储存时间对鸡蛋蛋品质的影响

高天林，付玉洁

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122）

储存时间对鸡蛋蛋品质的影响

高天林，付玉洁*

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122）

本实验对储存时间不同的三个品种的鸡蛋进行了蛋品质的测定。结果显示，三种新鲜和陈旧鸡蛋的蛋品质在蛋重、蛋白高度和哈氏单位3项指标中差异显著，其中新旧笨鸡蛋的蛋重、蛋黄重、蛋黄比、蛋白高度、哈氏单位均表现出显著差异（p＜0.05）；新旧红丹达鸡蛋的蛋重、蛋壳强度、蛋白高度出现显著明显（p＜0.05），哈氏单位出现了极显著差异（p＜0.01）；新旧金皇后鸡蛋的蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位出现明显差异（p＜0.05）。可见，鸡蛋品质各指标与存放时间呈明显的相关性。尤其表现在蛋重、蛋白高度以及哈氏单位这3项指标。

蛋结构；蛋品质；哈氏单位

禽蛋的品质检测是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一。通过进行存放时间对蛋品质影响的试验，让人们更直观看到鸡蛋品质随时间变化而变化数据，以便于引起人们对鸡蛋存放时间和营养含量改变的重视程度。测定蛋品质的各项指标可以检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级，同时蛋品质直接影响蛋的市场价格和食用价值，对鸡蛋的种蛋孵化率、存放时间、破损率等有一定的影响。本研究通过比较不同品种鸡蛋随储存时间的蛋品质变化情况，其研究结果为禽蛋业测定鸡蛋的蛋品质提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

间隔2个月的时间内在沈阳某超市同一摊位购买2次3个品种的鸡蛋，对新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋分别用大写字母和小写字母表示。鸡蛋品种为：新鲜笨鸡蛋（B组）、新鲜红丹达（H组）、新鲜金皇后（J组）；陈旧笨鸡蛋（b组）、陈旧红丹达（h组）、陈旧金皇后（j组），每组10枚，总计60枚鸡蛋。

1.2 测定仪器及计算方法

蛋重用美国双杰T-500型电子天平测量（精确到0.01g）；蛋黄比（%）=（蛋黄重/蛋重）×100%；蛋形指数用日本FHK公司的蛋形指数测定仪测定；蛋黄颜色用罗氏比色扇进行比色；蛋壳强度用日本Robot-mation公司的Eggshell Force仪（ModelⅡ）测定；蛋壳厚度用KARLDEUTSCH E-chometer1061测定；蛋白高度用日本Robot-mation公司的EMT-5200测定；哈氏单位HU=100·Log（H-1.7W0.37+7.57），H为浓蛋白高度（mm）；W为蛋重（g）

1.3 统计方法

统计分析方法采用spssV17.0软件进行独立样本检验分析，实验数据采用“平均数±标准差”形式表示。

2 结果与分析

2.1 新旧笨鸡蛋蛋品质测定结果，见表1。

表1 新旧笨鸡蛋表观蛋品质分析比较

表2 新旧笨鸡蛋内部蛋品质分析比较

由表1和表2新旧笨鸡蛋蛋品质分析比较可见，陈旧鸡蛋的蛋重偏差明显，分析为1月5日买的鸡蛋由于放置时间过长，造成脱水的原因，蛋重已变轻很多，其中蛋重、蛋黄重、蛋黄比、蛋白高度、哈氏单位均表现出显著差异（p＜0.05），说明新鲜鸡蛋与陈旧鸡蛋在多个方面已表现出不同的变化。在蛋品质评价方面，10个陈旧的笨鸡蛋分别出现1个A级蛋、6个B级蛋、3个C级蛋；而10个新鲜的鸡蛋均为AA级鸡蛋。

2.2 新旧红丹达鸡蛋蛋品质

表3 新旧红丹达鸡蛋表观蛋品质分析比较

表4 新旧红丹达鸡蛋内部蛋品质分析比较

由表3和表4新旧红丹达鸡蛋蛋品质分析比较可见，蛋重差别明显，尤其是蛋白高度，已成倍数下降，分析为内部水分及营养物质流失严重，造成蛋白高度下降，根据哈氏单位的蛋品质分级，新鲜鸡蛋的蛋品质级别均高于旧鸡蛋。其中蛋重、蛋壳强度、蛋白高度出现显著明显（p＜0.05），哈氏单位出现了极显著差异（p＜0.01）。在蛋品质评价方面，10个陈旧的红丹达鸡蛋有4个A级蛋、3个B级蛋、3个C级蛋；而10个新鲜的红丹达鸡蛋9个为AA级蛋，1个A级蛋。

2.3 新旧金皇后鸡蛋蛋品质标字母相同或没有表示差异不显著（p＞0.05），小写字母不同表示差异显著（p＜0.05）。

表5 新旧金皇后鸡蛋表观蛋品质分析比较

表6 新旧金皇后鸡蛋内部蛋品质分析比较

由表5和表6新旧金皇后鸡蛋蛋品质分析比较可见，蛋白高度差距依然明显，初步分析为内容物水分和营养物质流失严重，造成的蛋白高度下降，其中蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位出现明显差异（p＜0.05）。在蛋品质评价方面，10个陈旧的金皇后鸡蛋有3个A级蛋、5个B级蛋和2个C级蛋；10个新鲜的金皇后鸡蛋均为AA级蛋。

3 讨论

通过数据分析发现蛋重、蛋白高度、哈氏单位这三个变量对蛋品质的影响最为明显，随着储存时间的延长，蛋重下降，可能是由于水分通过蛋壳损失造成的。影响蛋白高度的主要因素是蛋的贮存环境，高温高湿环境会使蛋白粘性迅速下降，但不可确定对蛋内容物的营养成分是否有影响。蛋白高度越高，表示鸡蛋的蛋白浓稠度越好，蛋越新鲜，由于蛋白高度与鸡蛋大小有关，所以常以哈氏单位为衡量蛋品质好坏的基准。本实验中10个陈旧的笨鸡蛋分别出现1个A级蛋、6个B级蛋、3个C级蛋；而10个新鲜的鸡蛋均为AA级鸡蛋。10个陈旧的红丹达鸡蛋有4个A级蛋、3个B级蛋、3个C级蛋；而10个新鲜的红丹达鸡蛋9个为AA级蛋，1个A级蛋。10个陈旧的金皇后鸡蛋有3个A级蛋、5个B级蛋和2个C级蛋；10个新鲜的金皇后鸡蛋均为AA级蛋。其中放置时间长的鸡蛋无论从蛋白高度，还是蛋重或是哈氏单位测定，其各项数据指标均已不如新鲜的鸡蛋的数据。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．04.017

高天林（1990～），辽宁省沈阳市人，本科

★通讯作者：付玉洁（1985～），辽宁省抚顺市人，讲师，硕士，

研究方向：兽医微生物及其分子生物学，动物医学专业教学