贵州省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量分析

罗奕，田莉，黄旭玮，李静峰，王本江，杨圆圆，李松，宋勤

1.贵州医科大学，贵州贵阳550004；2.贵州省食品药品检验所，贵州贵阳550004

贵州省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量分析

罗奕1，2，田莉2，黄旭玮2，李静峰2，王本江2，杨圆圆2，李松2，宋勤2

1.贵州医科大学，贵州贵阳550004；2.贵州省食品药品检验所，贵州贵阳550004

目的掌握贵州省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况，为加强监督管理贵州省餐饮业腌腊肉制品的食品卫生安全提供一定的数据参考，同时在一定方面保障消费者的食品卫生安全。方法采用GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》、GB/T 5009.141-2003《食品中诱惑红的测定》、GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标》分析方法对腌腊肉制品进行检测与分析。结果100批腌腊肉制品，不合格9批，不合格率为9%，主要原因是硝酸盐、亚硝酸盐、着色剂、过氧化值超限或不符合相应地标准要求。结论餐饮业腌腊肉制品合格率较高，应继续加强对餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。

腌腊肉；餐饮业；卫生质量分析；防腐剂；着色剂

食品添加剂是现代的重要组成部分，对于改善食品起到重要作用［1-2］。部分生产加工者为改善腌制品的外观，可能违法加入着色剂，威胁消费者健康［3-4］。按照我国食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中着色剂不得检出。此外，苯甲酸常作为广泛防腐剂，消费者摄入过多，将引起急性中毒，甚至致癌［5-7］，按照我国食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中苯甲酸不得检出。亚硝酸盐，在生产中常用作食品着色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，按照我国食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5 g/kg，在肉制品中的最终残留量不得超过30≤mg/kg，摄入过多则将对人体产生危害［8-9］。过氧化值作为评价油脂酸败的卫生指标，食用过多也会产生危害［10-12］，因此国家制定了相应的限量标准，在腌制品中腊肉、咸肉、灌肠制品过氧化值不得超过0.50 g/100 g，火腿中过氧化值不得超过0.25 g/100 g。为了解贵州省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况，现对2013年餐饮业腌腊肉制品的检测结果进行分析及评价，可为监督贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品的食品卫生安全提供一定的意义。

1　材料与方法

1.1样品来源

100批样品均来自于贵州省9个市（州），涉及贵州省9个市（州）当地各特大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆等场所，采样与检验严格按照国家标准的方法进行。

1.2检测项目

胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红、苯甲酸、硝酸盐、亚硝酸盐、过氧化值。

1.3检测方法及评价

检测方法按照GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》、GB/T 5009.141-2003《食品中诱惑红的测定》、GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》进行测定。评价标准按照GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》、GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》。

2　检测结果

2.12013年贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品的检测结果，见表1。

表1　2013年贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品的检测结果（n=100）

苯甲酸结果:该次共抽检贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品100批，结果检测出防腐剂苯甲酸1批，检出值为89.90 mg/kg，为腊肠品种。

着色剂（日落黄、胭脂红、诱惑红、柠檬黄）结果:该次共抽检贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品100批，结果检测出着色剂中日落黄6批，检出最高值83 mg/kg为腊肉品种，检测最低0.694 mg/kg为香肠品种；胭脂红5批，检出最高值3.85 mg/kg为腊肠品种，最低值1.29 mg/kg为香肠品种；出诱惑红3批，均为香肠品种；柠檬黄2批，为腊肠品种。

硝酸盐、亚硝酸盐结果:该次共抽检贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品100批，结果检测出硝酸盐超过限值30 mg/kg有4批，检出最高值为230 mg/kg，最低值为75 mg/kg，均为腊排骨品种，而亚硝酸盐超过限值30 mg/kg有3批，均为腊排骨品种。

过氧化值结果：该次共抽检贵州省9个市（州）餐饮业腌腊肉制品100批，结果检测出过氧化值超过限值0.25 g/100 g有1批，为腊排骨品种；过氧化值超过限值0.50 g/100 g有3批，为风肉、腊排骨品种。

由于同一批次会同时被检测出不同的指标超限，在计算样品不合格率时，同一样品会同时被检测出不同的超标或超限指标，因此在计算样品不合格率时，不能以每一个指标超标或超限作为不合格率计算数，因此该次抽检的2013年贵州省9个市（州）餐饮服务腌腊肉制品100批中，总的不合格批数9批，总的不合格率为9%。

3　讨论

此次抽检的2013年贵州省9个市（州）餐饮服务腌腊肉制品100批结果表明样品总的不合格率为9%，其中主要不合格指标为着色剂（胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红），其次是硝酸盐、亚硝酸盐及过氧化值，最后是苯甲酸。因腌腊肉制品的卫生安全质量受该产品的生产、加工及储存条件等方面的影响，通过对贵州省腌腊肉制品卫生安全质量状况分析发现，在腌腊肉制品中普遍存在许多隐形的食品卫生安全质量问题，可能存在以下原因:①部分餐饮店缺乏食品卫生安全意识，在将腌腊肉制品可能用完之后直接将其暴露于空气中，没有按照该产品的保存要求操作，从而导致相应的指标超限或超标；②某些生产加工经营者在腌腊肉制作加工过程中，对于该产品的烘烤温度、烘烤时间等把握不当，可能导致某些产品的超标或超限；③部分生产加工经营企业者为使腌腊肉制品的经营周期、保质期长，可能在腌腊肉制品中违法加入防腐剂，以期达到长期销售经营的效果；④某些生产加工经营企业者为使腌腊肉制品的颜色好看，满足用户需求以期获取更大利益，从而有可能在腌腊肉制品中非法添加着色剂，从而导致相应地色素超标；⑤因在腌腊肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的超标主要是生产制作加工过程中引入的水很容易产生硝酸根、硝酸根离子以及厂家加入一定的发色剂、防腐剂也很有可能带入硝酸盐、亚硝酸盐，加之腌腊肉制品长期存放也可能产生硝酸盐、亚硝酸盐，以致超限；⑥通过此次抽检检测分析结果发现，在此次抽检的品种中主要不合格品种为腊肠及腊排骨品种，不合格原因可能与该品种的加工及储存条件有关，因此，必须加强食品添加剂相关法律、法规知识的宣传培训工作，让生产加工经营业者从意识上引起重视，同时加大对其管理与监督力度，保障消费者饮食安全。

