《金瓶梅》饮食摭拾

文/诸葛又亮

《金瓶梅》饮食摭拾

文/诸葛又亮

诸葛又亮男，媒体人，60年代生。沉湎于《金瓶梅》凡20年，于其中饮食尤有研究。近年撰写有大量相关文章，颇得拥趸。

金瓶细点

“点心”是小食、零食的别称，一般以面点、馅料蒸制或烘焙而成。这个词真是贴切，因为它不能挡饥，只为点心——对心灵起到抚慰作用。常见女生失恋或失意之时，用各种零食胡吃海塞，完全不顾身材、形象，那就是一种疗伤。此时你就会发现，“点心”是一种多么奇妙的发明。《金瓶梅词话》中，潘金莲在武大郎死后等待西门庆时，蒸好角子（饺子）舍不得吃，只给心上人留着。这点心又成了你侬我侬、我点侬心的甜蜜道具。

《金瓶梅词话》描写多为市井饮食，不算高档，但都是市井细民平时能吃得到的东西。小说里记载了丰富的点心小食，除了酥油泡螺、梅苏丸为标准的南式点心之外，其他的如香茶木樨饼、果馅椒盐金饼、荷花饼、果馅团圆饼、梅桂菊花饼、黄韭乳饼、春不老蒸乳饼、玫瑰元宵饼、顶皮酥果馅饼、玉米面鹅油蒸饼、凤香蜜饼、松花饼、春饼、艾窝窝、黄米面枣儿糕、裹馅凉糕、檀香糕、玫瑰八仙糕、玫瑰点心、搽穰卷儿、花糕、粽子、响糖、糖薄脆、蜜饯等等，都是以北方糕点风格为主，或者南北风格兼具。因为在《金瓶梅》描写的北宋时期，一条运河贯穿南北，交通便捷、货运发达，南北饮食交流频繁，区分不是特别明显。但从饮食描写偏北方口味亦可判断作者是位长期生活在北方的博雅之士。

袁枚笔下有陶方伯十景点心，令人过目难忘。“每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：‘吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。’自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。”

这评价高则高矣，可看出袁枚的私心偏爱。这些点心究竟是哪十种，他没有开列出明细，反而给了我们很大的想象空间。

南式点心与北式点心有很大差别，我们从稻香村的“京八件”中可约略做一个比较。北京稻香村始建于清乾隆三十七年(公元1772年)，它推出的“京八件”远近闻名，有枣花酥、绿豆糕、萨其玛、太师饼、椒盐饼、蜜三刀、肉松饼、茯苓饼等品种，是以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等原料为馅，采用酥皮和混糖皮两种皮料，烘焙而成，吃起来酥软可口。

我们觉得这些北式点心足可夸耀，在周作人先生笔下，却觉得“北地八大件，品质较粗疏”，与南方的“嘉湖细点”相比，还是简陋多了。

南北点心铺的招牌都不一样，北方是“官礼茶食”，历史长，是按唐宋遗制；南方则是“嘉湖细点”，从明朝中叶至今。周先生是很看重点心的，他认为在某种程度上，点心就是人生的真味；没了点心，人生价值就会大打折扣。他在《北京的茶食》中说：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好的点心。”而相比较，“南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的”。

周先生在《南北的点心》中记述了四十年前故乡绍兴的点心，大致分为五类：一是糖属，甲类有松仁酥、核桃缠，乙类牛皮糖、麻片糕、寸金糖、酥糖等；二是糕属，甲类有松子糕、枣泥糕、蜜仁糕，乙类炒米糕、百子糕、玉露霜，丙类玉带糕、云片糕等；三是饼属，甲类有各类月饼，限于秋季，乙类红绫饼、梁湖月饼等，则通年有之；四是糕干类，有香糕、琴糕、鸡骨头糕等；五是鸡蛋制品类，有蛋糕、蛋卷、蛋饼等。

