玉米保健馒头的工艺研究

沈艾彬

（新疆中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐830026）

玉米保健馒头的工艺研究

沈艾彬

（新疆中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐830026）

采用一次发酵法，研究玉米保健馒头的生产配方和工艺，探讨玉米粉、树莓果酱、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响。结果表明：小麦粉100 g，玉米粉20 g，红树莓果酱添加量30 g，干酵母0.6 g为生产玉米保健馒头的最佳配方，在生产中，控制和面时间30min，30℃条件下发酵时间3.5h，生产的玉米保健馒头品质最好。

馒头；小麦粉；玉米粉；红树莓；工艺

玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，玉米营养全面，富含淀粉、脂肪、蛋白质、水溶性多糖和糖醇类物质，以及可降低血液胆固醇的谷胱甘肽、亚油酸等物质，同时富含维生素、矿物质、人体必需的氨基酸、多糖等生理活性物质。

红树莓中的氨基酸含量高于苹果、葡萄，常见的氨基酸有19种。树莓含有含有丰富的维生素E、超氧化物歧化酶、酶类自由基清除剂等抗衰老物质，特别是抗癌物质鞣化酸含量较高，红树莓含糖约10％，主要是葡萄糖和果糖，有机酸含量超过2％，主要是柠檬酸和苹果酸。树莓果实中含有多种对人体有益的微量元素，其中钾、锌、铁、铜、锰等是酶的辅助因子。树莓含有黄酮、水杨酸和咖啡酸等营养物质，这些物质具有抗心血管病的功能。

在馒头中添加玉米粉不仅能起到代替面粉的作用，从食品科学的角度来看，在馒头中加入玉米粉可以改善馒头的品质，增加馒头弹性和口感，改善组织结构［1-2］。粗粮与细粮结合，生产的馒头可以满足不同层次的人们对保健食品的需求。

1　材料与方法

1.1材料

小麦粉、玉米粉、红树莓果酱（树莓含量60％）、食用碱、干酵母粉、蔗糖等。

1.2仪器与设备

电子天平：YR120N，上海精密仪器有限公司；醒发箱：PFX-30，上海花元食品机械有限公司；食品搅拌机、蒸锅。

1.3工艺流程［3-4］

酵母活化→配料→和面→揉面→发酵→揉制→成型→醒发→沸水蒸制→冷却→成品

1.3.1操作要点

1.3.1.1和面

采用一次发酵法，和面时将原辅料搅拌均匀后加温水（35℃）和面。

1.3.1.2揉面

在发酵前反复揉面团，揉制面团均匀光滑为宜。

1.3.1.3醒发

成型之后的馒头静置15min，使酵母再次进行发酵，使馒头生坯在成熟后形态饱满。

1.3.1.4蒸制

将醒发完成的馒头，用水蒸汽炉蒸制30min。1.4试验设计

1.4.1产品配方的确定

为改善产品的营养和口感，在原有面粉的基础上添加玉米粉、红树莓果酱，以玉米粉添加量、红树莓果酱添加量、加水量、发酵时间为因素，采用L9（34）正交表进行试验，以产品感官评分为指标，确定产品的优化配方。

1.4.2测定方法

取2个体积相等的烧杯，第1个烧杯放满小米，刮平烧杯面。将馒头放入第2个烧杯中，用第1个烧杯中的小米填满第2个烧杯刮平，剩余的小米用量筒测得的体积便是馒头的体积；馒头比容等于体积/质量。

1.4.2.2馒头感官评价

馒头评分采用感官评价的方法，表1是在标准感官评价表基础上进行修改而成的。试验选取20名评价员进行评分，结果取平均值。

表1　馒头评分标准Table1 The rating criteria of streamed bread

2　结果与分析

2.1玉米馒头的单因素试验

根据有关资料，结合初步试验，确定玉米保健馒头品质的主要影响因素是玉米粉添加量、红树莓添加量、酵母添加量、发酵时间。

2.1.1玉米粉添加量对馒头品质的影响

称取100g小麦粉5份，分别添加10、15、20、25、30 g玉米粉，加入25 g红树莓果酱、0.6 g酵母干粉、适量水，调制好后发酵3 h，按照表2条件蒸制馒头，根据感官评价结果，确定玉米粉的最佳添加量。

表2　不同玉米粉添加量对馒头品质的影响Table2 The in fluenceof differentam ountof corn flour to steam ed bread quality

由表2可知，玉米粉添加量为20 g时，馒头品质最好。随着玉米粉添加量的增加，馒头弹韧性增加，但是玉米粉加入过多时，馒头弹性变差，口感变差［5］。

2.1.2红树莓果酱添加量对馒头品质的影响

“他的话说的又文雅又有道理，说道：‘腐败！呸！我靠着它一年有一千五百磅的出息呢。’”（杨必，2006，p.61）

称取100 g小麦粉5份，分别添加20、25、30、35、40 g树莓果酱，加入20 g玉米粉、0.6 g酵母干粉、适量水，调制好后发酵3 h，按照表3条件蒸制馒头，根据感官评价结果，确定红树莓果酱的最佳添加量。

表3　不同红树莓果酱添加量对馒头品质的影响Table3 The influenceof differentam ountof red raspberry jam to steamed bread quality

