2012—2015年贵州省餐饮服务节日食品月饼的安全质量分析

杨勇，黄旭玮，杨园园，李静峰，黎殊，许乾丽

1.贵阳中医学院，贵州贵阳550002；2.贵州省食品药品检验所，贵州贵阳550004

2012—2015年贵州省餐饮服务节日食品月饼的安全质量分析

杨勇1，2，黄旭玮2，杨园园2，李静峰2，黎殊2，许乾丽2

1.贵阳中医学院，贵州贵阳550002；2.贵州省食品药品检验所，贵州贵阳550004

目的对2012—2015年贵州省餐饮服务节日食品月饼进行安全分析，为加强该省餐饮环节卫生安全管理提供科学的理论数据。方法按照国家标准方法对2012—2015年贵州省餐饮服务节日食品月饼310批进行理化检测并对其结果进行分析。结果2012—2015年共检测节日食品月饼310批，检出不合格9批，不合格率为2.9%，不合格项目主要为铅、总砷和酸价。结论贵州省餐饮服务节日食品月饼卫生质量总体水平较好，但也存在一些问题，应引起监管部门的高度重视，加强对餐饮服务食品的监督管理。

餐饮服务；节日食品；月饼；安全质量；分析

随着国民生活水平的不断提高，人们越来越重视食品安全问题，但是食品安全事件还是频频发生，此现象引起广大消费者的关注［1］。月饼因其工艺独特，制作精细，造型美观，油润甘香，不易破碎等特点，成为我国最受欢迎的的传统节日食品之一［2］。中秋月饼品种繁多，销售量大，其卫生质量的好与坏，直接影响消费者的身体健康［3］。为全面了解该省月饼的卫生质量，探讨影响其卫生质量的因素，对贵州省2012—2015年餐饮服务月饼卫生监测结果进行了分析，现报道如下。

1　材料与方法

1.1材料

310批样品均采集于贵州省贵阳市的不同餐饮单位，主要集中在特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆以及饮品店，其中2012年采集100批样品，2013年采集100批样品，2014年采集60批样品，2015年采集50批样品。具体采样场所信息见表1。

表1　2012—2015年贵州省节日食品月饼采样场所信息

1.2检测方法与判定依据

2012—2015年贵州省餐饮服务节日食品月饼的主要检测方法为GB/T 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》、GB/T 5009.22-2003《食品中黄曲霉毒素B1的测定》；判定依据有GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB/T 5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》；限值为酸价不得超过5 mg/kg、过氧化值不得超过0.25 g/100 g、铅不得超过0.5 mg/kg、总砷不得超过0.5 mg/kg、黄曲霉毒素B1不得超过5 μg/kg，当其中有1项或1项以上指标不合格的样品即为不合格。

2　结果与分析

2.1样品检测结果

2012—2015年共检测月饼310批次，其中合格样品301批，不合格样品有9批，合格率为97%。其中2014和2015年度合格率最高，为100%；2012年合格率最低，为93%。显示该省近年来节日食品月饼卫生质量总体水平较好，每年合格率呈现缓慢增长趋势。各年度检测结果见表2。

表2　2012—2015年贵州省节日食品月饼检测结果

2.2各年度不同场所检测结果

2012—2015年样品采样场所主要集中在特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆以及饮品店，其中特大型餐馆采样117批次，大型餐馆采样130批次，中型餐馆采样39批次，饮品店采样24批次。其中2012年特大型餐馆抽样25批，有2批不合格，合格率为92%，大型餐馆抽样41批，不合格样品有2批，合格率为95.1%，中型餐馆抽样34批，不合格样品有3批，合格率为91.2%；2013年特大型餐馆抽样29批，全部合格，合格率为100%，大型餐馆抽样66批，有1批样品不合格，合格率为98.5%，中型餐馆抽样5批样品，有1批样品不合格，合格率为80%；2014年对特大型餐馆抽样29批样品、大型餐馆抽样7批样、饮品店抽样24批样品，合格率均为100%；2015年在特大型餐馆抽样34批样品、大型餐馆抽样16批样品，合格率均为100%。

2.3不合格原因分析

2012年检出铅超标样品6批，总砷超标样品1批；总砷包括无机砷和有机砷，无机砷如三氧化二砷（As2O3）俗称砒霜毒性很强，而有机砷的毒性极低，在不同的产品中无机砷和有机砷的比例是不一样的。比如海产品中的砷绝大部分是以有机砷的形式存在；不合格样品中砷超标的月饼主要为含海鲜的特殊月饼，换句话说，最主要是有机砷超标，对人体的伤害极低；铅超标的月饼主要为含火腿、五仁和果肉馅等，可能这些陷中带入了一定量的铅，导致最终结果偏高。2013年检出酸价超标样品2批；不合格样品主要为五仁火腿、红饼月饼，分析其原因，可能是少数生产厂家为牟取不正当利益，购买和使用过期或变质的原料，导致酸价和过氧化值超标，从而影响月饼的合格率［4］，也有可能是月饼馅在长期放置后，产生了酸败，进而影响到月饼质量的评价。