另一种分法，是把点心分为“干点心”和“湿点心”。周作人先生的《点心与饭》中，回忆小时候大人们说“点心不是当饭吃的”时，写道：“我们乡下的点心大抵可以分作两类，一是干点心，在茶食店里所卖的是，二是湿点心，一切蒸制及有汤的东西。这第二类中有莲子茶，汤圆，烧麦，花饺，馄饨，包子，各式面，藕粥等，有的家制，有的有专店，半干湿的糕和麻糍一类也就附在这里。”我想，陶方伯十景点心应该脱不了这些种类，无非是做得更精致、更酥嫩可口些吧。

1947年，周作人先生回味起“嘉湖细点”，还专门吟咏过《茶食》，读起来颇有意思：

东南谈茶食，自昔称嘉湖。

今日最讲究，乃复在姑苏。

粒粒松仁缠，圆润如明珠。

玉带与云片，细巧名非虚。

北地八大件，品质较粗疏。

更有土产品，薄脆出缸炉。

半饱可点心，或非茶时需。

吾意重糕饼，稍与常人殊。

蒸炼有羊羹，制出唐浮屠。

馒头澄沙馅，云是祖林脯。

亦喜大福饼，朵颐学儿雏。

杖头有百钱，一日足所需。

干餱可秓藏，且置室一隅。

会当风雨夕，慰情聊胜无。

煎饼庶其选，可以佐苦茶。

更喜甜纳豆，肥美诚可茹。

故里塔山下，小饼号香酥。

并配炒芽豆，为值良区区。

只今投百金，难得一握馀。

俯仰三十年，感叹无乃愚。

西门庆的早餐

在《金瓶梅》中，西门庆基本上就是个集官商于一身、贪赃枉法草菅人命、具体生意交由伙计（职业经理人）打理、每月有半月在妓院度过的人物。从他出场时二十六岁到死亡时三十三岁，短短七年，周旋于六个妻妾、丫鬟仆妇和官太太之间，同时把妓院当成第二个家，还时常使用淫器、服用胡药，身子已被早早掏空，所以不得永年。如果没有日常丰盛饮食的强力补充和医官调理，西门庆是早就无法支撑这种“日日癫狂”的生活节奏了。

那么，西门庆的饮食给养与普通人有何区别？从李瓶儿的一段话里能看出端倪。第十九回，西门庆雇凶找茬痛殴了抢走李瓶儿的蒋竹山，并让他赔了一笔银子，把李瓶儿重娶回家中做了第六房小妾。此时，西门庆还咽不下李瓶儿背叛自己的“恶气”，对瓶儿又是一番责打，问道：“我比蒋太医那厮谁强？”李瓶儿的一番回答，对西门庆和蒋竹山做了个纵向对比：

“他拿甚么来比你？你是个天，他是块砖；你在三十三天之上，他在九十九地之下。休说你这等为人上之人，只你每日吃用稀奇之物，他在世几百年，还没曾看见哩。他拿甚么来比你！莫要说他，就是花子虚在日，若是比得上你时，奴也不恁般贪你了。你就是医奴的药一般，一经你手，教奴没日没夜只是想你。”

蒋竹山身体软弱、腰间无力，被李瓶儿喻为“中看不中用的银样镴枪头”，常常半夜三更撵到铺子里睡，不与他同房。李瓶儿一句“只你每日吃用稀奇之物，他在世几百年，还没曾看见哩”，就道出了蒋竹山身体软弱的一个原因：营养不足。

再看西门庆，基本上三日一小宴、五日一大宴，平日里吃喝也是三汤五割，连吃早餐摆上十样八样菜肴都很平常。我们看西门府菜单时都有这样一个印象：西门庆太爱吃肉，家里动辄是烧笋鸡、糟肥鸭、腌腊鹅、猪头肉、羊灌肠、炖鸽子、煎鲥鱼、火薰肉，最后再上一盘裂破头高装肉包子、一碗鳝鱼面。这一则说明他作为暴发户供养得起，二则说明他好吃能吃充满肉欲，再加上会些好拳棒，身体自然比那蒋竹山要强壮许多。

