在家自酿葡萄酒

河北省承德市营子区鹰城一中 冷光泽

在家自酿葡萄酒

河北省承德市营子区鹰城一中 冷光泽

快节奏，慢生活。无论是在都市还是乡村，自酿葡萄酒正悄然流行起来。可以说，在家中自酿葡萄酒是一件既神奇又有趣的事情。

一、准备

1.选葡萄

关于酿制葡萄酒的一种说法是“七分原料，三分酿造”。一定要在葡萄大量上市的夏秋季节买自然成熟的葡萄，这样的葡萄具有色泽紫红，汁多味甜等特点，千万不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。同时，还要注意观察果蒂处，如果果蒂处是青的，而且味道酸、涩的葡萄则不太熟，用它们做出来的葡萄酒的味道也会不佳。

2.洗葡萄

将买回来的葡萄摘除坏粒、瘪粒后，用自来水进行冲洗并晾干至表面没有水珠。洗的时候不要用手搓，也不需要用任何消毒剂，以免破坏葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母菌），从而影响下一步的发酵。

3.泡葡萄

将葡萄洗净后用剪刀在贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来（可以留一点果蒂，以免伤了果皮），放入淡盐水中浸泡10分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（如图1）。果皮破损的葡萄粒不要用来酿制葡萄酒，原因是浸泡时盐水会浸到果肉里面去，从而影响葡萄酒的质量。

图1

4.晾葡萄

泡完的葡萄再用清水冲洗一遍，并把水沥干，然后放到阴凉通风处自然晾干（避免日光暴晒），目的是防止加工时，葡萄表面的水分混入葡萄汁中。

二、发酵

清洗晾干后，即可进入下一个关键环节——发酵。从现在起，所有接触到葡萄或葡萄汁液的，如各种容器以及双手等，都需要非常干净。

1.加白糖

加糖量主要由葡萄品种决定。由于是家庭酿造没有专业工具，因此可以按一定质量比例加入。如果是巨峰等一些含糖量较低的葡萄品种，加糖量可以在10∶1.2～10∶2之间；如果是一些含糖量较高的酿酒葡萄，则建议加糖量在10∶1～10∶1.5之间。加糖的目的有两个：一是补充糖分；二是提高酿出的葡萄酒的度数。葡萄含糖量不高，而糖分又是酵母发酵产生酒精的前提。如果糖分不够的话，发酵得到的葡萄酒的酒精度会偏低，影响葡萄酒的口感和保存。

2.捏葡萄

一切就绪后，即可将葡萄粒捏破了。捏的时候只要做到果肉和果皮分离即可，不必捏得很碎，这样会使酒液更加浑浊。葡萄捏破之后与所加白糖混合均匀。注意一定不要将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色而呈现紫红的色泽。发酵容器（可用玻璃、陶瓷、塑料的，但不能用铁质的）可以先用清水洗净，然后用开水烫涮或者使用高度白酒进行消毒。以上措施是为了避免引入杂菌，导致酿酒失败。

3.装容器

将已破碎的果浆倒入事先准备好的发酵容器中，盖上盖子，但不要完全拧紧（如图2）。倒入的果浆不宜超过发酵容器容积的4/5，因为在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，如果装得过满，会使葡萄酒汁溢出；盖子拧得过紧，则可能会使发酵容器爆裂。

图2

4.一次发酵

发酵室内温度25℃～30℃为最佳，发酵时间25天～30天。发酵过程中，应每天定时进行观察。如果发现容器温度上升，且出现大量二氧化碳气泡，或容器表层内出现皮渣，形成酒帽，则需要对发酵的果浆进行搅拌，将酒帽压下去。

5.过滤

发酵完毕后，待酒液呈澄清状态时，可以用两层纱布或漏勺对酒液进行过滤。过滤过程中任酒液自然流出，目的是将葡萄皮、葡萄籽及其他杂质滤除。还可以用压榨法将渣滓中的酒液取出来，然后和自然流出的酒液分开。

6.二次发酵

过滤后的葡萄酒装入容器内进行二次发酵。这段时间的长短也是随环境温度的变化而变化，一般需要15天～30天。同样容器不能密封，以免发生爆炸。

三、陈酿

自酿葡萄酒经过滤、二次发酵后，便可装入密封的容器中了。最好是装进小瓶进行储藏，这样可以随取随喝（如图3）。同时在添加酒液时应该将容器添满，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好在2年以上。由于葡萄酒中含有一定的色素，易受紫外线的影响产生色素沉淀而使酒液变色，因此存放时要避免日光照射；葡萄酒中还含有蛋白质和盐类，低温下易析出沉淀或引起酒液浑浊，而高温下易发生微生物繁殖引起变质浑浊，所以葡萄酒的储藏温度控制在6℃～12℃内为宜。如果是软木塞封装的酒，要把它斜放，避免软木塞过于干燥或湿润，使空气中的霉菌进入木塞，令酒质变坏。

图3

四、原理

看到这里，同学们或许会问，葡萄酿酒的原理是什么呢？这要归功于前面反复提到的酵母菌。酵母菌是单细胞生物，呈卵圆形，它具有细胞壁、细胞膜、细胞质和成形的细胞核，细胞质中有明显的液泡（如图4）。由于酵母菌细胞内不含叶绿素，必须以现成的有机物维持生活，它在有氧和无氧的条件下都能生存。其中在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，同时释放出较少的能量供生命活动，这就是利用葡萄糖酿酒的原理。同时，酵母菌在适宜的温度下，会采取出芽的方式进行繁殖（如图5），温度越适宜，酵母菌繁殖得越快，产生的酵母菌越多，则葡萄酿酒的进程就越快，这就是酿酒过程中要提供适宜温度的原因所在。

图4

葡萄酒有非常好的抗氧化功能，适量喝一点对保护心脏大有好处。在葡萄成熟的秋季，天气正好开始变凉，气温在20℃～30℃之间，不凉不热非常适合酿酒。自酿葡萄酒不仅可以从中学到知识、体验到快乐、增强动手能力，同时也能为父母尽一份孝心，何乐而不为呢？同学们，了解了酿制葡萄酒的方法和过程，你现在是否有利用暑假酿一次葡萄酒的打算呢？心动不如行动，有兴趣的同学快点行动起来吧！

图5