流化冰结合防黑剂、抑菌剂对南美白对虾的保鲜效果

冯家敏，张 宾,*，蒋林珍，王 强，邓尚贵，王露露

（1.浙江海洋学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江 舟山 316022；2.舟山市食品药品检验检测研究院，浙江 舟山 316021）

流化冰结合防黑剂、抑菌剂对南美白对虾的保鲜效果

冯家敏1，张 宾1,*，蒋林珍2，王 强1，邓尚贵1，王露露1

（1.浙江海洋学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江 舟山 316022；2.舟山市食品药品检验检测研究院，浙江 舟山 316021）

为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法，采用流化冰结合防黑变剂（4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、植酸钠）、抑菌剂（稳定态二氧化氯，ClO2）处理方式，检测贮藏过程中南美白对虾感官、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数、质构及多酚氧化酶（PPO）活性变化情况。结果表明，贮藏12 d后，流化冰保鲜对虾头部褐变较严重、肌肉尚有弹性；流化冰结合4-HR或植酸钠、ClO2保鲜对虾，头部仅轻微褐变，肌肉紧密有弹性，感官品质明显优于单纯流化冰组；其中以流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾的感官品质（L*、b*值）保持作用最佳。贮藏16 d后，流化冰保鲜对虾TVB-N值、菌落总数、弹性、咀嚼性和PPO活性，依次为9.43 mg/100 g、6.21（lg（CFU/g））、0.56 mm、7.43 mJ和10.83 U/g；流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾，以上各指标分别为15.87 mg/100 g、4.90（lg（CFU/g））、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U/g，该处理保鲜效果显著优于单纯流化冰组（P＜0.05）。研究表明，流化冰结合4-HR、ClO2处理，可满足南美白对虾捕后保鲜、远途运输及市场销售要求。

流化冰；4-己基间苯二酚；植酸钠；稳定态二氧化氯（ClO2）；南美白对虾；保鲜效果

南美白对虾（Litopenaeus vannamei）学名凡纳滨对虾，其虾壳薄体肥、肉质鲜嫩且营养价值高，因而深受国内外市场欢迎。南美白对虾作为一种高度易腐水产品，虾体死亡后，污染细菌及其代谢物污染和体内内源酶均可加速虾体黑变及腐败进程，因此南美白对虾捕后极不耐贮藏、商品货架期较短。

近年来，流化冰保鲜作为一种快速冷却技术备受水产业的关注[1-2]。流化冰冰粒子载冷高、融化潜热大，可使水产品温度快速降低，同时可起到杀死（或钝化）部分微生物和抑制生化反应等作用[3]。与统冰种相比，流化冰冰粒子具有细小圆滑、柔顺及易流动特性，可避免水产品表面擦伤，最大限度保持水产品感官品质及加工性能[4]。高萌等[5-6]研究流化冰对鲣鱼保鲜效果发现，在整个贮藏期内，流化冰处理鲣鱼肉a*、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值及菌落总数等均显著低于空白和淡水碎冰处理组。王强等[7]以南美白对虾为研究对象，碎冰保藏和冷藏保鲜组为对照，研究流化冰对南美白对虾感官、理化及质构特性影响。结果发现，在0～16 d贮藏期内，各处理组虾肉pH值、TVB-N及TBA含量均呈显著性上升趋势，其中流化冰保鲜效果显著优于其他处理方法。研究结果表明，流化冰保鲜效果显著优于传统碎冰和冰温保鲜方式。然而，单纯流化冰处理对水产品中微生物数量以及对虾头黑变程度的控制仍存在一定局限。因此，本研究以冰鲜南美白对虾为研究对象，流化冰保鲜处理为对照，研究流化冰结合抑菌剂、防黑变剂对南美白对虾感官品质、理化指标、微生物指标及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影响情况。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南美白对虾（平均体长（9.25±0.85） cm） 浙江舟山市东河水产品市场。将鲜活对虾置于装有冰块泡沫保温箱内，30 min内运回实验室。挑选色泽鲜亮、触须和尾扇完整，允许有少量愈后伤疤，气味正常，肉质紧密有弹性的个体。

NaCl（普通食盐，不加碘） 浙江绿海制盐有限责任公司；4-HR、植酸钠、稳定态二氧化氯（ClO2）、高氯酸、儿茶酚、脯氨酸、琼脂培养基（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

