烤烟“三段六步式”密集烘烤工艺在宝鸡烟区的应用

李卫刚

摘要 烟叶烘烤是一项实践性很强、非常关键的烟叶生产环节，决定着烟叶的使用价值，本文主要介绍了宝鸡烟区优化形成的烤烟三段六步式密集烘烤工艺流程、技术关键及应用情况，该工艺明显提升了当地烟叶烘烤质量，彰显了烟叶特色，但还需深入研究，进一步完善烘烤工艺，提高烘烤工艺的精准性，在提升宝鸡烟叶整体质量中充分发挥作用。

关键词 烤烟；三段六步式；密集烘烤工艺；陕西宝鸡

中图分类号 S572；S226.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）04-0185-02

烘烤是烟叶生产过程中一项重要的技术环节，它集理论性与实践性于一体，反映了烟叶调制技术的本质，对最终体现烟叶的质量和可用性价值有着重要意义[1-2]。烘烤过程中的温、湿度在很大程度上决定了烟叶内部各种生理生化变化和生物大分子的转化，其影响甚至决定着烤后烟叶的质量[3]。同时随着烟叶烘烤过程的推进，烟叶内在发生了复杂的生理生化变化，先进的烘烤工艺可以将生长成熟烟叶的优良性状充分显现并固定下来，实现烟叶增产、增值、增收，体现其使用价值[4-7]。20世纪90年代，我国引入三段式烘烤工艺，并在烟叶烘烤过程中占据了主导地位，但是一方面由于烟叶生产水平的不断提高，另一方面由于生产发展具有不平衡性，又受地域、时空、气候条件、烤房设备等因素的影响[8-9]，因此，不管烟叶生产规范化程度如何提高，也必然存在烟叶素质和烘烤特性的差异性，也说明筛选优化烟叶烘烤工艺，对提升烟叶风格特征、品质特征及卷烟工业可用性越来越重要[10]。宝鸡烟区是陕西重要产区，隶属于渭北台塬烟区，种植烟叶30多年，也是全国第五批烟叶标准化生产示范区，2012年开始推广三段五步式密集烘烤工艺，烟叶烘烤质量较往年有所提升，但仍不能很好地与当地烟叶特性、烤房设备相配套，烘烤的桔黄烟比例不高，香气质香气量不足，而本文所介紹的三段六步式密集烘烤工艺正是针对宝鸡特色烟叶的差异性形成的，比三段五步式密集烘烤工艺更加适用于宝鸡烟叶特性，彰显烟叶特色。

1 三段六步式密集烘烤工艺操作流程（以气流下降式烤房为例）

工艺核心：适温充分变黄，缓慢升温定色，重视湿球温度，主攻烤黄烤香（表1）。

1.1 变黄阶段

1.1.1 第1步：变叶前期。干球温度36 ℃/湿球温度34～35 ℃：起火后干球温度以1 ℃/h升至36 ℃，湿球温度控制在34～35 ℃，保湿变黄，不排湿，顶棚烟叶叶尖变黄1～2 cm，6～8 h。风速20 Hz。

1.1.2 第2步：变叶中期。干球温度38～39 ℃/湿球温度37～38 ℃：干球温度以1 ℃/h升至38～39 ℃，中、上部叶控制湿球温度37～38 ℃（下部叶36～37 ℃），压火控温，稳温16～20 h，顶棚烟叶变黄6～7成（下部叶5～6成）。风机设置自控状态，风速25～30 Hz。

1.1.3 第3步：凋萎期。干球温度40～42 ℃/湿球温度36～37 ℃：以0.5 ℃/h升至40 ℃，湿球温度控制在36～37 ℃，风机30～35 Hz，稳温16～24 h至烟叶黄片青筋、凋萎塌架。然后以0.5 ℃/h升至42 ℃，湿球温度36～37 ℃，逐步加强排湿，风机35～45 Hz，稳温20～24 h至顶棚烟叶变黄9～10成（下部叶8～9成），主脉发软，略有勾尖卷边。

