嵌围四周，上笼蒸5～6 min取出，摆于盘内。

5. 炒锅内放入花生油25 g，下姜片、葱节煸炒出味，捞出，下入鸡汤，盐、味精、胡椒粉，勾二流芡，淋上鸡油起锅浇在鸽蛋上即成。

特点：形状美观，味道鲜香。