市售乳制品反式脂肪酸含量及人体摄入水平评估

娄峰阁，陈中硕，程宇，李省三，李洪龙，冯海英，李继媛，谢志平，金佰明，刘景华，薛海峰苏莹

1.齐齐哈尔医学院公共卫生学院，黑龙江齐齐哈尔161006；2.大连海事大学辽宁大连116000 3.黑龙江省疾病预防控制中心，黑龙江哈尔滨150030

市售乳制品反式脂肪酸含量及人体摄入水平评估

娄峰阁1，陈中硕2，程宇1，李省三1，李洪龙1，冯海英1，李继媛1，谢志平1，金佰明1，刘景华1，薛海峰1苏莹3

1.齐齐哈尔医学院公共卫生学院，黑龙江齐齐哈尔161006；2.大连海事大学辽宁大连116000 3.黑龙江省疾病预防控制中心，黑龙江哈尔滨150030

目的通过人群流行病学调查和市售乳制品反式脂肪酸含量测定，评估居民通过乳制品摄入反式脂肪酸的水平。方法整群选取齐齐哈尔市两个小区居民3100人进行调查，掌握人群的基本情况、健康状况、奶及奶制品摄入情况等；实验室检测市售的消毒奶、酸奶、奶粉3类乳制品，用7890B气相色谱仪检测反式脂肪酸；根据人群每日摄入乳制品数量及乳制品中反式脂肪酸的含量进行反式脂肪酸摄入水平评估。结果有效调查问卷3023人，其中摄入乳制品有2113人，女性1187人；摄入人群以青少年7～14岁、小学和大专及以上文化程度、家庭人均月收入2001～2005元为主；22.73%的居民知晓反式脂肪酸；调查人群主要食用消毒奶、酸奶；居民平均每人每天消毒奶、酸奶、奶粉摄入量分别为204.00、71.43、25.00 g；反式脂肪酸含量消毒奶、酸奶、奶粉分别为0.0277、0.0265、0.0437 g/100 g。居民平均每人每天通过消毒奶、酸奶、奶粉摄入反式脂肪酸量分别为0.0519、0.0206、0.0125 g。结论性别、年龄、文化程度、职业、家庭人均月收入均影响居民乳制品的摄入。居民每人每天通入乳制品摄入反式脂肪酸的水平较低、健康风险较弱。

奶及奶制品；反式脂肪酸摄入量；评估

反式脂肪酸有两个主要来源，即天然存在和人工制造。天然的反式脂肪酸来源于反刍动物（羊、牛、骆驼等）乳及脂肪中，人工制造主要是植物油氢化加工或高温脱臭过程形成。乳制品是反式脂肪酸天然来源之一。国家倡导居民每日饮用乳制品，但却没有文献说明由乳制品摄入的反式脂肪酸是多少，是否安全。该研究用GB5413.36-2010《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》检测乳制品中反式脂肪酸，并对其定量分析，同时根据乳制品摄入及其影响因素的流行病学调查确定居民每日乳制品摄入量，并寻找影响居民乳制品摄入的因素，用以进行居民通过乳制品摄入反式脂肪酸风险评估，从而为引导居民科学、合理摄入乳制品提出建议。

1　资料与方法

1.1流行病学调查

分层整群随机抽取齐齐哈尔市建华区华溪小区及富拉尔基区安居小区7～70岁居民3100人，以现场询问方式进行问卷调查。调查的主要内容：基本信息（年龄、性别、民族、学历、职业、收入）、奶及奶制品摄入情况、健康状况等。

1.2反式脂肪酸的测定

2　结果

2.1居民乳制品摄入情况及影响因素调查

该次调查齐齐哈尔市居民3100人，有效3023人，有效率97.52%。男性1660人，女性1363人，男女性别比接近1∶1.2；文化程度主要以高中或中专为主，计937人（31.00%），其次是初中或技校，计903人（29.87%）；897人（29.67%）的家庭人均月收入＞2500元。在3023名调查对象中，摄入乳制品的居民2113人，占69.90%，其中女性1187人，占56.17%；年龄主要集中在7～14岁296人（90.80%）；大专及以上文化程度532人（75.25%），小学文化程度306人（74.09%）。通过调查显示居民日常主要摄入的奶制品为液态乳和发酵乳。液态乳、发酵乳、乳粉每人日均摄入量分别为204.00、71.43、25.00 g。知晓反式脂肪的居民共计687名，占22.73%。

