微波杀菌处理酱鸡翅技术的正交试验研究

微波杀菌处理酱鸡翅技术的正交试验研究

本文以酱鸡翅为原料，进行微波的功率、处理温度、处理时间三因素三水平的正交试验，同时对微波处理前后的酱鸡翅进行了菌落计数，最终确定了延长酱鸡翅保质期的最佳微波处理工艺，即散装酱鸡翅最佳微波处理条件为60℃、5min、6kw。经最佳微波处理条件后的散装酱鸡翅保质期10天。此研究对食品企业肉制品的保鲜，延长货架期具有重要意义。

酱鸡翅；微波灭菌；菌落计数；保质期；正交试验

食物腐败通常是由微生物的生长、繁殖活动所引起的[1]。所以食品保鲜的方法就是抑制微生物在食品中的生长、繁殖。同样的要延长食品的保质期就需杀灭微生物或者抑制微生物的生长和繁殖。当前的肉制品保鲜方法有多种[2]，如低温冷藏、添加防腐剂[3，4]、添加杀菌剂、添加抗氧化剂、高温灭菌等，但多具不同程度的缺点，如影响产品风味、对人体有害、工艺复杂等。微波灭菌[5]作为近年来新兴的灭菌技术，具有许多保鲜方法所不能及的优点。

本研究以酱鸡翅为研究对象，通过正交试验，优化了微波处理条件，同时对微波处理前后的酱鸡翅进行了菌落计数，最终确定了延长酱鸡翅保质期的最佳微波处理工艺。

材料与方法

1.1样品来源 当天生产的散装酱鸡翅购自包头市万开食品销售点，此酱鸡翅不添加任何的防腐剂成分。

1.2仪器与设备 DLGR-05S型微波加热炉，郑州德能仪器有限公司；恒温培养箱DHP-9272；无菌操作台。

1.3试验方法

1.3.1酱鸡翅的微波处理方法及温度测定

对当天购买的散装酱鸡翅进行正交微波处理，处理条件如表1所示。用接触性热电偶温度计和红外线测温仪测定温度。

表1　正交实验因子水平表

1.3.2细菌总数的测定 对正交试验九种微波处理条件后的酱鸡翅分别进行以下处理：在无菌操作台上切取1g微波处理后酱鸡翅，切细后用无菌研钵磨碎装入灭菌瓶中，加入100ml灭菌水，在漩涡振荡器上振荡约10min，用移液枪吸取50μl，进行PCA平板涂布，在30℃在恒温培养箱上进行48 h培养。

1.3.3样品贮存方式 经微波处理后的酱鸡翅贮存于室温（22-23℃）下。

结果与分析

2.1酱鸡翅微波处理的最佳工艺

在单因素试验基础上，为了获得延长酱鸡翅保质期的最佳微波处理工艺，利用正交试验法，选取三因素三水平，采用L9(34)，将温度、时间、功率分别安排在第1、2、3列，共安排九个试验点。通过5个人观察微波处理前后酱鸡翅的形态、色泽、气味、硬度、味道、口感以及表面是否出现菌斑判断其保质期。

自然状态酱鸡翅保质期为1天，1号试验点酱鸡翅保质期为2天，2号试验点酱鸡翅保质期为6天，3号试验点保质期为8天，4号试验点酱鸡翅保质期为6天，5号试验点酱鸡翅保质期为9天，6号试验点酱鸡翅保质期为6天，7号试验点酱鸡翅保质期为4天，8号试验点酱鸡翅保质期为5天，9号试验点酱鸡翅保质期为6天。

通过观察可以得出微波灭菌确实能够延长酱肉制品的保质期，经微波处理后的散装酱鸡翅相对于自然状况下的酱鸡翅保质期最多可延长8天，此实验中最佳的微波处理条件为60℃、5min、6kw。

2.2酱鸡翅微波处理后菌落计数

当日微波处理后9组正交试验点酱鸡翅制品的PCA平板菌落数进行计量。如表2所示。

表2　九组试验点的菌落计数

从表2可看出，经过微波处理后的酱鸡翅的3号试验点，菌株数量最少，而酱牛肉的保质期主要受到菌体生长和繁殖的影响，说明3号试验点的微波处理条件对延长酱牛肉保质期的作用较好。

经极差分析可知，微波对酱鸡翅灭菌的最主要影响因子为时间，影响因素主次为：时间>功率>温度。最佳微波处理工艺为60℃、5min、6kw。

[1]袁建国.浅析食品腐败变质的危害及应对措施[J].科技传播，2011,(47)：53-57.

[2]李威娜,徐松滨,张玲,刘中深.低温肉制品保鲜[J].食品工程，2013,3：13-15.

[3]牟冠文,李光浩.食品防腐剂的概况及其检测方法[J].食品与发酵工业,2006,32(10)：103.

[4]刁益韶,贾萌,朱璐瑶,食品防腐剂的使用现状及安全性分析[J].食品及饲料添加剂,2012,35(10)：63-66.

[5]邹训重,张莉杰,刘亚杰等.微波灭菌的研究进展[J].广东微量元素科学，2013,20(6)：67-70.

基金来源：内蒙古科技大学产学研基金；基金号：PY201309

□杨铭2王建英1芦旭东2杨健1王晶妍1*

1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院；2.包钢集团万开实业有限公司

王晶妍 1979.01 讲师 女 蒙古族 内蒙古科技大学生命科学与技术学院 E. mail：wangjingyan79@163.com