除了午餐、晚餐多为酒宴外，单单看西门庆的早餐，就可以大致知道西门府的生活水平。

第十一回，西门庆夜宿潘金莲屋，一大早想吃荷花饼、银丝鲊汤，使春梅往厨下说去。那春梅从中挑拨，孙雪娥生气不做，惹得西门庆对孙雪娥一顿拳打脚踢。吃荷花饼倒属正常，而一大早喝银丝鲊汤，口味未免重了些。“鲊”就是腌鱼，古时没有冰箱，为长久保存食物，人们就把食物以盐渍之，腌制起来，发明了“鲊”。北魏贾思勰《齐民要术》就中有裹鲊、蒲鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊等；南宋《武林旧事》、《梦粱录》中杭州城的“鲞铺”内卖有桃花鲊、鹅鲊、骨鲊、海蜇鲊、大鱼鲊、鲟鳇鲊、蟹鲊、黄雀鲊、银鱼鲊等。银丝鲊汤就是把腌鱼切成细丝，加上配料做成汤。一般早上都是吃清淡食物，喝鱼汤不无“进补”之意。

第二十二回，腊月初八，一大早西门庆要去给尚推官家送殡，应伯爵过来，西门庆陪应伯爵吃早餐，摆上来的四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂嗄饭：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿；银镶瓯儿里是粳米投各样榛松栗子果仁梅桂的白糖粥。吃完，就拿小银锺筛金华酒，每人吃了三杯。早餐就吃四个咸食、十样小菜、四碗炖菜加上八宝甜粥，放到今天也够腐化了。

第六十七回，西门庆已出现身体不适症状，一大早应伯爵来看他，由于是冬日，仆童端来两盏酥油白糖熬的牛奶子。应伯爵取过一盏，拿在手内，见白潋潋鹅脂一般酥油飘浮在盏内，说道：“好东西，滚热！”呷在口里，香甜美味，只几口就喝没了。西门庆只顾让仆人帮着舒筋活络，把奶子放在桌上没吃。伯爵道：“哥且吃些不是？可惜放冷了。像你清晨吃恁一盏儿，倒也滋补身子。”西门庆道：“我且不吃，你吃了，停会我吃粥罢。”那伯爵“得不”的一声，拿在手中，又一吸而尽，并说道：“你这胖大身子，日逐吃了这等厚味，岂无痰火！”这里描绘了酥油牛奶的厚味和应伯爵的馋相，可见当时这东西是稀罕之物。李时珍在《本草纲目》里说牛奶“微寒无毒”，“热食即壅，不欲顿服”，倒跟应伯爵说的“这等厚味，岂无痰火”相近。更有甚者，任医官给西门庆开了一罐百补延龄丹（补药），让他就着人乳清晨服用，为此，奶妈如意儿还专门为他挤了人乳。

即使有这样丰盛的早餐，由于西门庆天天承香、夜夜笙歌，也不能挽救他早早透支的生命。这一方面说明了明朝中后叶的市场经济很发达，像西门庆这种财主家庭的生活水准很高，现今很多白领都未必比得上；另一方面也告诫世人，虽有“饱暖思淫欲”的说法，更有“仓廪实而知礼节”的古训，生活质量提高后，需多点精神追求，切勿走上西门庆式的歧途。

李瓶儿之“酥油泡螺”

初读《金梅瓶》，不知西门庆的爱妾李瓶儿做的“油酥泡螺”是什么东西，让西门庆如此心痴；看到张岱《乳酪》一文才明白过来。

中国人向无食用乳酪的习惯，或因加工复杂，或因成本高昂，偶有一尝，都惊为妙品。张岱认为市面所售乳酪“一经驵侩之手，便无佳味”，故自己动手养牛挤乳，制作乳酪。加工程序十分复杂，“或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉”，非一般人所能掌握。苏州的过小拙用乳酪可加工成带骨鲍螺，要经过“熬之、滤之、钻之、掇之、印之”等一系列手段，才能成天下之“至味”。

