‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析

韩冬洁，余群力，韩玲，朱跃明，谢卿

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司，甘肃 张掖 734000；3.甘肃博峰肥牛开发有限公司，甘肃 张掖 734300)



‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析

韩冬洁1，余群力1，韩玲1，朱跃明2，谢卿3

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司，甘肃 张掖 734000；3.甘肃博峰肥牛开发有限公司，甘肃 张掖 734300)

【目的】 研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】 试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象，对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】 食用品质方面，‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P<0.05)，pH值和剪切力值无显著性差异，‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P<0.05)，肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05)；营养品质方面，‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05)，‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05)；质构特性方面，‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】 ‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点，‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点，二者均是优质的肉类资源.

‘西门塔尔杂交牛’；‘平凉红牛’；食用品质；营养品质；质构特性

我国有着丰富的牛种资源，但是养牛业迅速发展并有组织、有计划地开展品种改良工作还是在新中国成立后[1].‘西门塔尔杂交牛’是引入瑞士的‘西门塔尔牛’与各地黄牛的杂交牛种，改良效果非常明显，体型外貌、生长发育和生产性能等均比当地黄牛有很大提高[2].‘平凉红牛’是在平凉特定的自然环境、精细饲养方式下，以本地黄牛为母本，以‘秦川牛’‘利木赞牛’‘南德温牛’为父本，通过杂交改良形成的四元杂交后代，其具有适应性强，抗病力强，育肥快，瘦肉率高，皮、肉加工性能好等优点[3].研究‘西门塔尔杂交牛’和‘平凉红牛’不同部位肉品质量特征，可为这两种牛不同部位肉的优质优价及深加工提供理论依据和参考，增加其附加值.

目前，关于肉品质量特征的研究较多，但主要还是对某一部位肉品质特征的研究，万红玲等[4]选取背最长肌从牦牛肉化学组成、营养价值、食用品质、技术品质及卫生品质等方面研究了牦牛肉品质特征，祁兴磊等[5]选取背最长肌从色度、多汁性等方面研究了‘夏南牛’肉品质.牛蕾等[6]对中国‘西门塔尔牛’的肉用品质进行了研究，刘一亚等[7]分析了‘平凉红牛’的肉质营养成分.中国牦牛产量世界第一，有关牦牛不同部位肉的品质分析研究也有不少报道，张丽等[8]采用标准化法和主成分法研究了牦牛不同部位分割肉品质，贾青等[9]研究了低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响，‘西门塔尔杂交牛’和‘平凉红牛’的肉营养丰富，肉质鲜美，但是对于这种新杂交方式与传统杂交方式的牛肉用品质的对比研究及‘平凉红牛’食用品质和质构特性的研究尚未见报道.

因此，本试验选取‘西门塔尔杂交牛’和‘平凉红牛’为研究对象，通过测定其肩肉、眼肉和黄瓜条的食用品质(色度、pH值、剪切力、失水率和熟肉率)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分、灰分和糖原含量)和质构特性，研究不同品种牛的3个部位肉之间的差异性，揭示2种牛各自品质的独特性，为企业牛品种的选育、肉制品的品种改良与肉制品的深加工提供科学依据和理论依据.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’均来自甘肃博峰肥牛开发有限公司，分别随机选取10头发育正常、健康无病的48月龄的‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)阉牛与‘平凉红牛’((‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)阉牛，宰前禁食7 h禁水2 h，宰后胴体劈半，在0～4 ℃，风速0.5 m/s，湿度80%的条件下进行冷却排酸，分别在排酸的第72 h取‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’的肩肉、眼肉和黄瓜条作为试验样品在现场分别测定其食用品质(肉色、pH值、剪切力、失水率和熟肉率)，同时每头牛的3个部位肉分别取300 g左右的样品(除去结缔组织)，置于洁净的保鲜袋中，于-18 ℃冷冻贮藏，用作营养品质(蛋白质、脂肪、水分、灰分和糖原)和质构特性的测定.

硫酸、盐酸，烟台东明化工有限公司；三氯乙酸，北京精华耀邦医药科技有限公司；氯化钠，北京康普汇维科技有限公司；硫酸钾、无水硫酸钠、氢氧化钠、氯化钾、硼酸，天津光复科技发展有限公司；蒽酮，上海工硕生物技术有限公司；石油醚，天津津东正天精细化学试剂厂，以上试剂均为分析纯.