由表3可知，红树莓果酱最佳添加量为30 g，过高或过低均影响馒头的品质。原因是添加量不合适，馒头色泽较差；添加量过高会使膳食纤维的含量不断增加，从而影响到馒头的起发，使馒头起发不够，体积偏小，同时还影响馒头的形状、弹韧性。

2.1.3酵母添加量对馒头品质的影响

称取100 g小麦粉5份，分别添加0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g酵母干粉，加入20 g玉米粉、30 g树莓果酱、适量水，调制好后发酵3 h，按照表4蒸制馒头，根据感官评价结果，确定酵母干粉的最佳添加量。

由表4可知，最佳酵母粉添加量为0.6 g，添加量过多会影响面团风味，影响馒头的口感；添加量偏低，使面团发酵不充分，延长发酵时间。

2.1.4发酵时间对馒头品质的影响

称取100 g小麦粉5份，分别添加0.6 g酵母干粉，20 g玉米粉、25 g树莓果酱、适量水，调制好后分别发酵2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 h，按照表5蒸制馒头，根据感官评价结果，确定最佳发酵时间。

表4　不同酵母添加量对馒头品质的影响Table4 The in fluenceof differentam ountof yeast to steamed bread quality

表5　不同发酵时间对馒头品质的影响Table5 The influenceof different ferm entation time to steamed bread quality

由表5可知，在发酵时间为3.0 h时，蒸制的馒头香气突出，质量最优。发酵时间过长面筋网络持气性变差，皮瓤分离严重，出现大的气泡，出锅时发生萎缩的几率较大［6］；发酵时间过长会直接影响面团的酸度，导致面团中的腐败菌生长，面团就会发酵过度、发酸，持气性下降，产品易塌陷；发酵时间过短则达不到理想的效果，且无芳香味，导致馒头的口感很差。

2.2玉米粉馒头最佳配方及工艺参数的确定

2.2.1正交试验因素水平选择

正交试验因素水平见表6。

表6　正交试验因素水平表Table6 Factor leveldesign

2.2.2正交试验结果与分析

正交试验结果见表7。

从表7结果看出，影响馒头品质的因素D＞A＞B＞C，即树莓果酱的添加量对馒头质量影响最大，玉米粉添加量次之。最佳组合为A2B3C2D2，即在100 g小麦粉中，添加0.6 g酵母干粉，20 g玉米粉、30 g树莓果酱、适量水，调制好后发酵3.5 h，在该条件下蒸制的馒头感官评价得分94.6，馒头品质最好。

表7　正交试验结果与试验分析Table 7 Orthogonal test resultsand analysis

3　结论

1）影响馒头品质的因素主要包括原料、添加剂、加工工艺和储存4个方面［7］，要提高馒头的品质，不能仅局限于某一方面，需要全面考虑。本研究在面粉中添加一定比例的玉米粉、红树莓，制作出品质良好并具有特殊风味的馒头。添加玉米粉会使馒头的品质和比容略有下降，但弹韧性增强，使馒头具有特殊的柔韧性和细腻的口感，在馒头中添加20％玉米粉可以有效改善以面食为主的人的膳食结构，有利于降低肥胖、高血压等现代病的发生。

2）通过单因素和正交试验，得到玉米保健馒头的最佳工艺配方为100 g小麦粉中，添加0.6 g酵母干粉，20 g玉米粉、30 g树莓果酱、适量水，调制好后发酵3.5 h，在该条件下蒸制的馒头感官评价得分94.6，馒头品质最好。

［1］王展，印兆庆.面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究［J］.粮食与饲料工业，2005，8（12）：3-5

［2］赵仁勇，王金水，崔剑锋.馒头老化指标的初步探究［J］.粮油食品科技.2002，5（9）：21-23

［3］陈东海，宋宏光，刘云涣.红枣绿茶馒头的生产工艺的研究［J］.食品科技，2004（9）：25-27

［4］董海洲，徐志祥，刘传富.改善馒头风味品质的最佳生产工艺［J］.食品与发酵工业，2003，29（4）：95-97

［5］苏东民，李浩.玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响［J］.粮食加工，2009，34（7）：47-51

［6］苏东民，胡丽花，苏东海，等。酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响［J］.中国农学通报，2010，26（11）：73-77

［7］吴澎，周涛，董海洲，等.影响馒头品质的因素［J］.中国粮油学报，2012，27（5）：107-111，117

Development of a Functional Steamed Bread of Corn Flour

SHEN Ai-bin
（Central Asia Food Research and Development Centre，Urumqi 830026，Xinjiang，China）

One-time fermentation was applied to produce steamed bread.The production formulaand technology of compound steamed bread with corn flourand red raspberry jam on steamed bread qualitywere researched by controlling their percents inmixturematerial.The optimum of steamed bread were：wheat flour100 g，corn flour20 g red raspberry jam 30 g，and yeast0.6 g.At the same time，the steamed bread qualitywasoptimalunder the conditionsofmixing time30min，fermenting time 3.5 h.

steamedbread；wheatflour；corn flour；red raspberry；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.018

沈艾彬（1984—），女（满），工程师，硕士，研究方向：食品科学。

2015-10-19