RF-1000-SP流化冰生成器 南通瑞友工贸有限公司；WSC-100色差仪 北京光学仪器公司；PR-100SA盐度计 广州爱宕科学仪器有限公司；HS-1300洁净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；MDF-U53V超低温冰箱 日本Sanyo公司；751UVGD紫外-可见分光光度计上海第三分析仪器厂；TMS-PRO物性分析仪 美国FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 流化冰制备及实验分组

流化冰制备：配制3.0 mg/L NaCl溶液，盐度计校准配制溶液；采用RF-1000-SP流化冰生成器，制备流化冰固液混合相。实验用流化冰固液混合相，组成为体积分数80%颗粒冰和体积分数20%体积水。

分组：1）流化冰组；2）流化冰+0.015 g/L 4-HR+ 0.05 g/L ClO2组；3）流化冰+0.030 g/L 4-HR+0.05 g/L ClO2组；4）流化冰+0.5 g/L植酸钠+0.05 g/L ClO2组；5）流化冰+1.0 g/L植酸钠+0.05 g/L ClO2组。各保鲜组均置于-4 ℃条件下，流化冰固液混合相与虾的体积比为10∶1（实验所用流化冰在-4 ℃条件下，能维持较长时间的两相稳定共存）。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 色差值测定

采用WSC-100色差仪测定虾头L*、b*值，参考高萌等[5]的方法。

1.3.2.2 质构特性测定

采用TMS-PRO物性分析仪测定虾肉质构特性，参考陆云飞等[8]的方法。

1.3.2.3 TVB-N含量测定

采用半微量凯氏定氮法，参考文献[7,9]的方法。

1.3.2.4 菌落总数测定

采用平板计数法，参考GB 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》方法。

1.3.2.5 PPO活性测定

南美白对虾全虾PPO活性测定，参考迟海等[10]的方法。

1.4 数据分析

数据处理及作图采用Origin 8.0、SPSS 13.0进行统计分析，结果为。

2 结果与分析

2.1 流化冰结合4-HR/植酸钠对南美白对虾外观变化的影响

图1 不同保鲜处理对南美白对虾外观变化的影响Fig.1 Effect of different treatments on sensory quality of L. vannamei

如图1所示，新鲜对虾甲壳光泽鲜亮，呈青灰色，节间紧密、联结膜无破损，肌肉紧密有弹性。经4 d贮藏期后，流化冰保鲜对虾甲壳光泽稍有变暗，虾头部及尾扇出现轻微褐变；流化冰结合4-HR或植酸钠（均含ClO2，下同）保鲜对虾，相比新鲜对虾（0 d）外观品质略有下降，但仍明显优于单纯流化冰保鲜效果。经12 d贮藏期后，流化冰保鲜对虾甲壳失去光泽，虾体呈红褐色，节间较为松弛，肌肉尚有弹性；流化冰结合植酸钠保鲜对虾，虾头、虾体出现一定程度的褐变，甲壳、触须和尾扇变软甚至部分脱落；流化冰结合4-HR保鲜对虾，头部轻微褐变，肌肉组织仍紧密有弹性，甲壳、触须和尾肢清晰、无脱落。各保鲜处理组中以流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2对虾体的外观保持效果最佳。

南美白对虾在冻藏及后续加工过程中，会有明显颜色变化，其颜色测量值和感官评价具有很好的相关性[11]。L*值表示颜色深浅程度，L*值越大即颜色越浅、表面有光泽，虾体鲜度可能较高；反之，颜色越深、表面暗淡无光泽，虾体可能逐渐趋向于腐败。b*值表示颜色黄蓝程度，b*值越大颜色越偏黄色，虾体可能出现一定程度褐变现象；反之表示颜色偏蓝色，虾体鲜度可能较高。不同保鲜处理对南美白对虾（头部）色差的影响如表1所示。在0～16 d贮藏期内，各保鲜组对虾L*和b*值均出现显著下降趋势，但下降速率有所差异，下降速率表现为流化冰结合4-HR＞流化冰结合植酸钠＞单纯流化冰保鲜。新鲜对虾（0 d）L*和b*值分别为22.27和-0.61，虾头部表面有光泽、呈青灰色；经12 d贮藏期后，其值变化至18.65和11.78，虾头部已出现一定程度的光泽下降和变黄现象；流化冰结合0.030 g/L 4-HR或1.0 g/L植酸钠保鲜对虾，L*和b*值分别为20.47和7.87或19.28和9.02，均显著优于单纯流化冰保鲜效果（P＜0.05），其中以流化冰结合0.030 g/L 4-HR对虾的色差值保持效果最佳，该结果与感官变化结果一致。