性别、年龄、文化程度、职业、收入等都可能是居民摄入乳制品影响因素。经分析可知，女性摄入与男性相比差异有统计学意义（χ2=348.58，P＜0.0001），不同年龄的居民，在摄入乳制品方面差异有统计学意义（χ2= 222.074，P＜0.0001）。不同文化程度的居民，摄入乳制品方面差异有统计学意义（χ2=51.874，P＜0.001）。不同家庭人均月收入居民摄入乳制品存在差异有统计学意义（χ2=60.406，P＜0.001）。以χ2检验有统计学意义的性别、年龄、文化程度、家庭人均月收入为自变量，以是否摄入乳制品为因变量，进行多因素Logistic回归分析。结果显示性别、文化程度、家庭人均月收入仍与乳制品的摄入有关系，见表1。

表1　居民乳制品摄入影响因素的多因素分析

2.2乳制品中反式脂肪酸含量的测定

2.2.1乳制品中反式脂肪酸甲酯定性分析市售3类乳制品随机抽取45件（液态乳、发酵乳、乳粉各15件），每件样品测定3个平行样，共90件测试样品，将消毒奶、酸奶、奶粉色谱图各一例见下图1～3所示。检测的15件液态乳中，反式脂肪酸检出11件（检出率73.33%），其中9件含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，4件含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。检测的15件酸奶中，反式脂肪酸检出12件（检出率80.00%），其中11件酸奶中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，6件酸奶中含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。检测的15件奶粉中，反式脂肪酸检出9件（检出率60.00%），9件奶粉中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，未检测到反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。

图1　液态乳中反式脂肪酸含量测定色谱图

2.2.2乳制品中反式脂肪酸甲酯浓度分析15件液态乳样品反-9-十八碳一烯酸甲酯浓度在0～0.73间，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯浓度在0～0.02间；15件酸奶样品反-9-十八碳一烯酸甲酯浓度在0～0.46间，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯浓度在0～0.03间；15件奶粉样品反-9-十八碳一烯酸甲酯浓度在0～0.25间，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯浓度为0。

图2　发酵乳中反式脂肪酸含量测定色谱图

图3　乳粉中反式脂肪酸含量测定色谱图

2.2.3乳制品中反式脂肪酸总含量计算根据公式（1）计算得出液态乳、发酵乳、乳粉中反-9-十八碳一烯酸甲酯与反-9，12-十八碳二烯酸甲酯的质量。再根据公式（2）计算得出试样中反式脂肪酸总质量。反式脂肪酸含量消毒奶、酸奶、奶粉分别为0.0277、0.0265、0.0437 g/ 100 g。见表2。

表2　乳制品反式脂肪酸含量（g/100g）

2.3居民反式脂肪酸摄入水平评估

根据公式（3）计算得出居民每人每天通过乳制品摄入反式脂肪酸量。居民平均每人每天通过液态乳摄入反式脂肪酸量是0.05 g，每人每天通过发酵乳摄入反式脂肪酸量为0.02 g，每人每天通过乳粉摄入反式脂肪酸量为0.01 g。见表3。

表3　居民每人每天通过乳制品摄入TFA量（g/d）

3　讨论

该次调查结果显示，齐齐哈尔市69.96%居民饮用乳及乳制品，液态乳、发酵乳、乳粉人均日摄入量分别为204.00、71.43、25.00 g，与中国居民膳食宝塔推荐的每人每日摄入量300 g相比，齐齐哈尔市居民平均摄入程度低。我国现阶段普遍存在奶类摄入过低的问题［1］。2005年，联合国粮农组织发布，美国人均日消费703.63 g全脂消毒奶，日本消费量是206.82 g［2］。跟发达国家相比较，我国居民乳制品摄入量基本处于低水平程度。主要与我国传统的饮食风俗和饮食结构等存在着密切关系。在我国，谷物、肉、蛋类别的动物性食物被居民当作能量的来源，然而乳及乳制品摄入很少。并且乳及乳制品摄入种类也不均衡。居民摄入乳制品主要集中为消毒奶和酸奶两类。

