金银花菊花枇杷叶复合凉茶饮料的研制

金银花菊花枇杷叶复合凉茶饮料的研制

金银花为卫生部公布的“药食同源”的植物，具有抗炎解热、抗氧化、免疫调节、保护肝脏、抗肿瘤、抗内毒素、降血脂、抗生育、消炎、解热、止血（凝血）、减肥等功能［1-4］，经常服用金银花浸泡的水对咽喉肿痛、肥胖症、肝热症和肝热型高血压的治疗有显著作用。菊花味甘，稍微带点苦味，性微寒，没有毒性，有散风清热，平肝明目以及消炎解毒的功效［3-7］。枇杷叶具有去焦热、润五脏、治头风、清涕等功效，对于肺部和呼吸道的疾病有极好的作用。气味芳香、微甜，含有多种维生素，不仅具有独特的保健功能，又具有长寿的功效。凉茶是中草药植物性饮料的通称，它是将能消除人体内热的中草药煎水喝来消解夏天人体内的暑气，或医治冬天因干燥而引起的喉咙疼痛［9，10］。随着生活水平的提高，人们越来越重视养生，上班族尤其是脑力劳动者经常因为加班熬夜而上火，凉茶饮料成了人们去火的首选，越来越多的凉茶消费者使凉茶市场前景极大。本文利用金银花、菊花、枇杷叶制作对金银花菊花枇杷叶复合凉茶饮料，增加三种材料的综合利用途径，丰富饮料品种，为企业相关研究提供参考。

材料与方法

试验原材料

金银花、菊花、枇杷叶（广州荟源农业科技有限公司）；柠檬酸、甜蜜素、ß-环糊精（郑州华安食品添加剂有限公司）。

主要试验设备

CYB系列实验室高压均质机（上海东华高压均质机厂）；LDZX-40II型立式自动电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；HH-2恒温水浴锅（上海医疗器械股份有限公司医疗器械五厂）；101-3型电热恒温鼓风干燥箱（上海精科仪器有限公司）；电子天平（上海雷韵试验仪器制造有限公司）；阿贝折光仪（新天精密光学仪器）。

工艺流程及操作要点

工艺流程

金银花、菊花、枇杷叶→挑选→清洗→烘干→粉碎→浸提→澄清过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。

操作要点

金银花浸提液的制备 挑选无霉变无杂尘的金银花，并用水清洗干净，在干燥箱63℃下烘50min，冷却备用，再将金银花用粉碎机粉碎，将金银花粉末放入烧杯中，加20倍水80℃浸提30min，然后用双层纱布过滤澄清，得到金银花浸提液。

菊花浸提液的制备 挑选无霉变无杂尘的白菊花，用清水清洗并烘干粉碎，将白菊花粉末放入烧杯中加入20倍水80℃浸提30min，再用双层纱布过滤澄清，得到白菊花浸提液。

枇杷叶浸提液的制备 挑选无霉变的枇杷叶，用水清洗干净，放在65℃下烘30min，用粉碎机粉碎，将粉末放入烧杯中加20倍水80℃浸提30min，用双层纱布过滤澄清，得到枇杷叶浸提液。

复合饮料的调配 将金银花浸提液、菊花浸提液、枇杷叶浸提液按照一定比例混合，然后进行酸甜调节。因为复合汁料液比例的选择，以及酸味剂甜味剂的添加比例会对产品品质造成影响，所以会通过正交试验得到最优参数。

均质 将调配好的混合液趁热均质，然后立即灌装。

杀菌冷却 将灌装好的混合液于100℃下杀菌30min，冷却至40℃以下。

检验方法

感官检验

邀请10位研发员组成评审小组，用目测检验色泽、状态、滋味及气味、杂质，对产品的感官特性进行评分，利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.2，状态加权系数为0.2，滋味及气味加权系数为0.4，杂质加权系数为0.2，均值作为各产品最终评分，见表1。