表1 不同保鲜处理对南美白对虾头部色差的影响Table 1 Effect of different treatments on color changes of L. vannamei

2.2 流化冰结合4-HR/植酸钠对南美白对虾TVB-N含量的影响

图2 不同保鲜处理对南美白对虾TVB-N含量的影响Fig.2 Effect of different treatments on TVB-N content of L. vannamei

由图2可知，新鲜南美白对虾T V B-N含量为7.63 mg/100 g，虾体鲜度较高，各处理组虾TVB-N含量随贮藏时间延长而升高，贮藏16 d后，流化冰保鲜虾TVB-N含量升高至19.43 mg/100 g，该结果与王强等[7]报道一致。流化冰结合植酸钠、ClO2保鲜对虾，TVB-N含量为17.01～17.19 mg/100g。流化冰结合4-HR、ClO2保鲜对虾，TVB-N含量为15.87～17.36 mg/100g。由此可知，复合处理组保鲜效果显著优于单纯流化冰组（P＜0.05），且以流化冰结合4-HR、ClO2保鲜效果更佳。

TVB-N是评定水产品腐败程度重要化学指标，其是在内源酶与微生物双重作用下，使蛋白质发生水解生成多肽片段甚至氨基酸、醛酮类等小分子碱性物质所致[12]。

GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定，淡水虾类TVB-N可食用限量为≤20 mg/100 g。由图2可知，单纯流化冰保鲜对虾16 d后，TVB-N含量接近限量但未超过，表明流化冰保鲜效果较佳，该保鲜方式下的对虾保质期明显优于传统冷藏或碎冰保鲜法[7]。采用流化冰结合4-HR/植酸钠、ClO2保鲜对虾，TVB-N含量显著低于单纯流化冰组（P＜0.05），其原因主要是ClO2的加入能有效抑制虾体中微生物生长和繁殖，从而减少了TVB-N生成量。许艳顺等[13]以0.05 g/L ClO2溶液浸泡处理白鲢鱼发现，白鲢鱼鱼糜制品中细菌总数、肠道菌和假单胞菌、TVB-N含量均明显减少，也证实了ClO2减菌化处理可显著提高水产品品质和安全性的可行性。

2.3 流化冰结合4-HR/植酸钠对南美白对虾菌落总数的影响

图3 不同保鲜处理对南美白对虾菌落总数的影响Fig.3 Effect of different treatments on total bacterial counts of L. vannamei

如图3所示，在0～16 d贮藏期内，流化冰组对虾菌落总数，由初始的4.10 （lg（CFU/g））升高至6.21 （lg（CFU/g））。贮藏16 d后，流化冰结合植酸钠、ClO2保鲜对虾，菌落总数变为5.03～5.29（lg（CFU/g））；流化冰结合4-HR、ClO2保鲜对虾的菌落总数为4.90～5.28 （lg（CFU/g）），显著优于单纯流化冰组（P＜0.05），且以高质量浓度4-HR组抑菌效果优于低质量浓度组。

稳定性ClO2在溶液中释放次氯酸和新生态氧原子实现双重氧化作用，致使微生物机体内蛋白肽氨基酸断链、破坏微生物酶活性系统，从而杀灭微生物。潘天太等[14]采用0.10 g/L ClO2处理田螺肉，自然菌和大肠菌群清除率为90%和77%；0.12 g/L ClO2处理河虾，自然菌和大肠菌群清除率为90%和80%。Berg等[15]发现ClO2杀灭大肠杆菌，是通过改变细菌细胞膜通透性，致使细胞内K+大量泄漏所致。本实验中，流化冰结合4-HR/植酸钠、ClO2保鲜处理，在0～4 d贮藏期内，虾中菌落总数与初始值无显著性差异（P＞0.05）；在4～16 d贮藏期内，各复合处理组菌落总数均显著低于单纯流化冰组（P＜0.05）。因此，流化冰结合抑菌剂处理取得了较好抑菌效果。同时，实验发现流化冰结合ClO2对贮藏对虾还具有明显除臭效果，其原因可能是由于流化冰中ClO2与对虾产生的异味物质（如H2S、—SOH、—NH2等）发生结合脱水反应，从而使异味物质迅速氧化转变为其他无味物质所致[16]。