该次调查结果显示女性摄入与男性相比存在差异（χ2=348.58，P＜0.0001），87.09%女性摄入乳制品，这与2004年第4次中国居民营养调查专题报告［3］女性摄入乳制品较男性更多结果相同。主要原因有两个：一是绝经后妇女骨质丢失，补钙对其有积极的影响，高钙的摄入可以使骨密度和骨矿物质含量增加，对绝经后妇女有积极作用［4］；二是消毒奶美容美白功效被大众媒体宣传过度，某种程度上使人们产生错误的认识，导致男性对奶类可以提供钙的认识不够，使男性摄入乳及乳制品少。高钙对预防高血压、骨质疏松、冠心病、控制体重、预防糖尿病［5］具有不可替代的作用。

乳制品营养成分丰富且多样，对儿童的身高、体重等生长发育有促进作用。不同年龄的居民，在摄入乳制品方面存在差异（χ2=222.074，P＜0.0001），摄入人群主要集中在7～14岁居民（90.80%），这种现象的产生可能与我国饮食喜好及我国2000年推行实施“学生饮用奶计划”有关。乳制品中含有丰富的蛋白质，钙、磷、钾及多种微量元素，并且含有人体所需的各种维生素，风味良好，易于消化。乳及乳制品不但可以促进骨骼生成，还可以促进体格发育。乳制品被当成是婴幼儿童的食物，一旦过了婴幼儿童期，则认为应该以谷物、肉、蛋类为主才更有利于成长，使得大部分成年人对乳制品的喜好程度偏低。

随着年龄的增长，中老年人钙质快速流失，骨骼逐渐脱钙，易引发骨质疏松，奶和奶制品含有丰富的钙并且吸收率好。有研究表明，消毒奶中酪蛋白水解，分离纯化后可以抑制形成钙化合物，促进钙吸收与利用［6］。但从调查中显示，老年人乳制品摄入量比年青人少。

该次调查结果显示居民文化程度不同其乳制品摄入存在一定差异有统计学意义（χ2=51.874，P＜0.001），文化程度的不同，使得人们行为方式、消费思想存在差别。文化程度高者更能意识到摄入乳及乳制品的重要性，容易理解和接受健康信息，因此对知识的接受力、对文化的认同力、对健康的关注力比文化程度低者更强。

食物消费受到社会文化、个人意识的影响，同时与人均国民生产总值、国民收入及食物价格等多方面经济发展方面也息息相关［7］。该次调查结果显示不同家庭人均月收入存在显著差异（χ2=60.406，P＜0.001）。收入水平的提高，导致居民食物消费水平、购买能力和选择食物品种发生改变［8］，居民消费食物结构转变，之前居民常食用的谷物类食物也逐步向动物类食物转变，进而向提高生活水平类产品转变。

该次调查发现，仅有22.73%的居民知晓反式脂肪酸，国民反式脂肪酸的认识不足，大众媒体对其宣传教育力度不高，目前尚无关于消费者对反式脂肪酸知识态度行为的报道。这与石剑等人［9］对大学生反式脂肪酸的知信行调查结果一致。人们对日常生活中含反式脂肪酸较高的食物品种知之甚少。

该研究采用气相色谱对液态乳、发酵乳、乳粉3类乳制品中反式脂肪酸进行分析。在一定的色谱条件下，反式脂肪酸分离效果良好。实验结果表明，乳粉中反式脂肪酸含量比液态乳、发酵乳中反式脂肪酸含量高。这与李静等人［10］研究的几种乳制品中脂肪酸的特点结果一致。其原因可能是制作工艺的不同，乳粉中添加了棕榈油。

根据该次研究数据显示，3类乳制品中反式脂肪酸含量均低于0.06 g/100 g，这与《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告中提出的乳制品反式脂肪酸含量均低于0.08 g/100 g结果一致。通过问卷调查反映了齐齐哈尔市居民通过乳制品摄入反式脂肪酸量均未超过WHO建议的上限。通过3类乳制品摄入的高端百分位数值（P90）同样未超过WHO建议的上限。表明，齐齐哈尔市居民通过乳制品摄入反式脂肪酸的健康风险很低。

［1］中华人民共和国卫生部.中国居民营养与健康现状［J］.中国保健营养，2004，2（11）：9-12.

［2］马冠生，崔朝辉，周琴，等.中国居民奶及奶制品消费现状分析［J］.中国食物与营养，2007，11（5）：36-39.

