历经千年的中式点心

统筹/胡桃 摄/程小力

历经千年的中式点心

统筹/胡桃 摄/程小力

我国糕点制作起源于商周时期，距今已有4000多年的历史，它是祖国优秀饮食文化的一部分，也是古老的中国文化的一部分。

点心的历史

我国糕点制作起源于商周时期，距今已有4000多年的历史，它是祖国优秀饮食文化一部分，也是古老的中国文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾人羞笾食，糗饵粉粢”。 这里说的糗就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单，但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中，屈原曾说：“粔籹蜜饵有餦餭”。这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。据记载，粔籹与餦餭说的就是现在的麻花和馓子。

汉朝时出现了“饼”的名称，饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关“饼”的记录资料不少，如：汉代许慎在《说文》中记载：“饼以粉及面为薄饵也”。《四民月令》中说： “寒食以面为蒸饼” 。汉刘熙在《释名》中解释说：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品，从这些记载中可以看出早在汉代我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”，《释名》中也有解释：“胡饼之作，胡麻著上”。解释中所说的胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼。这也说明早在1000多年前我国就有了芝麻饼，它是我国传统的受老百姓喜爱的糕点之一。

到了唐宋时代，糕点逐渐发展为商品生产，制作技术也在逐步提高。据文献记载：在长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句，如：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”后来，元、明、清时期除继承和发展唐、宋的制饼技艺外，少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师，皇帝常以糕点赏赐大臣，民间也用糕点作为礼品互赠，糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年（1564年）作战时备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规

中式点心的“八大件、八小件”

中国食文化历史源远流长，作为中式传统美食的组成部分——中式点心，经过我国劳动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展，形成了多种多样不同风格的点心，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。通过数千年点心师们的创作，它们基本形态丰富多彩，造型逼真，口味多样。

中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种，分十六小块为一斤。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

中式点心的地域特色

中式糕点因原辅料、配方、制作工艺的不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派又可分为以下数个：北京地区以京式糕点为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。苏州地区以苏式糕点为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。广州地区以广式糕点为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。代表品种有广式月饼等。扬州和镇江地区以扬式糕点为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。福州地区以闽式糕点为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。潮洲地区以潮式糕点为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。宁波、绍兴地区以宁绍式糕点为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。成渝地区以川式糕点为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯油润、香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。上海高桥镇以高桥式糕点为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香。代表品种有松饼和松糕等。

水晶大方糕

蟹黄包

三色农家团