表1 感官评定标准

理化微生物指标的测定

各项理化微生物指标按照GB/T 31326-2014（植物饮料）进行检测评价。

结果与讨论

金银花浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响

表2 金银花浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响

由表2可知，当添加20%的金银花浸提液时，感官评分最高，金银花浸提液添加过少不能体现其营养价值，添加过多，饮料风味不协调。金银花浸提液的添加量对饮料状态及杂质影响不大。

菊花浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响

由表3可知，当菊花浸提液的添加量在15%时，感官评价总分最高，菊花浸提液添加过少不能体现其营养价值，添加过多，饮料风味不协调。菊花浸提液的添加量对饮料状态及杂质影响不大。

表3 菊花浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响

枇杷叶浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响

枇杷叶浸提液的颜色较深，口感单独喝起来比较苦涩，由表4可知，随着浸提液比例的增加，对杂质影响不大，当其添加比例在4%时，感官评价总分最高。枇杷叶浸提液的添加量对饮料杂质影响不大。

表4 枇杷叶浸提液添加量对复合饮料感官品质的影响

柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响

柠檬酸作为酸味调节剂可以改善食品的风味、口感，由表5可知，添加0.04%的柠檬酸时产品感官评分最高，继续添加产品过酸产品感官评分降低。因此选择添加0.04%的柠檬酸进行酸度调节。

表5 柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响

甜蜜素添加量对复合饮料感官品质的影响

由表6可知，添加甜蜜素对饮料色泽、状态及杂质影响很小，添加0.01%的甜蜜素滋味及气味最好，产品风味最为协调。

表6 甜蜜素添加量对复合饮料感官品质的影响

β-环糊精添加量对复合饮料感官品质的影响

β-环糊精的添加是可去除苦涩味，相对来看，主要影响复合饮料的口感，从表7感官评价来看，添加0.15%较适宜。

表7 β-环糊精添加量对复合饮料感官品质的影响

饮料最佳配方的正交试验

在单因素试验基础上，考虑影响复合饮料感官品质的以下因素：金银花浸提液、菊花浸提液、枇杷叶浸提液、柠檬酸、甜蜜素、ß—环糊精的添加量及其对产品品质的综合影响，进行L18（37）正交试验设计，因素水平见表8。试验结果见表9。

由表9可知，由Ra＞Rf＞Rb＞Rf＞Re＞Rd＞Rc可知，对产品影响最大的是金银花浸提液的添加量，其次是菊花的添加量，添加剂中影响最大的是ß—环糊精。产品的最优配方是A2B3C1D2E2F1，即金银花浸提液20%，菊花浸提液20%，枇杷叶浸提液4%，柠檬酸0.04%，甜蜜素0.009%，ß-环糊精0.2%。

表8 配方的L18（37）正交试验因素与水平

表9 配方的正交试验结果

产品质量指标

感官指标

色泽：呈均匀一致的淡黄色；状态：澄清透明；滋味及气味：有淡淡草药味，清爽可口；杂质：无明显杂质。

理化指标

可溶性固形物（g/L）≥0.5%；总砷（以As计）≤0.2（mg/ L）；铅（以Pb计） （mg/L）≤0.3。

微生物指标

细菌总数（CFU/mL） ≤100；大肠杆菌（MPN/ mL） ≤0.03；霉菌（CFU/mL） ≤10；酵母（CFU/ mL）≤10；致病菌不得检出。

结语

本文通过试验确定了金银花菊花枇杷叶复合凉茶饮料的最佳配方为：金银花浸提液20%，菊花浸提液10%，枇杷叶浸提液4%，柠檬酸0.04%，甜蜜素0.009%，ß-环糊精0.2%。利用金银花、菊花及枇杷叶制作复合饮料，丰富了饮料品种，产品清爽可口、澄清透明。

10.3969/j.issn.1001- 8972.2016.21.016