方以智在《物理小识》卷六“醍醐酥酪抱螺”条也有“鲍螺”的具体做法：“牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦末，遂凝为酥；其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶卢可贮不漏。有白糖为饼者，有作乳酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中曰抱螺，皆寒月造。”所谓“醍醐灌顶”，就是用牛奶提炼出的酥油（乳酪）浇在头上，使其顿悟。《大般涅槃经》卷十四《圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除。”可见用“醍醐”制作的“鲍螺”是一种多么珍贵的食品了。

鲍螺本是一种螺蛳类的海产品，带骨鲍螺则是模仿螺蛳形状的奶油制品。南宋周密《武林旧事·市食》里就有:“鲍螺，裹蜜。”张岱《陶庵梦忆·方物》篇提到各地名产，把它列为苏州特产：“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯。”宋初陶榖在《清异录》里记述过一种盛馔为“寒消粉”，“入口寒而消者”，也是一种奶油制品。王定保所著《唐摭言》卷十五记录了一种专门为皇帝制作的糕点，“厚掺干面卷之，直悷数转”，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”，与此相仿，亦为乳酪制品。

在小说《金瓶梅》里，西门庆的第六小妾李瓶儿擅长做“酥油泡螺”，当与此“带骨鲍螺”相仿。后来，李瓶儿死去，西门庆再见到“酥油泡螺”就会睹物伤人。第六十七回里，温秀才和应伯爵在西门庆书房赏雪，这时妓女郑爱月的弟弟郑春送来了两盒茶食：

揭开，一盒果馅顶皮酥、一盒酥油泡螺儿。伯爵道：“好呀！拿过来，我正要尝尝！死了我一个女儿会拣泡螺儿，如今又是一个女儿会拣了。”先捏了一个放在口内，又拈了一个递与温秀才，说道：“老先儿，你也尝尝。吃了牙老重生，抽胎换骨。眼见希奇物，胜活十年人。”温秀才呷在口内，入口而化，说道：“此物出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”

……伯爵才待拿起酒来吃，只见来安儿后边拿了几碟果食，内有一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的团儿，用桔叶裹着。伯爵拈将起来，闻着喷鼻香，吃到口犹如饴蜜，细甜美味，不知甚物。……又拿起泡螺儿来问郑春：“这泡螺儿果然是你家月姐亲手拣的？”郑春跪下说：“二爹，莫不小的敢说谎？不知月姐费了多少心，只拣了这几个儿来孝顺爹。”伯爵道：“可也亏他，上头纹溜，就象螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”

这“上头纹溜，就象螺蛳儿一般”就是用乳酪加工成螺蛳的形状。我想通过这两段逼真的描写，酥油泡螺（鲍螺）的色香味呼之欲出，可推知那是怎样一种酥软可口的休闲小食品了。

置一席西门私房菜

看过《金瓶梅》的人，都会对西门庆家的日常饮食产生浓厚兴趣，看得出兰陵笑笑生在吃喝饮酒方面素有研究、颇有造诣，写得非常细致、搭配十分妥帖，可见作者平时也是个精于吃喝、讲究饮馔之人。笑笑生应该生长在殷实之家，但绝非钟鸣鼎食的豪富之辈，这从他描写日常饮食的标准就可以看出，是讲究实在而非乱摆花头，以大鱼大肉烧鸭炖鹅居多，而非以中看不中吃的“目食”、“耳食”类饮馔为主。别看西门府只是一个山东清河县的财主，到现在顶多也就是一中产阶层家庭，但他家中的饮食吃喝比起现在的多数家庭都要繁富、讲究，标准也要高得多。由此我们也能看出明朝中后叶的市场经济给西门庆这样的殷实家庭带来了多么丰厚的富足生活。

我们先来逐回看看西门府日常的饮食情况：

李瓶儿恰待起来临镜梳头，只见迎春后边拿将来四小碟香酱瓜茄、细巧菜蔬，一瓯炖烂鸽子雏儿，一瓯黄韭乳饼，并醋烧白菜，一碟火薰肉，一碟红烧鲥鱼，两臆断银镶瓯儿白生生软香稻粳米饭儿，两双牙筯。（第二十回）

