大理饵块

周礼

饵块是大理的一种传统美食，也是云南著名的特色小吃之一。

清晨，漫步在大理的大街小巷，不经意间，你会看到路边摆着一个个小摊，小摊前摆放着一个火盆，火盆上面放着一张铁丝网，下面是烧得正旺的炭火，摊主正不停地翻烤着一个个白色的小饼子——饵块，薄如纸，洁如玉。不一会儿，便飘起了一股奇异的香味，让人垂涎欲滴。接着，摊主微笑着将饵块放在一个盘子里递给客人，有的客人在饵块上抹上芝麻酱、辣椒酱、油辣椒、腌豆腐等，有的客人将一根油条或羊肉片夹在中间，也有的客人将其掰成小片，放到热豆粉汤里吃。

饵块在大理有着悠久的历史，可追溯到汉朝以前。汉代书法家史游在《急就篇》中说：“饼饵麦饭甘豆羹。”唐朝史学家颜师古说“溲米面蒸之则为饵”。可见，饵块自古有之，并以米为原料，只是在古时，饵块很大，通常有一两斤重。

随着时间的推移，饵块的制作工艺有了很大的变化，出现了烧、煮、炒、卤、蒸、炸等多种烹饪方式，口味也更加独特。比如：与糖水煮食的称为“糖煮饵块”；与火腿或腌肉、韭菜、豆尖、酸菜等混炒的称为“炒饵块”；用一锅碗的方法干卤而成的叫作“卤饵块”，“卤饵块”看起来油亮红润，闻起来浓香扑鼻，吃起来卤味醇厚；“蒸饵块”是“烧饵块”的变种，因烧烤易煳，改为蒸，再抹上酱食用。

饵块不仅可以做成块和片，也可以切成丝，叫作饵丝。在大理，有两款饵丝比较有名，一款叫作“扒肉饵丝”，另一款叫作“脆香饵丝”。“扒肉饵丝”是先将鸡胸肉或猪腿肉煮熟，再剔去骨头备用，把鸡汤盛入碗中，放入煮热的扒肉，再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等，最后将煮熟的饵丝捞进碗中，“扒肉饵丝”吃起来特别香，不油不腻。“脆香饵丝”制作工序比较复杂，得先用腊猪头熬汤作为辅料，把汤盛入碗中，放入煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆过的苦菜丝、沸水煮过的豆芽、瘦腊肉丝等，再加入适量的葱花、芫荽、辣椒油等，最后，将蒸熟的饵丝放入汤碗中即成。

过去，“舂饵块”是当地老百姓家中的一种美食。春节前夕，人们将泡过的大米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，然后放进碓窝里舂，舂过之后，再取出放到案板上搓揉，做成两三斤重的枕形饵块，或直径二三十厘米的圆形薄片，也有人用模板压成饼状，因为模板上刻有喜字、寿字、福字或鱼、喜鹊、燕子等图案，所以成品饵块就有了不同的花纹。

吃着香喷喷的饵块，我不得不赞美大理人的聪明才智和高超厨艺，一个个米团，到了他们手里，竟变成各种各样的美味。