4　监管建议

为进一步加强对贵州省餐营业腌腊肉制品的食品卫生安全监管力度，保障消费者在餐饮方面的饮食健康安全，现提出以下建议:①加大《食品卫生法》的宣传力度和食品卫生知识培训，有针对性地侧重了解腌腊肉制品的生产、制作、加工等过程。②加大《中华人民共和国食品安全法》的宣传力度，提高生产加工经营业者的法律意识及食品卫生安全知识，指导消费者选购合格的腌腊肉制品。③针对市场上防腐剂、着色剂滥用的违法行为，应规范使用食品添加剂，同时加大监督、监测及执法力度。

5　结语

通过对2013年贵州省9个市（州）腌腊肉制品的卫生安全质量分析，其总体合格率较好，为使贵州省9个市（州）眼腊肉制品的食品卫生安全达到相应的标准要求，使消费者吃上更加安心、安全的腌腊肉制品，有关食品检测及监督机构部门应继续加大对贵州省餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度以及对食品生产加工经营业者进行相应地食品安全卫生知识宣传及培训工作，对消费者进行食品卫生安全知识宣传，从而保证食品生产加工经营业者和消费者对腌腊肉制品的卫生安全质量有正确认识。

［1］徐萍，刘骞.肉类工业食品添加剂的安全问题［J］.肉类研究，2009（5）:48-50.

［2］王新惠，白婷，王卫，等.四川腌腊肉制品使用安全性分析［J］.食品工业科技，2014（24）:50-51.

［3］刘丽杰.浅谈食品着色剂的安全［J］.综合医学，2014（35）: 378-379.

［4］张艳艳，蔺新英，孙衍昌，等.餐饮服务环节食品添加剂使用情况与监管对策研究［J］.食品与药品，2015，17（2）:133-135.

［5］崔明，王欣婷，孙婷，等.苯甲酸与山梨酸的危害及检测方法［J］.鉴定与检测，2015（9）:51-53.

［6］李菊，刘淑君，黄雪琳.苯甲酸和苯甲酸钠安全性与检测方法研究进展［J］.粮食与油脂，2012（9）:49-51.

［7］李秋里.食品防腐剂的应用调查及发展前景［J］.科学中国人，2016（2）:125-126.

［8］谭文英，柳羽侠，聂忠生.亚硝酸盐在肉制品中应用的危害及其替代物的研究进展［J］.肉品卫生，1999（11）:5-6.

［9］黄伟华，朱晨光，李明.江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量监测［J］.中国食品卫生杂志，2009，21（5）:437-438.

［10］李航钓.咸肉过氧化值测定影响因素的研究［J］.科技创新与应用，2014（13）:13-14.

［11］李智，叶宸志，蒋文萍等.重庆市眼腊肉制品中酸价、过氧化值调查分析［J］.轻工科技，2016（2）:10-11.

［12］李贺楠，时宏霞，李莹莹，等.传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性［J］.肉类研究，2014:28（1）:17-21.

Analysis of Sanitary Quality of Curing Meat Products in Catering Industry in Guizhou Province

LUO Yi1，2，TIAN Li2，HUANG Xu-wei2，LI Jing-feng2，WANG Ben-jiang2，YANG Yuan-yuan2，LI Song2，SONG Qin2*
1.Guizhou Medical University，Guiyang，Guizhou Province，550004 China；2.Guizhou Provincial Food and Drug Inspection Institute，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To master the sanitary quality condition of curing meat products in catering industry in Guizhou province and provide a certain data reference for enhancing the supervision and management of curing meat products in catering industry in Guizhou province and ensure the foodhealth safety of consumers in a certain aspect.Methods The curing meat products were tested and analyzed by the GB/T 23495-2009 Determination of benzoic acid，sorbic acid and saccharinnatrium in food，GB/T 5009.35-2003 Determination of synthetic colorant contents in food，GB/T 5009.141-2003 Determination of allura red in food，GB 5009.33-2010 Determination of nitrite and azotate in national safety national standard food and GB 2730-2005 Curing meat product sanitary standards analysis method.Results In the 100 batches of curing meat products，9 batches were unqualified，and the unqualified rate was 9%，and the main reasons were azotate，nitrite，colourant，overrun peroxide number and failing to meet the corresponding standard requirements.Conclusion The qualified rate of curing meat products in catering industry ishigher，and we should continue to enhance thehealth supervision management force of curing meat products in catering industry.

Curing meat；Catering industry；Sanitaryhealth analysis；Antiseptic substance；Colorant

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0077-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.077

贵州省科技基础条件平台课题，贵州省食品、保健食品和化妆品监测检测平台，黔科平台［2012］4001。

罗奕（1989.5-），女，贵州贵阳人，在读研究生，初级药师，研究方向:食品与药品检验方向。

宋勤（1956.7-），女，土家族族，山东济宁人，本科，主任药师，研究方向:药品质量研究，E-mail：1301578845@qq. com。

（2016-05-20）