1.2 仪器设备

CR-10色差计，柯尼美能达有限公司；Testo 205便携式pH计，德图仪表有限公司；C-LM4型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；FA2004B电子天平，上海佑科仪器有限公司；TGL-16M高速台式冷冻离心机，长沙湘仪有限公司；YYW-2型电动应变式无侧限压力仪，南京土壤仪器厂有限公司；KND-08C消化炉、KDN-08C型凯氏定氮仪，上海昕瑞仪表有限公司；SXT-02型索氏提取器，上海洪纪仪器设备有限公司；XFMF-2000A型马弗炉，河南鑫科分析仪器有限公司；TA.XT Plus质构仪，英国SMS公司等.

1.3 测定指标及方法

1.3.1 食用品质的测定

1.3.1.1 色度 肉样取新鲜切面，使切面在空气中氧合30 min，用CR-10色差仪测定肉样的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)，平行测定3次，以其平均值作为肉样最终的色度.整个测定中，新鲜切面在空气中暴露时间不能超过10 min.

1.3.1.2 pH值测定 用Testo 205便携式pH计，直接插入肉块中进行测定，测定3次，取平均值，记录数据.

1.3.1.3 剪切力测定 参照《NY/T 1180-2006肉嫩度的测定 剪切力测定法》[10].每个样品放入80 ℃的水浴锅中加热，用插入式温度计测得肉样中心温度达70 ℃后维持30 min，取出肉块冷却至肉块中心温度至至0～4 ℃，顺着肌纤维方向用直径1.27 cm的圆形取样器钻取3个肉柱，用数显式肌肉嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，取平均数.

1.3.1.4 失水率测定 参照《NY/T 1333-2007畜禽肉质的测定》[11].取形状规则(2.5 cm×2 cm×1 cm)的肉样称质量，记作W1，肉样置于两层纱布间，上下16层滤纸，在35 kg的压力下保持30 min，再次称质量，记作W2.

1.3.1.5 熟肉率测定 参照《NY/T1333-2007畜禽肉质的测定》[11].取形状规则(5cm×5cm×5cm)的肉样称质量，记作M1，水浴加热，用插入式温度计测得肉样中心温度达70 ℃后维持30min，取出肉块冷却至肉块中心温度至室温，再次称质量，记作M2.

1.3.2 营养品质测定 蛋白质含量测定：蛋白质含量的测定参照《GB 50095-2010食品中蛋白质的测定》；脂肪含量测定：脂肪含量的测定参照《GB/T 50096-2003食品中脂肪的测定》；水分含量测定：水分含量的测定参照《GB/T 5009.3-2010食品中水分的测定》；灰分含量测定：灰分含量的测定参照《GB 5009.4-2010食品中灰分的测定》；糖原含量参照蒽酮比色法测定[12].

1.3.3 质构特性(TPA)测定 采用英国SMS公司的TA.XT Plus质构仪对两种牛肉的质构参数进行测定.将蒸煮熟的牛肉切成2 cm×2 cm×1 cm的方块，平放于载物台中央，使用质构仪进行测定，测定参数如下：探头P50；测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速1 mm/s；压缩程度50%.每个样品平行测定3次，取平均值.

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉的食用品质

从表1可以看出，与‘平凉红牛’相比，‘西门塔尔杂交牛’肩肉和黄瓜条的a*值，肩肉、眼肉和黄瓜条的b*值，眼肉和黄瓜条的失水率和熟肉率差异极显著(P<0.01).并且，‘平凉红牛’3个部位肉之间的a*值和失水率存在一定的差异.

