两来风味兼南北特色的早点

两来风味兼南北特色的早点

「客从两面来，顾主风蛹至」，徐州餐饮老字号「两来风」的早餐一直引领着江苏精品早餐饮食文化，在徐州人民心中有着不可或缺的地位。

徐州人爱把“早餐”称为“早点”，可见点心在徐州人早餐中的重要性。徐州人吃早点，却不像南方人那样有悠闲的早茶习惯，一碗辣汤一屉包子是徐州人最依赖的早点选择。徐州的早点也并不像粤式早茶、江南点心那样，流传遍布全国，真正有徐州特色的早点，大概只有亲自来徐州才能吃到。

徐州地处五省通衢，兼具了南雄北秀的城市文化，点心种类非常丰富。两来风巧妙结合了南方点心精致的外形与北方点心豪爽的口味，将这二者融合在一起，打造了独有“两来风”特色的早点文化。“汤之徐州，历史久矣”，除了徐州人离不开的辣汤，牛肉生煎、包子、蒸饺、烙馍卷馓子等都是两来风的招牌。

优秀的点心，当然离不开优秀的面点厨师。两来风的董事长曹念焱先生十分重视面点师傅，为了保证早点的出品质量，他高薪酬聘用厨师。两来风的面点厨师团队坚持着传统的手工艺，从和面开始都亲力亲为，保证了两来风点心原汁原味的纯正手工风味。尤其孟健、陈莉两位面点师在两来风面点师团队中发挥了不可或缺的作用。

孟健

希望自己在点心技艺上不断进步

孟健师傅在两来风从事面点厨师这一职业已有六年多时间了。但其实在这之前共二十多年的时间里，孟健师傅都一直在从事点心制作。她曾获得徐州市黄河厨校面点比赛 “一等奖”、“江苏当家菜”烹饪大赛获得“江苏烹饪大师”荣誉称号。从踏入厨师这个行业开始，孟建师傅就在不断地学习、进步。问起她的拿手菜，她谦虚地回答说是月牙蒸饺，从和馅到捏褶，都能做到符合自己的要求。但其实她还有很多拿手的点心，比如在徐州几乎每家每户都爱吃的烙馍卷馓子，一层一层，包得十分好看。说起徐州点心的特色，孟建师傅说，就拿简单的煎饺来说，很多南方地区都是蒸好了再下锅，而在两来风，都是直接将生的饺子下锅煎，这其中似乎也代表了徐州人豪爽的个性。

孟建师傅在学习中式点心之前，学习过一段时间的西点。她认为中点比西点而言，对基本功的要求非常高，即使像她这样有二十几年经验的老师傅，都要每天不断练习、改进，基本功不能断，不然可能会手生，所以制作中式点心是一个长年累月不断积累的过程。和面是她认为很重要的一个环节，在最开始学习制作中点的时候，就花了很长时间学习和面。她教给我们一个有用的小经验，在和面的时候，根据季节的不同，酵母的比例也要变动。例如冬天天气寒冷酵母发得慢，所以要多加酵母；而夏天温度很适宜，酵母发得快，所以夏天酵母比例要少一些。另外每种面粉的吸水量也不一样，这都是要靠长时间累积才能有的经验。

被问到做热菜和做点心有什么不同时，孟健师傅说，热菜注重刀工还有烹饪过程中的油温等，而制作点心，从和面、成形、油温等方面，每一样都要注意。在学习点心制作过程中遇到的难处都化成了经验，激励孟健师傅不断进步。

陈莉

十年修得技艺精

陈莉师傅于2007年进入两来风工作，至今已经快十年时间，曾获得面点技师、营养配餐师、“江苏省万名优秀店长”等称号。她说，自从从事厨师行业以来，就一直在钻研中式点心，多年如一日，如今的她在制作中点上，别有一番自己的心得。

陈莉师傅认为制作中点，纯手工是很重要的。拿所有人都知道的包子饺子来讲，做好真的不容易。比如饺子和的面感、捏的造型、调的馅料，每一个步骤都十分重要。在两来风，面粉也是使用的最好的面粉，挑选猪肉都很讲究，要选择猪前腿肉，肥3瘦7最为是好。