两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿；四碗顿烂嗄饭：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。银镶瓯儿里粳米投各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪应伯爵、陈敬济吃了，就拿小银锺筛金华酒，每人吃了三杯。（第二十二回）

（蕙莲）于是走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剔刷干净，只用的一根长柴禾，安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里。（第二十三回）

西门庆一面揭开盒，里边攒就的八槅细巧果菜，一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼酢，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅鲜莲子儿，一槅新核桃穰儿，一槅鲜菱角，应槅鲜荸荠；一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬锺儿，两双牙筯儿，安放一张小凉杌儿上。（第二十七回）

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公宋的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃。就把糟鲥鱼蒸了来。”伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去。剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”（第三十四回）

说未了，酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盐，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃。（第三十四回）

教人买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿……李瓶儿还有头里吃的一碟烧鸭子、一碟鸡肉、一碟鲜鱼没动，教迎春安排了四碟小菜，窃了一碟火薰肉，放下桌儿。在房中陪西门庆吃酒。西门庆更不问这嗄饭是那里，可见平日家中受用、管待人家，这样东西无日不吃。（第三十四回）

一面吩咐来兴儿拿银子早往糖饼铺，早定下蒸酥点心，都用大方盘，要四盘蒸饼：两盘果馅团圆饼，两盘玫瑰元宵饼；买四盘鲜果：一盘李干，一盘胡桃，一盘龙眼，一盘荔枝；四盘羹肴：一盘烧鹅，一盘烧鸡，一盘鸽子儿，一盘银鱼干。（第四十二回）

那时正是李娇儿生日，厨下肴馔下饭都有，安放桌儿，只顾拿上来。先桌边儿放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱［火川］炒的核桃肉，一碟细切的［饣皆］［饣禾］样子肉，一碟肥肥的羊贯肠，一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠；一大盘裂破头高装肉包子。……随即又是两样添换上来:一碟寸扎的骑马肠儿，一碟腌腊鹅脖子，又是两样艳物与梵僧下酒：一碟子癞葡萄，一碟子流心红李子。落后，又是一大碗鳝鱼面，与菜卷儿，一齐拿上来。（第四十九回）

不一时，琴童来放桌儿，画童用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙筯。然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。那应伯爵与谢希大登时狠了七碗。伯爵道：“哥，今日这面，是哪位姐儿下的？又爽口，又好吃。”（第五十二回）

卷棚内又早放下八仙桌儿，前后放下帘笼来。桌上摆设许多肴馔：两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿。然后又是四碟脏子：血皮、猪肚、酿肠之类。（第五十二回）

只见画童儿拿出四碟鲜物儿来：一碟乌菱、一碟荸荠、一碟雪藕、一碟枇杷。西门庆还没曾放到口里，被应伯爵连碟子都挝过去，倒的袖了。谢希大道：“你也留两个儿我吃。”也将手挝一碟子乌菱来。只落下藕在桌子上。西门庆掐了一块放在口内，别的与了李铭吃了。分付画童后边再取两个枇杷来赏李铭。（第五十二回）

伯爵道：“常二哥蒙你厚情，成了房子。无甚么酬答，教他娘子制造了这螃蟹鲜，并两只炉烧鸭儿，邀我来同坐坐。”西门庆令左右打开盒儿观看，四十只大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸、酱油醋造过，香喷喷酥脆好吃。（第六十一回）

只见画童儿拿了两盏酥油白糖熬制的牛奶子，伯爵取过一盏，拿在手里，见白潋潋鹅脂一般酥油浮在盏内，说道：“好东西，滚热！”呷在口里，香甜美味，那消气力，几口就没了。伯爵道：“哥且吃些，可惜放冷了。”西门庆道：“我且不吃，你吃了，停会儿我吃粥罢。”那伯爵得不的一声，拿在手中又一吸而尽。（第六十七回）

西门庆坐在床上，春梅拿着净瓯儿，妇人从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓艳艳芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅，木樨玫瑰泼卤、六安雀舌芽茶。西门庆刚呷了一口，美味香甜，满心欣喜。（第七十二回）