肉色是肉的生理、生化和微生物学变化的外部综合表现，不仅能综合的反应肉的品质，还直接影响消费者的购买欲望.牛肉色泽是牛肉本身生理、生化变化所呈现的表象，肉色因动物的种类、性别、年龄、肥度、经济用途、宰前状态而异，也和放血、冷却、结冻、融解等加工情况有关.L*值表示亮度，L*值越大，色泽越亮，a*>0表示红色程度，a*<0表示绿色程度，b*>0表示黄色程度，b*<0表示蓝色程度[13]，如表1所示，‘西门塔尔杂交牛’和‘平凉红牛’3个部位肉的L*值无显著性差异，‘西门塔尔杂交牛’的肩肉和黄瓜条的a*值分别比‘平凉红牛’极显著的高20.58%和25.50%(P<0.01)；‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的b*值分别比‘平凉红牛’极显著的低22.15%、40.62%和21.63%(P<0.01).不同品种牛各部位肉之间色泽上存在一定差异，可能是由于影响肉色的因素很多，如动物种类、年龄、性别、营养状况等，并且随着宰后成熟时间的延长，肌红蛋白存在形式的变化、脂肪氧化都和冷却肉的褪色存在着密切的关系[14].同时‘平凉红牛’各部位肉的a*值大小为眼肉>肩肉>黄瓜条，三者之间差异极显著(P<0.01)，与李娜[15]的研究结果一致.

表1 ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉的食用品质

肩标**表示不同品种之间的差异极显著(P<0.01)，*表示差异显著(P<0.05)；肩标大写字母表示不同部位肉之间差异极显著(P<0.01)，小写字母表示差异显著(P<0.05).

pH值直接反应糖原酵解的强度，主要由肉中葡萄糖酵解产生的乳酸积累所致，它影响肉的嫩度、适口性、蒸煮损失和货架时间[16]，肌肉的pH值与排酸时间长短有密切关系，刚被屠宰的新鲜肉的pH值在6～7之间，随后开始下降至尸僵时达到极限pH值5.4～5.5，但随着排酸时间的延长，肌肉的僵直状态逐渐解除，肉品的pH值开始上升，最终达到6.0左右[17].鲜肉的pH值参考标准：一级鲜度5.8～6.2，二级鲜度6.2～6.6，变质肉大于6.6[18]，‘西门塔尔杂交牛’各部位肉，‘平凉红牛’肩肉和黄瓜条均保持在一级鲜度范围，且不同品种牛之间的pH值均无显著性差异.本试验测得的‘西门塔尔杂交牛’和‘平凉红牛’3个部位肉的pH值比金颖[19]测得的排酸72 h的延边黄牛肉背最长肌的pH值(5.45)低，这可能是由于不同品种牛不同部位肉糖原酵解强度不同造成的.

嫩度是人决定购买肉的重要指标，肉的嫩度反映肉的质感，主要归因于肌内结缔组织的肌原纤维的性能及相互作用[20]，剪切力是反映肉嫩度的主要指标之一，其值越低，表示肉的嫩度越好.Destefanis[21]的试验表明，当剪切力值大于5.38 kg·f时韧；4.37～5.37 kg·f时为中等；小于4.36 kg·f时嫩，本试验得出的‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’各部位肉的嫩度可评为中等.2种牛肉之间的剪切力值无显著性差异.本试验测定的‘西门塔尔杂交牛’的剪切力值比牛蕾[6]测定的排酸48 h的中国‘西门塔尔牛’的剪切力值(6.50 kg·f)低；比刘佳东[14]测定的排酸72 h的黄牛的外脊(4.10 kg·f)的剪切力高，这是因为嫩度主要由肌肉中结缔组织，肌原纤维和肌浆3种蛋白质的成分含量和化学结构状态决定，并且随着排酸时间的延长，肉的剪切力值降低[14].

通常用失水率衡量肉质的保水力，肌肉的失水率越低，持水性越强，持水性和肌肉的风味、营养、嫩度密切相关[22]，失水率影响肌肉的滋味、颜色、风味、嫩度、营养成分、多汁性等食用品质，失水率低，肉多汁、鲜嫩，表面干爽；失水率高，则肌肉表面渗出水分，可溶性营养成分和风味严重损失，肌肉干硬，肉质下降.‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别为22.51%和25.53%，二者分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的低27.53%和26.19%(P<0.05)，说明‘平凉红牛’的眼肉与黄瓜条的保水性优于‘西门塔尔杂交牛’，贮藏加工过程中出品率高.同时‘平凉红牛’三个部位肉的失水率大小为肩肉>黄瓜条>眼肉，肩肉的失水率比眼肉显著的大20.21%(P<0.05).本试验测定的‘西门塔尔杂交牛’眼肉的失水率比朱光星[23]测定的排酸24 h‘秦川牛’公牛眼肉(27.92%)和黄瓜条(30.55%)的失水率高，而‘平凉红牛’眼肉(22.51%)和黄瓜条(25.53%)的失水率比朱光星测定的低.造成这种差异的原因可能是由于牛的品质、饲养条件不同，并且随着成熟时间的延长，僵直状态解除，肌肉保水能力增强，失水率降低[24].