南方人比较嗜甜，而徐州人早上更爱一碗辣汤配上煎包。一方水土养育一方人，徐州的早点有着南方点心精致的外表和北方点心特有的口味。陈莉师傅擅长各式面点、花色蒸点、蒸饺、宴席点心，尤其制作煎包很是拿手，完整的冰花在经过“煎熬蒸”之后漂漂亮亮地出锅，让人看了忍不住食欲大动。

除了学习制作点心之外，在日常空闲时间，陈莉也爱看书，从书中吸取点心的制作灵感。她认为每个人都有每个人的特长，做点心让她的性子细了下来，也让她在这一领域得以不断探索与进步。

油条做法

yue ya zheng jiao

月牙蒸饺

原料：面粉60克、热水（80度）60克、苋菜（或时令蔬菜）150克、葱姜适量、色拉油、调味品

做法：

1和面团。将面粉与热水均匀倒入盘中，搅拌和面，醒15分钟备用；

2调馅。将时令菜心戳水，挤干水分待用，加入调味品，调成咸香味；

3搓条。将醒好的面团搓成条，均匀下10个剂子，擀成约5CM圆皮待用；

4上馅。从右往左依此均匀捏出21—22朵撮；

5上笼。沸水后上笼，蒸制5分钟即可。

特色

造型均匀、整齐划一、美观，咸香适中。鲜嫩可口，令人赏心悦目。

luo mo san zi

烙馍馓子

原料：烙馍100克、馓子50克

做法：

1取烙馍一张，直径约35-38公分，重约55克，油炸馓子约25-30克，将馓子搓碎，摊铺于烙馍的中下段；

2将铺好馓子的烙馍两边向中间对折盖住馓子；3把折好的烙馍的自铺馓子一侧向上卷起；

4将卷起的烙馍馓子用手搓紧即可（注：卷时就要捏紧才好搓）；

5成品长约16～18公分，直径约3公分，用刀切开截面要有层次。

特色

口感柔韧香脆。

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雪花生煎

原料：面粉60克、热水60克、芹菜500克、水发木耳、鸡蛋、口蘑、罗汉笋适量

做法：

1和面团。将面粉与热水均匀倒入盘中，搅拌和面，醒15分钟备用；

2调馅。将芹菜戳水，挤干水分待用，加入水发木耳、鸡蛋、口蘑、罗汉笋，调成咸香味；

3搓条。将醒好的面团搓成条，均匀下剂，10个剂子，擀成约5CM圆皮待用；4上馅。从右往左依次均匀捏出21—22朵撮；

5取平锅依此放入生坯饺子。加入稀生面糊水，淋油，盖上锅盖，煎熬蒸7—8分钟，使饺子形成底色焦黄且四翅相连格局，即可出锅装盘。

特色

口感上焦脆，味美，风味独特，下层软嫩，糯香。

niurou sheng jian

牛肉生煎

原料：牛肉、皮冻、色拉油、葱、姜、调味品

做法：

1牛肉糜加入高汤、葱、姜末、盐、鸡精、鲜酱油搅拌上劲；

2高汤分次加入，可以加一些皮冻，增加汤汁；

3面粉用开水烫熟，揉匀搓条下剂子，擀成圆皮，放入馅心；

4成细长的月牙形，细长的形状可以使锅贴快速的成熟；

5平锅烧热，淋入少许油，把锅贴摆入，稍煎一会；

6倒入清水，没锅贴一半以上，盖上锅盖，中火煎煮5分钟左右；

7待水分蒸发的差不多了，打开锅盖，可以再淋入少许油略煎一会即可。

特色

香脆多汁，咸鲜口味，香嫩。

wucai bao

五彩包

原料：面粉、水、番茄、胡萝卜、牛奶、青菜、竹炭粉、食用油、葱、姜、花椒粉、香油、盐、酱油

做法：

1将番茄、胡萝卜、青菜榨成汁备用；

2将番茄汁、胡萝卜汁、青菜汁、竹炭粉、牛奶分别与面粉和成五彩的面团，放到保鲜袋里醒一会；

3醒好的面团分别揉成长条状，用手揪或刀切成小剂子，擀成圆薄皮；

4包馅，捏紧即可；

5上笼。沸水后上笼，蒸制5分钟即可。

特色

味美，造型美观。