1.2 定色阶段

1.2.1 第4步：变筋期。干球温度44～48 ℃/湿球温度37～38 ℃：当烟叶达到变黄要求时，以2～3 h 1 ℃升至44 ℃，加强通风排湿（风速45～50 Hz），44 ℃稳温8～10 h。顶棚烟叶黄片黄筋，勾尖卷边，叶片干燥1/3以上。在46～48 ℃范围内慢升温，下部烟叶每升1 ℃保温4 h、中部烟叶每升1 ℃保温5 h、上部烟叶每升1 ℃保温6 h，湿球温度37～38 ℃。46 ℃稳温8～10 h、48 ℃温稳10～16 h。稳温稳湿至烟叶黄片黄筋，干片1/2以上（小卷筒）。

1.2.2 第5步：干片期（烤桔期）。干球温度50～54 ℃/湿球温度38～40 ℃：以2～3 h 1 ℃升至50 ℃，湿球温度38～39 ℃，风机45～50 Hz，保温6～10 h，使顶棚烟叶大卷筒。以2～3 h 1 ℃升至54 ℃，湿球温度39～40 ℃，风机45～40 Hz，保温10～16 h，稳温稳湿至烟叶全部干片（大卷筒）。

1.3 干筋阶段

第6步：干筋期。干球温度65～68 ℃/湿球温度40～42 ℃：以1 ℃/h升温到63 ℃，保温10 h左右，风速40 Hz，直到少数烟叶主脉3～5 cm未干时，再以1 ℃/h升温至65 ℃（下部叶）或68 ℃（中上部，最高不超过70 ℃），风速35 Hz，湿球温度控制在40～42 ℃，并保持稳定。此期需20～36 h，稳温稳湿直至烟叶全部干筋、烟叶干燥。

2 三段六步式密集烘烤工艺几个关键点

2.1 变黄起点温度与烟叶水分调整

烟叶装入烤房后，立即点火，将干球温度控制在36 ℃，湿球温度控制在34～35 ℃，将风量控制在20 Hz，以能完全吹透底层烟叶为宜。此阶段既是水分调整阶段也是烟叶变黄初始阶段，不宜高温、高湿、大风，否则有可能将顶层烟叶吹青而底层烟叶脱水困难。水分调整对实现烘烤自动化控制，简单化烘烤技术具有重要作用，通过水分调整期，不同品种、不同叶位、不同成熟度烟叶水分含量基本一致，对于提高烟叶烘烤质量至关重要。

2.2 主要变黄温度

要将主变黄温度控制在40～42 ℃，不能在38 ℃延长时间，否则会导致烟叶自身温度低，酶促化学反应缓慢，烟叶变黄慢，也会造成烟叶内含物质的过度消耗，烤出烟叶的身份薄、油分少，使烟叶的烘烤质量降低。同时在40～42 ℃时，既要保证烟叶变黄，也要保证也要变软，不塌架不凋萎会造成硬变黄，使烤出的烟叶僵硬、光滑、色淡、含青，外观质量降低。

2.3 烟叶变黄程度

要根据鲜烟素质，灵活掌握烟叶变黄程度，鲜烟素质高、耐烤的烟叶，要适当提高变黄程度（9～10成黄）。鲜烟素质较差、较难烘烤的烟叶如水分大的烟叶，适当降低变黄程度（7～8成黄）。嫩黄烟和嫩黑爆烟等，在变黄阶段变黄4～5成，43 ℃之前变黄6～7成，45～46 ℃之前8～9成黄，48～50 ℃变为黄片青筋。而叶脉粗大的烟叶，在50 ℃左右主脉才变黄。

2.4 适当延长定色前后期时间

定色前期（变筋期）44～48 ℃是决定烟叶质量的关键温度段，此段是黄烟等青烟阶段，要缓慢升温，延长时间，稳湿球，提高烟叶变黄程度，确保残留的青色完全变黄，防止烤青；定色后期（干片期）53～54 ℃也要缓慢升温，延长时间，促进烟叶致香物质形成。