熟肉率作为衡量原料肉加工损失的一项重要指标，产品的加工成本与熟肉率的高低有关，熟肉率越高，蒸煮损失越低，能更好地保持肉的营养、滋味、香味和多汁性.蒸煮损失的大小反映了肉系水力的强弱，影响肉蒸煮损失的因素很多如肌肉成熟、肌间脂肪、肌肉变性、金属离子等，pH也是其中重要的因素之一.平凉红牛的眼肉和黄瓜条的熟肉率分别为70.27%和71.98%，二者分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05).说明‘平凉红牛’的眼肉与黄瓜条在加工过程中损失少，加工性能方面优于‘西门塔尔杂交牛’.本试验测定的‘西门塔尔杂交牛’眼肉(65.13%)和黄瓜条(65.80%)的熟肉率比朱光星测定的‘秦川牛’公牛的眼肉(66.22%)和黄瓜条(66.31%)的熟肉率低，但‘平凉红牛’的眼肉(70.27%)和黄瓜条(71.98%)的熟肉率较高，这可能是因为不同品种牛之间肌肉成熟度，肌间脂肪含量不同造成的[14].

2.2 西门塔尔杂交牛与平凉红牛不同部位肉的营养品质

从表2可以看出，与平凉红牛相比，西门塔尔杂交牛3个部位肉的蛋白质和糖原含量，黄瓜条的水分含量，肩肉的灰分含量存在一定差异.

肌肉中除水分外，蛋白质含量最高，约占20%.‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉、黄瓜条中蛋白质的含量分别为24.78、24.43、24.26 g/100g，分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05).‘平凉红牛’的肩肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比眼肉显著的高5.79%和5.87%(P<0.05).总体来看，2种牛各部位肉的蛋白质含量均在较高水平上.本试验测得的‘西门塔尔杂交牛’眼肉和黄瓜条的蛋白质含量比吴斌[25]测定的‘西门塔尔牛’肩肉(20.81 g/100g)、眼肉(20.58 g/100g)和黄瓜条(21.62 g/100g)的蛋白质含量高，‘平凉红牛’各部位肉的的蛋白质含量比刘一亚等人[7]测定的‘平凉红牛’背最长肌的蛋白质含量(28.40 g/100g)低，这可能是因为蛋白质含量的差异性是诸多因素如品种、营养状况和部位等综合作用的效果.

表2 ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉的营养品质

Tab.2 Nutrition quality in different parts of Simmental crossbred progeny and Pingliang red bull (g·100g-1)

指标牛种肩肉眼肉黄瓜条蛋白质西门塔尔杂交牛24.78±0.71*24.43±1.21*24.26±0.63*平凉红牛23.50±0.99a22.14±1.28b23.52±0.17a脂肪西门塔尔杂交牛3.02±0.203.21±0.163.14±0.12平凉红牛3.03±0.163.16±0.203.24±0.16水分西门塔尔杂交牛74.99±0.7074.92±2.5076.62±1.06**平凉红牛74.02±1.2273.11±2.3874.14±0.95灰分西门塔尔杂交牛0.96±0.091.03±0.061.01±0.13平凉红牛1.10±0.08*1.06±0.111.15±0.34糖原西门塔尔杂交牛1.43±0.11**B1.32±0.12**B1.72±0.15**A平凉红牛0.92±0.230.87±0.131.11±0.36

肩标**表示不同品种之间的差异极显著(P<0.01)，*表示差异显著(P<0.05)；肩标大写字母表示不同部位肉之间差异极显著(P<0.01)，小写字母表示差异显著(P<0.05).