3　讨论

2012—2015年共检测节日食品月饼310批，合格样品301批，合格率为97.1%，显示该省近年来节日食品月饼卫生质量总体水平较好，每年合格率呈现缓慢增长趋势。2012年抽检月饼共计100件，合格样品共计93批次，合格率93%，不合格项目为铅超标6批、总砷超标1批，检测项目中的过氧化值和黄曲霉毒素均符合要求，合格率100%；2013年抽检贵州省月饼共计100批次，合格样品共计98批次，合格率98.0%，不合格项目为酸价指标，检测项目中，过氧化值，总砷、铅等项目均符合要求，合格率为100%；2014年和2015年共计抽检样品110批次，合格率为100%。

由上述结果得出，2012年月饼抽检100批，不合格项目主要为铅，因月饼在市场上的供应量和品种都有很大的发展，月饼厂家众多，月饼的内容物成分复杂，故难以确定何种食品添加剂、内容物带入的铅，可能与生产月饼的农作物有联系，土壤、空气中的铅污染会经过蔬菜等农作物富集，进而通过生产加工环节带入食品［5］。铅是一种毒性较强的重金属［6］，在体内蓄积到一定量时，会严重影响人类的健康［7］。2013年月饼抽检100批次，不合格项目主要为酸价，酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，月饼中油脂的氧化分解会使油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等物质，水解酸败（油脂长时间暴露在空气中而产生特异臭味的现象），这不仅使产品的色、香、味发生改变，而且氧化产物如醛、酮等具有一定的毒性，食用后会对身体造成危害［8］。目前贵州省餐饮服务销售的月饼少部分是自产自销，月饼是季节性较强的食品，生产厂家为牟取自身利益必大量雇用临时工，而临时工因其卫生素质较差，未进行规范的培训，加之多属突击性大量生产，所以无法保证月饼的卫生质量［9］；同时一部分餐饮单位利用简陋的生产设备生产，从业人员法制观念淡漠，从业人员及业主文化水平较低，油的保存不当，反复使用煎炸油，也是造成酸价超标的原因之一［10］。

为提高月饼的卫生质量，各有关职能部门要齐抓共管，实施规范管理，加强卫生监督和定期抽检。月饼生产企业亦要完善自身管理体系，把好原辅材料使用关，在生产过程中不能违规使用添加剂或劣质原料，建立食品添加剂的使用制度，确保食品的卫生质量，保障消费者的身体健康。

4　监管建议

①建议增加对各类餐饮服务食品的生产监管，加强加工制作间环境卫生条件、消毒设备条件、食品冷藏、存放环境条件的检查和整顿；②建议加强对小型餐饮服务单位的监督及抽样覆盖；③建议进一步完善餐饮服务环节食品检验和判定标准；④建议加强《食品安全法》宣讲，提高餐饮服务企业及人员食品安全意识。

5　结语

由结果可以明显看出，2012—2015年贵州省节日食品月饼理化检验合格率呈现缓慢增长趋势，这可能与餐饮食品安全监管日益规范，餐饮服务企业安全意识增加有关。提示抽检工作可以更有针对性地向合格率较低的品种及餐饮服务单位倾斜，扩大监管范围及品种，积极发现问题样品，更好地对餐饮单位进行监管，服务餐饮食品安全工作。

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［3］张冠峰，林海，曹舜珊.中山市中秋月饼卫生质量评价［J］.职业与健康，2015，26（9）:1010-1011.

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Analysis of Safety Quality of Catering Service Festival Food Moon Cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015

YANG Yong1，2，Huang Xu-wei2，YANG Yuan-yuan2，LI Jing-feng2，LI Shu2，XU Qian-li2*
1.Guiyang College of Traditional Chinese Medicine，Guiyang，Guizhou Province，550002 China；2.Food and Drug Inspection Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To carry out the safety analysis of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 and provide scientific theoretical basis for enhancing thehealth safety management in catering link in our province.Methods 310 batches of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 were given physical testing and chemical analysis according to the national standard method，and the results were analyzed.Results 310 batches of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 were detected，and 9 batches of unqualified moon cakes were detected and the unqualified rate was 2.9%，and the unqualified items mainly included lead，arsenic and total acid value.Conclusion Thehealth quality total level of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province is good，but there are still some problems，which should arouse thehighly attention of the department of supervision to enhance the supervision and management of catering service food.

Catering service；Festival food；Moon cake；Safety quality；Analysis

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0068-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.068

［项目来源］贵州省科技基础条件平台课题，贵州省食品、保健食品和化妆品监测检测平台（黔科平台［2012］4001）。

杨勇（1991-），四川安岳人，男，在读研究生，初级药师，研究方向:中药及民族药质量控制与新药研究。

许乾丽（1964-），女，湖北大冶人，硕士研究生，主任药师，研究方向:食品药品质量控制关键技术研究，Email: 1500368608@qq.com。

（2016-05-22）