［3］中华人民共和国卫生部.中国居民营养与健康现状［J］.中国保健营养，2004，2（11）：9-12.

［4］Warensjo E，Byberg L，Melhus H，et al.Dietary calcium intake and risk of fracture and osteoporosis：prospective longitudinal cohort study［J］.BMJ，2011，342：1473.

［5］Uusi-Rasi K，Karkkainen MU，Lamberg-Allardt CJ.Calcium intake in health maintenance-a systematic review［J］.Food Nutr Res，2013（57）：3402.

［6］Dalmeijer GW，Struijk EA，van der Schouw YT，et al.Dairy intake and coronary heart disease or stroke--a populationbased cohort study［J］.Int J Cardiol，2013，167（3）：925-929.

［7］刘文，陈有亮.酪蛋白磷酸肽的功能及其制备［J］.科技通报，2008，24（1）：35-39.

［8］李哲敏.影响居民食物消费与膳食营养的因素分析［J］.中国食物与营养，2008，34（7）：35-37.

［9］石剑，刘健，何克宇，等.河北省医科大学学生对反式脂肪酸的知信行调查［J］.中华疾病控制杂志，2013，17（9）：767-769.

［10］李静，邓泽元，范亚苇，等.几种乳制品中脂肪酸的特点［J］.食品工业科技杂志，2007，28（11）：221-223.

The Contents of Trans-fatty Acid in Commercially Available Dairy Products and Risk Assessment of Intake in Human Body

LOU Feng-ge1，CHEN Zhongshuo2，CHENG Yu1，LI Xing-san1，LI Hong-long1，PENG Hai-ying1，LI Ji-yuan1，XIE Zhiping1，JIN Bai-ming1，LIU Jing-hua1，XUE Hai-feng1，SU Ying3
1.College of Public Health Qiqihar Medical University，Qigihar，Heilongjiang Province，161006 China；2.Dalian Maritime University，Dalian，Liaoning Province，116000 China；3.Heilongjiang Center for Disease Control and Prevention，Harbin，Heilongjiang Province，150030 China

Objective To evaluate the intake level of trans-fatty acids of residents by milk products by surveying the population epidemiology and measuring the trans-fatty acids of commercially available milk products.Methods 3100 residents in two communities in Qiqihar were given a cluster sampling for survey，and the basic condition，health status and intake situation of milk and milk products of populations were mastered，and three commercially available milk products of pasteurized milk，yoghourt and powdered milk were tested in the laboratory，and the trans-fatty acids were tested by the 7890B gas chromatograph，and the intake level of trans-fatty acids was evaluated according to the daily intake number of milk products and content of trans-fatty acids in milk products.Results 3023 cases were effectively surveyed，including2113 cases with intake of milk products and 1187 females，and the intake population was mainly teenagers aged from 7 to 14，and whose academic levels were primary school，junior college or above and monthly income per person was from 2001 to 2005，and 22.73%of residents knew the trans-fatty acids，and the survey population mainly ate the pasteurized milk and yoghourt，and the intakes of pasteurized milk，yoghourt and powdered milk per person per day were respectively 204.00 g，71.43 g and 25.00 g，and the contents of trans-fatty acids in the pasteurized milk，yoghourt and powdered milk were respectively 0.0277 g/100 g，0.0265 g/100 g and 0.0437 g/100 g，and the intake of trans-fatty acids in the pasteurized milk，yoghourt and powdered milk per person per day were respectively 0.0519 g，0.0206 g and 0.0125 g.Conclusion The gender，age，academic degree，occupation and family income per person in family can affect the intake of milk products of residents，and the intake level of trans-fatty acids by milk products per person per day is lower and the health risk is weaker.

Milk and milk product；Intake of trans-fatty acids；Evaluation

R1

A

1672-5654（2016）10（b）-0064-05

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.29.064

黑龙江省自然科学基金资助项目（项目编号：D201227）。

娄峰阁（1964.4-），女，黑龙江齐齐哈尔人，硕士，教授，研究方向：公共卫生及卫生检验。

薛海峰（1972.2-），男，黑龙江齐齐哈尔人，博士，副教授，研究方向：营养与慢性病关系，E-mail：xhfft@163.com。

苏莹（1988.9-），女，黑龙江宁安，硕士，研究方向：公共卫生，E-mail：78119702@qq.com

（2016-07-20）