肌肉中的脂肪含量影响肉及肉制品的风味与适口性，并且肌间脂肪对于肌肉的纹理和保水性还具有明显的改善作用[26]，为了保证牛肉的适口性，应保持不低于3%的脂肪含量，肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降[27]，从表2看出2种牛各部位肉的脂肪含量均处于理想范围，且2种牛之间的脂肪含量均无显著性差异.本试验测得的‘西门塔尔杂交牛’肩肉(3.02 g/100g)和眼肉(3.21 g/100g)的脂肪含量比吴斌测定的‘西门塔尔牛’肩肉(3.19 g/100g)和眼肉(4.47g/100g)低，比其黄瓜条(1.98 g/100g)高；‘平凉红牛’的各部位肉的脂肪含量比刘一亚的测定结果(3.49 g/100g)低，这可能与牛的品质、宰前个体状况、饮食情况和活动情况有关.

水分是影响肉及肉制品的重要因素之一，其含量直接影响肉的颜色、气味、口感以及产品的贮藏期.水分含量越高，干物质含量越少，加工损失也越多.‘西门塔尔杂交牛’黄瓜条的水分含量比‘平凉红牛’极显著的高3.35%(P<0.01)，其他部位2种牛之间均无显著性差异.通常水分含量高的肉，其熟肉率较低[21]，这与本试验研究结果一致.本试验测得的2种牛的水分含量均比吴斌测定的‘西门塔尔牛’肩肉(75.62 g/100g)、眼肉(74.4 g/100g)和黄瓜条(75.95 g/100g)低，比金颖[19]测定的延边黄牛的水分含量(68.95 g/100g)高，与牛蕾[6]测定的‘秦川牛’的水分含量(74.76 g/100g)相近，这可能与牛的品质，部位及宰前生活环境有关.

灰分含量是衡量一个食品矿物质含量的基础，‘西门塔尔杂交牛’肩肉的灰分含量比平凉红牛显著的低12.17%(P<0.05)，其他部位两种牛之间均无显著性差异.本试验测得的2种牛的灰分含量比金颖测定的延边黄牛的灰分含量(0.95 g/100g)略高.

糖原含量与肉的生理活动密切相关，活动剧烈部位的肌肉中糖原含量高.表2中‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’极显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.01).同时‘西门塔尔杂交牛’的黄瓜条的糖原含量分别比肩肉和眼肉极显著的高16.86%和23.26%(P<0.01).本试验测定的糖原含量比江富强[28]测定的‘秦川杂交牛’肝脏(2.91 g/100g)、‘河西杂交牛’肝脏(4.86 g/100g)和‘鲁西杂交牛’肝脏(3.61 g/100g)的糖原含量低.

2.3 ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉TPA指标

质构仪质地剖面分析(TPA：Texture Profile Analysis)是把质地感官知觉与其力学性质及几何特性结合起来，填补了感官评价方法的不足[29].肉制品的质构特性的测定仪器有剪切力仪、嫩度计、质构仪等，Ruiz de Huidobro等[30]利用剪切力仪和质构仪测定了生熟牛肉的质构特性，并进行了仪器测定值对感官评定值的预测分析，认为TPA是最好的牛肉感官质构的预测者.

本试验所用的TPA参数有硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、粘聚性和回复力.从表3看出，‘平凉红牛’肩肉和眼肉的硬度分别比‘西门塔尔杂交牛’极显著高9.75%和13.68%(P<0.01)；‘平凉红牛’肩部和眼肉的胶黏性分别比‘西门塔尔杂交牛’极显著的高13.85%和27.64%(P<0.01)；‘平凉红牛’眼肉的咀嚼性比‘西门塔尔杂交牛’极显著的高25.03%(P<0.01)，‘平凉红牛’肩肉和眼肉的回复力分别比‘西门塔尔杂交牛’显著高22.5%和35.14%(P<0.01).由此可见，‘平凉红牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘西门塔尔杂交牛’.同时，‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉之间均存在一定的差异，从图1看出，‘西门塔尔杂交牛’和‘平凉红牛’3个部位肉的硬度、胶粘性和咀嚼性的大小为‘平凉红牛’>‘西门塔尔杂交牛’，回复力大小为‘西门塔尔杂交牛’>‘平凉红牛’.本试验测得的2种牛各部位肉的硬度比张丽[31]测定的成熟72 h牦牛肉背最长肌的硬度小(67 N)，比Pighin等[32]测定的猪肉的硬度(78.5N)小、弹性(0.43)大、粘聚性(0.47)大、回复力(0.15)大，这种差异可能是由不同品种不同部位肉的肌原纤维、水分含量和脂肪含量不同造成的[33].