不一时，拿了一方盒菜蔬：一碗烧猪头，一碗炖烂羊肉，一碗熬鸡，一碗煎煸鲜鱼，和白米饭四碗；吃酒的菜蔬：海蜇、豆芽、肉鲊、虾米之类。西门庆吩咐春梅，把肉鲊打上几个鸡蛋，加上酸笋、韭菜，和上一大碗香喷喷馄饨汤来，放下桌儿摆下，一面盛饭来，又烤了一盒果馅饼儿。（第七十六回）

春梅叫过小丫头兰花儿来吩咐道：“你去厨房内，对着淫妇奴才，教她洗手做碗好鸡尖汤儿与我吃口儿。教她多放些酸笋，作的酸酸辣辣的我吃。”原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切的做成汤。这雪娥一面洗手剔甲，旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类揭成清汤。盛了两瓯儿，用红漆盘儿，热腾腾兰花儿拿到房中。（第九十四回）

西门府的饮食都是些家常但不失精致的菜肴，很少像《红楼梦》里“茄鲞”这样华而不实的馔食，虽然大鱼大肉、烧鸭炖鹅多些，但符合一般百姓的口味，感觉丰盛、解馋、量大、实在，像是居家过日子吃的菜品，因而能被更多的家庭和人群所接受。

现在流行开发名人菜肴，像“红楼宴”啊、“曹雪芹私家菜”啊，西门庆虽然名声不大好，但西门府的日常菜肴还是值得一些酒店参考借鉴的。那么，从西门府的日常食单中，我们能开发出一系列的“西门私房菜”么？我看不但可以操作，生意还会热闹、盈门。

这里，我就试开一份“西门私房菜”的详单，都以小说中的人物特点和口味来命名菜品，现把知识产权贡献出来，供大家参考：

早餐——

小菜：十香瓜茄，五方豆豉，泰州鸭蛋，酱浸鲜花椒；

粥类：酥油白糖熬制的牛奶子，榛松栗子果仁梅桂用粳米熬制的白糖粥；

汤:韩爱姐鸡肉圆子头脑汤；

面点:果馅团圆饼，玫瑰元宵饼。

午宴——

凉菜：火薰肉，糟鹅胗掌，肉鲊、虾米及其它时蔬小菜；

热菜：宋蕙莲烧猪头肉，李瓶儿水晶鹅，潘金莲煎鲜鲥鱼，吴月娘白烧笋鸡，郑爱月炖烂鸽子雏，常峙节醉酿螃蟹，孙雪娥炉烧鸭，林太太炖蹄子，王婆春不老蒸乳饼，孟玉楼馄饨鸡，应伯爵烧滑鳅，李娇儿肉圆子夹花肠滚子肉；

水果：雪藕，胡桃，龙眼，荔枝；

汤：春梅鸡蛋韭菜馄饨汤；

点心：顶皮酥果馅饼，裂破头高装肉包子；

茶：瓜仁香茶，蜜饯金橙子茶；

酒：竹叶青酒，木樨荷花酒。

晚宴——

凉菜：海蜇、豆芽、糟鸭、乌皮鸡及其它时蔬小菜；

热菜：潘金莲羊角葱炒核桃肉，吴月娘蒜薹炒腊肉丝，李瓶儿木樨银鱼酢，王六儿劈晒雏鸡脯翅，王婆王瓜清炖辽东金虾，李娇儿油炸烧骨，孟玉楼滤蒸烧鸭，李桂姐白炸猪肉，西门庆爆炒腰花，应伯爵柳蒸糟鲥鱼；

点心：玫瑰点心，搽穰卷儿；

汤：孙雪娥酸笋鸡尖汤；

鲜果：乌菱，荸荠，西瓜，枇杷；

饮品：六安雀舌芽茶，王婆酸梅汤；

酒：金华酒，葡萄酒。

（责编：梁红）

■ 90后推荐90后

寂静的浦西（短篇小说）/顾青安（女）

火坑（短篇小说）/祁十木（男）