3 特殊烟叶烘烤技术

对于正常烟叶，用前面所述的烘烤工艺烘烤，但在实际生产中，由于栽培措施不当、气候变化异常等因素影响，会出现一些特殊烟叶，例如含水量大烟叶、旱黄烟、黑爆烟、过熟烟等，要对烘烤工艺进行灵活调整，制定不同的烘烤方案，主要根据鲜烟素质、成熟度、含水量大小以及厚薄程度等因素，对各烘烤阶段的温湿度、烘烤时间进行适当调整。

3.1 含水量大的烟叶

这类烟叶主要特点是鲜烟含水较多、干物质积累较少、内含物不充实、变黄容易、定色较难、易烤黑或烤青。主要烘烤要点是增大干球温度与湿球温度差距，加强排湿，先拿水、后拿色，还要避免过变黄、烤黑与烤青。同时低温阶段变黄程度不可太高，要适当较早转火，50 ℃前达黄片黄筋，避免转火晚导致变黑。

3.2 含水量小的烟叶

这类烟叶含水量较少、干物质积累较多、内含物充实，变黄与脱水较晚，易烤青或挂灰。常见的是旱黄烟，叶片结构较紧密，没有达到成熟时的疏松状，亲水物质较多，保水能力较强，脱水较困难。这类烟叶烘烤时，应缩小干球温度与湿球温度的差距，保湿烘烤，甚至向烤房内加水补湿，先拿色、后拿水。同时升温速度应慢不可快，保证烟叶充分变黄，避免急升温产生回青与挂灰，确保48 ℃前全炉烟叶变黄。

3.3 黑爆烟

黑爆烟主要是在土壤肥力高、栽培管理不当，特别是氮肥施用量过多而产生的一种烟叶类型。这类烟叶粗筋暴叶，含水量大、内含物积累较多，即使达到正常成熟的叶龄，叶色仍不落黄，很难显现正常的成熟特征。若推迟采收，则烟叶烘坏干枯，失去烘烤价值。黑爆烟变黄与脱水较难，容易烤青或烤黑，烘烤的关键是干球温度应高、湿球温度应低、升温较快，要注意排湿，避免变黄不足烤青和变黄过度而烤黑。起火温度为38～40 ℃，要避免温度太低，导致脆硬变黄。变黄程度：40 ℃前3成黃，42 ℃前5成黄，45 ℃前7成黄，48 ℃前青筋黄片，50 ℃前黄筋黄片。

3.4 过熟烟叶

过熟烟叶主要出现在下部，这类烟叶干物质积累较少，烘烤时容易变黄，定色较难，易烤糟、烤黑。烟叶烘烤时起火点温度要高，一般在38～40 ℃，湿球温度要低35～37 ℃，同时要加快排湿进度，以减少干物质的消耗，边变黄边定色。要防止烟叶的干物质消耗过多、变黄过度而烤黑。

4 结论

综上所述，烘烤是烟叶生产环节中最为关键的阶段，烟叶在大田长得好、成熟落黄好，都最终要通过烘烤，才能体现出来。烘烤工艺不是一成不变的，需要针对烟叶实际情况，灵活调整，本文介绍的三段六步式密集烘烤工艺就是根据宝鸡烟叶特性，通过烟农实践总结形成的。通过2015年推广应用，宝鸡烟区桔黄烟比例比上年提高4%，工业企业评吸后认为烤后烟叶香气质、香气量明显好于往年。在以后实际应用过程中，还需对烘烤工艺的精准性进一步研究，根据烤烟品种、烟叶素质等，制订针对性烘烤方案，进一步提升当地烟叶烘烤质量及烟叶烘烤水平，提高烟叶的工业可用性，缩小农业与工业的差别，促进烟叶保障上水平，为打造宝鸡烟叶“升级版”奠定良好的基础。

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