苦味真能养生吗

文|范志红

苦味真能养生吗

文|范志红

范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的“全国相约健康社区行”活动巡讲专家。

一位女士告诉我：某日她买了瓠子炒菜，发现味道特别苦。本来想把苦瓠子扔掉，但妈妈不同意。妈妈说，电视上的养生专家经常说，夏天就要吃点苦！苦味食物清热泻火，利尿排毒！于是，她决定还是继续炒熟吃，免得浪费食材。

菜上桌之后，孩子先吃了一口，觉得太苦，拒绝继续食用。她还在忙着收拾灶台没顾上吃菜，孩子就告诉她，觉得像晕车一样，头有点昏，胃里也不舒服。

女士赶紧给我发微信，问我这是怎么回事儿？我说，吃了食物之后头晕恶心，往往是食物中毒反应，你赶紧帮孩子催吐吧！孩子吐了两次后，感觉慢慢恢复了正常。

女士上网一查，吓了一跳。原来吃苦葫芦、苦瓠子之类食物中毒的事件屡屡发生，轻则腹痛难忍，上吐下泻，重则出现严重脱水，甚至需要入院抢救。她向我道了谢，说要不是我提醒及时，她和孩子都要受害。

然后她又问到：为什么苦瓠子就有毒呢？

我说：在各种味道当中，人体对苦味的敏感度最高。通常浓度为几十万分之一甚至更低的苦味物质，就能尝出明显的苦味，咸味百分之零点几的浓度才能感知到，而甜味要到百分之几的浓度才感觉得到，这是安全性的差异。所以一定要意识到，苦味通常是身体对有毒物质的警示，不可忽视。

食品中的苦味，通常来自于一些植物的次生代谢物，其中包括苦味果仁（比如苦杏仁、苦桃仁、樱桃仁、银杏果等）中常见的氰苷等有毒糖甙，也包括生物碱类（比如咖啡因）、多酚类（比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素）和萜类等。很多植物都把苦味物质当成自己防御敌人的“独门暗器”，比如说葫芦科植物就能生产属于萜类的家族独门苦味秘器——葫芦素类，这就是苦瓠子苦味的来源。

听到这里，女士赶紧问：可是，丝瓜和黄瓜的尾部，也经常是有苦味的啊！我还吃过发苦的甜瓜和哈密瓜呢！日常吃的苦瓜自然不必说了。难道说，它们都是有毒的吗？

我说：您还真说对了。苦瓜、甜瓜、丝瓜、黄瓜、瓠子、葫芦等，都属于葫芦科的植物，它们含有葫芦素类生物碱。这些生物碱结构大同小异，有十几种之多。其中葫芦素Ⅰ（Cucurbitacin Ⅰ）毒性比较大，小鼠实验中的半致死量LD50低到5 mg/kg。这是什么意思呢？砒霜的LD50是15mg，一个体重60公斤的成年人大概吃90mg就有致命危险；而这个葫芦素Ⅰ，只要吃30mg就可能致命了。

女士听得有点毛骨悚然：真可怕啊！可是，不是说苦瓜能排毒减肥美容吗！

我说，大多数人可以接受微苦的味道，比如苦瓜、芥菜、茶叶、柚子、咖啡、可可等。它们都含有苦味物质，但含量较低或毒性较小。不过，这并不意味着这些食物适合每个人，也不意味着可以天天大量吃。因为听说“夏天必须吃苦”，天天吃苦瓜，造成慢性腹泻的女性，我见过不止一个。我建议她们停掉苦瓜，过两天腹泻就好了。

此外，对苦味物质的反应还与体质和健康状态有关，比如苦瓜、柚子和绿茶粉，多数人吃了感觉清爽愉快，少数人吃了腹痛腹泻，可能是因为苦味物质通常不利于消化吸收功能。长期拉肚子未必“排毒”，排掉的还有营养和活力。看起来面有菜色，说话都没力气，哪里谈得上美丽和魅力。

女士又问：我还听电视上有医生说，吃黄瓜一定要连苦味的头一起吃？说是有抗癌作用？有时候整根黄瓜也能吃出苦味，不是因为偷用农药造成的么？

我说：的确，天然植物中的生物碱等苦味物质往往入药，但正所谓“是药三分毒”， 很多抗癌药都是高毒的。没有那个病，就别吃那个药。有人以为苦味“清热解毒”，欣然吃苦，甚至无视身体的警示，故意品尝不认识的苦味野菜、苦味果仁，致使苦味食物中毒事件屡屡发生。

这些天然苦味物质和农药没什么关系，有机食品和野生植物中也照样会产生。对黄瓜所做的研究发现，苦味物质有基因遗传性，而且在高温、低温、弱光、干旱等不利的环境条件下，锄地时不小心伤了植物的根，或者肥力不合理时，会产生更多的苦味物质。

最后提醒大家，一定要注意身体的报警反应。如进食后有胃堵、恶心、头晕、虚弱等感觉，要赶紧催吐。这些反应很可能提示食物中含有致病菌、微生物毒素、天然有毒成分或有害污染物质。恶心呕吐是身体的自保功能，千万不要忍着。即便你去医院处置，医生也是要做催吐洗胃之类处理，但耽误了时间，毒物吸收的数量就会更多，何必不在家第一时间就把有害的东西从胃里清除掉呢！