米其林餐厅美食侦探如何工作

米其林餐厅美食侦探如何工作

全球共有86名美食侦探，分布在欧洲、美国和亚洲，这些密探既有专职的调查员，又有本身是外交官或者艺术家的兼职人员，他们平均每人每年要探寻八百多个商家，吃225顿饭，撰写1100份报告，将餐厅的情况反馈给米其林总部。

我们总看到电视里演：有些餐厅听说了即将评级的小道消息而特别准备。其实这种情况极少见。

米其林侦探最大的特点就是匿名造访，以求享受到与普通食客一样的体验，如果需要进入餐厅后厨了解更多信息，才会在付款以后亮出身份。一旦身份败露，他们会使用另一个名字登记造访（甚至化妆），或换一个同事去考察，非常严谨。

侦探的专业水平都非常高，基本都是名校酒店管理专业或烹饪学校毕业，且有5-10年餐饮行业经验。他们的工作也很辛苦，因为米其林星级餐厅的评判标准确实太高，对于获星的餐厅要进行反复评鉴。

一家餐厅每隔18个月最少要造访一次，想要从1星升到2星需探店4次，2星升3星则需10次。1星和2星的餐厅每年要接受15次左右的评鉴，3星餐厅要接受的次数更多，如果评鉴过程中出现有失水准的情况，就要降级。

得到米其林星星难，保住更难。据《纽约客》统计，每掉一颗星星，餐厅的订位率就会下降25%。所以对于有的餐厅和主厨来说，美食侦探的评判就像末日审判一般，甚至有人为此自杀。

把握命脉的美食侦探会根据以下五条标准给出评判：

1.食材质量

2.处理和烹制食物的技艺、菜品口味的层次与食材相互之间的融合

3.创新水平

4.是否物有所值

5.烹饪水准的一致性

这是最基本的五条，美食侦探需要还原从预订位置到用餐结束的全部体验。

他们眼观八方，进入餐厅：依次观察门面、内部环境和设计质量；餐厅是否顾客盈门，别人的盘子里都有些什么食物、是不是看起来很诱人，大家用餐时的表情是否传递出对菜品的满意和认可；留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，是否有人热情地招待，微笑很重要，服务员的整洁更重要；如果菜单很长，也许说明原料不够新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果菜单很短，只有几样菜，而且是手写在黑板上的，说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料……

就餐之前，侦探会先观察菜肴的卖相再品尝，如果卖相不错可以加分，但起决定作用的还是味道。

品尝过程中，首先要评判原料的质量，一名合格的侦探需要具备敏锐的味觉和嗅觉，能够辨别解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁。

米其林星级餐厅提供的菜肴不一定奢华，但食材一定非常新鲜且质量超群。然后，是厨师的烹饪技艺。Gordon Ramsay总是跟他的员工说“Taste everything！”如果一盘菜没有放盐，说明厨师在上菜前根本没有品尝过。

美食侦探用餐后，会写一份两页纸的报告，一页是餐厅的服务、装潢设计和地址；另一页是对这次就餐的评价，涉及开胃菜到甜点、主菜到面包等各个方面。

如果报告显示餐厅不错，米其林会派出几名评鉴员再次探访，确认不错才可能选入《米其林指南》。

评鉴员每年旅行3万公里，且每年调换工作区域以免出现餐厅和评鉴员相互勾结的情况。

（摘自《南方人物周刊》2016年第30期