2.4 流化冰结合4-HR/植酸钠对南美白对虾质构特性的影响

图4 不同保鲜处理对南美白对虾弹性（A）和咀嚼性（B）的影响Fig.4 Effect of different treatments on elasticity and chewiness values of L. vannamei

如图4所示，新鲜对虾弹性和咀嚼性值分别为0.92 mm和9.02 mJ。经16 d贮藏期后，流化冰保鲜组弹性和咀嚼性值分别降为0.56 mm和7.43 mJ；流化冰结合0.030 g/L 4-HR保鲜对虾，弹性和咀嚼性值分别为0.80 mm和8.55 mJ；流化冰结合1.0 g/L植酸钠保鲜对虾，弹性和咀嚼性值分别为0.61 mm和7.88 mJ。由此可知，流化冰结合0.030 g/L 4-HR保鲜对虾，对其弹性和咀嚼性保持效果显著优于结合植酸钠组、单纯流化冰组（P＜0.05）。

弹性、咀嚼性与肌肉间结合力大小密切相关，虾体肌肉间结合力越大，表示肌肉组织被破坏程度越小，其质构特性保持作用越好。贮藏过程中，在内源酶、特定腐败微生物及其分泌物作用下，使虾蛋白质降解、肌肉细胞间结合力逐渐下降，从而引起虾肌肉组织崩解及汁液流失[17]。流化冰保鲜处理对对虾质构特性保持良好，其原因可能是流化冰较强的载冷及快速制冷能力迅速降低了虾体温度，同时钝化了虾体肌肉组织中内源蛋白酶、水解酶等，致使虾体组织中肌动球蛋白变性少、肌肉间结合力保持良好[18]。此外，加入的4-HR/植酸钠依靠其竞争性抑制或螯合金属离子作用，从而减弱了内源酶的水解作用[19]；ClO2通过杀灭微生物及抑制其代谢物产生，对虾肌肉质构特性的保持也起到重要辅助作用。

2.5 流化冰结合4-HR/植酸钠对南美白对PPO活性的影响

图5 不同保鲜处理对南美白对虾PPO活性的影响Fig.5 Effect of different treatments on PPO activities of L. vannamei

如图5所示，新鲜对虾PPO活性较低，仅为6.11 U/g。贮藏16 d后，单纯流化冰、流化冰结合4-HR/植酸钠保鲜对虾，PPO活性依次为10.83、9.94～10.31 U/g和7.67～9.39 U/g。相比于单纯流化冰保鲜，流化冰结合防黑剂对虾体PPO活性具有显著抑制作用（P＜0.05），其中以流化冰结合0.030 g/L 4-HR保鲜效果最佳，且显著优于植酸钠保鲜组（P＜0.05）。

PPO作为虾体颜色变化主要原因，遍布于虾血液及头、胸、关节、尾扇等部位。虾体黑变程度随贮藏时间延长而逐渐遍布整个虾体，其即便在冷冻期间也能保持一定活性[20]。根据虾黑变机理，抑制虾黑变需消除以下一种或多种必要条件：氧气、PPO（酪氨酸酶）、铜或酶底物[21]。4-HR作为抑制PPO活性最有效合成化合物之一，其是PPO作用底物，也是酪氨酸竞争性抑制物。植酸钠作为金属离子螯合剂，可螯合PPO活性中心的金属离子Cu2+，从而起到抑制PPO活性的作用。研究[22-24]表明，4-HR、植酸钠在凡纳滨对虾、中华管鞭虾、南极磷虾等多种虾的保藏中，均能起到显著防黑变效果。由结果可知，流化冰结合4-HR/植酸钠，相比于单纯流化冰保鲜组，显著抑制了PPO活性（P＜0.05），主要是利用4-HR/植酸钠的PPO竞争性抑制作用或铜离子螯合作用。此外，还有报道指出，冰温贮藏（-2.5～-0.5 ℃）较传统冷藏也能抑制虾体PPO活性，延缓虾体黑变程度。本实验中，流化冰固液混合相为贮藏介质，可维持浸没虾体的温度范围为-2.2～-0.5 ℃[6,25]，因此，流化冰介质维持的冰温环境对虾体黑变的抑制也起到一定积极作用。