3 结论

食用品质方面，2种牛肉色泽、pH值正常，与‘西门塔尔杂交牛’3个部位肉相比，‘平凉红牛’眼肉与黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的低27.53%和26.19%(P<0.05)、熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05)，具有加工性能好、加工损失低等特点.

营养品质方面，与‘平凉红牛’相比，‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量和糖原含量较高，营养价值较高，分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%.同时，‘西门塔尔杂交牛’的黄瓜条的糖原含量分别比肩肉和眼肉极显著的高16.86%和23.26%(P<0.01).

质构特性方面，与‘西门塔尔杂交牛’3个部位肉相比，‘平凉红牛’肩肉与眼肉的硬度、胶粘性、咀嚼性和回复力较优，口感更好.不同部位肉之间，黄瓜条的适口性优于肩肉和眼肉.

与‘西门塔尔杂交牛’相比，‘平凉红牛’也是一种高蛋白、低脂肪的营养全面、绿色优质的肉类资源，两种牛不同部位肉的蛋白质含量均在20%以上，均具有较高的开发价值，经过多年的改良，其肉质品质已得到明显的改善，今后，还应加大产肉性能方面的研究，以期加快肉品资源的开发利用.

表3 ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉的TPA指标

肩标**表示不同品种之间的差异极显著(P<0.01)，*表示差异显著(P<0.05)；肩标大写字母表示不同部位肉之间差异极显著(P<0.01)，小写字母表示差异显著(P<0.05).

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(责任编辑 李辛)

Meat quality in different parts of Simmental crossbred progeny and Pingliang red bull

HAN Dong-jie1,YU Qun-li1,HAN Ling1,ZHU Yue-ming2,XIE Qing3

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China；2.Zhangye Wanhe Livestock Industry Science and Technology Development Co.Ltd,Zhangye 734000,China； 3.Gansu Bofeng Beef Development Co.Ltd,Zhangye 734300,China)

【Objective】 To study meat quality in different parts of two beef cattle.【Method】 The study was designed by using Simmental crossbred progeny (Simmental cattle♀× the local cattle♂) and Pingliang red bull ((Simmental cattle♀×Qinchuan cattle) F1♀×Limousin♂) F1♀×South Devon♂)).Eating quality,nutritional quality and texture characteristics were analyzed in shoulder,ribeye meat and silverside.【Result】 In eating quality,there were significant differences ina*andb*values of two cattle (P<0.05),there were no significant differences in pH value and shear force,the water lose rate in shoulder and silverside of Pingliang red bull were significantly lower than Simmental crossbred progeny (P<0.05),which respectively lower than 27.53% and 26.19%,the cooked meat in ribeye meat and silverside of Pingliang red bull were significantly higher than Simmental crossbred progeny (P<0.05),which respectively higher than 7.31% and 8.59%,The texture characteristics in shoulder and ribeye meat were better.In nutritional quality,the contents of protein in the meat of Simmental crossbred progeny were significantly higher than Pingliang red bull (P<0.05),which respectively higher than 5.12%,9.37% and 3.05%,the contents of glycogen in the meat of Simmental crossbred progeny were significantly higher than Pingliang red bull (P<0.05),which respectively higher than 35.66%,34.09% and 35.47%.In texture characteristics,the texture characteristics of shoulder and ribeye meat in Simmental crossbred progeny were better than Pingliang red bull.【Conclusion】 Simmental crossbred progeny has the characteristics of high protein and high content of glycogen,Pingliang red bull has the characteristics of good processing performance and fine palatability.Both bulls can be consider as a high-quality resource of meat.

Simmental crossbred progeny；Pingliang red bull；eating quality；nutritional quality；texture characteristics

韩冬洁(1990-)，女，硕士研究生，研究方向为食品工程.E-mail：729217272@qq.com

余群力，男，教授，博导，主要从事食品营养与卫生方面的研究.E-mail:yuqunlihl@163.com

国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系资助项目(CARS-38)；国家自然基金资助项目(31260380).

2015-07-14；

2015-12-06

TS 251.5+2

A

1003-4315(2016)05-0107-09