3 结 论

以南美白对虾为研究对象，探讨了流化冰结合4-HR/植酸钠、ClO2对南美白对虾品质特性的保持作用。结果表明，在0～16 d贮藏期内，流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜处理对虾，虾体的感官品质、色差及质构特性保持效果最佳，且虾体菌落总数、PPO活性均显著低于单纯流化冰保鲜组。因此，采用流化冰结合抑菌剂、防黑剂处理方式，并将其应用于南美白对虾的贮藏、运输及销售过程中，可有效减缓虾体品质裂变及黑变程度，延长冰鲜对虾产品的货架期。

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Quality Preservation of Fresh Shrimp (Litopenaeus vannamei) by Employment of Slurry Ice in Combination with Bacteriostatic Agent and Melanosis Inhibitor

FENG Jiamin1, ZHANG Bin1,*, JIANG Linzhen2, WANG Qiang1, DENG Shanggui1, WANG Lulu1
(1. Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China; 2. Zhoushan Institute for Food and Drug Control, Zhoushan 316021, China)

The aim of this work was to evaluate the anti-melanosis and preservative effect of slurry ice in combination with 4-hexylresorcinol (4-HR) (or sodium phytate) and stable-state chlorine dioxide (ClO2) on fresh shrimp (Litopenaeus vannamei). The evaluations of sensory quality, total volatile basic nitrogen (TVB-N), total bacterial count, texture profile and polyphenol oxidase (PPO) activity were done on the treated shrimps during subsequent chilling storage. The results indicated that the shrimps treated by slurry ice alone were tarnishes, thought the muscle was still soft and springy after 12 days of chilling storage. However, the samples treated by combination of slurry ice with 4-HR (or sodium phytate) and ClO2showed clear shells and tentacle; the muscle was still elastic and the sensory quality was significantly better than that of those solely treated by slurry ice. The combined treatment with slurry ice, 0.030 g/L 4-HR and 0.05 g/L ClO2showed the optimal preservative effect on L* and b* values in shrimps during the storage period. After 16 days of storage, the values of TVB-N, total bacterial count, elasticity, chewiness, and PPO activity of shrimps treated by slurry ice alone were 9.43 mg/100 g, 6.21 (lg(CFU/g)), 0.56 mm, 7.43 mJ, and 10.83 U/g, respectively, compared with the corresponding values of 15.87 mg/100 g, 4.90 (lg(CFU/g)), 0.80 mm, 8.55 mJ, and 7.67 U/g in those treated by combination of slurry ice with 4-HR and ClO2, which showed the combined treatment has significantly better preservative effect on shrimps (P ＜ 0.05). Overall, the combination treatment is suitable for ocean shipping and long-distance transport of chilled shrimp, as well as for storing fresh shrimp in supermarkets.

slurry ice; 4-HR; sodium phytate; stable-state chlorine dioxide (ClO2); Litopenaeus vannamei; preservation

10.7506/spkx1002-6630-201602043

TS254.4

A

1002-6630（2016）02-0244-06

冯家敏, 张宾, 蒋林珍, 等. 流化冰结合防黑剂、抑菌剂对南美白对虾的保鲜效果[J]. 食品科学, 2016, 37(2): 244-249. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602043. http://www.spkx.net.cn

FENG Jiamin, ZHANG Bin, JIANG Linzhen, et al. Quality preservation of fresh shrimp (Litopenaeus vannamei) by employment of slurry ice in combination with bacteriostatic agent and melanosis inhibitor[J]. Food Science, 2016, 37(2): 244-249. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602043. http://www.spkx.net.cn

2015-02-20

国家国际科技合作项目（2012DFA30600）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31201452）

冯家敏（1992—），男，学士，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail：3158395589@qq.com

*通信作者：张宾（1981—），男，副教授，博士，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail：zhangbin_ouc@163.com