《食品添加剂应用技术》高职课程开发与设计——基于工作过程系统化的实证研究*

齐明

（佛山职业技术学院，广东佛山528137）

《食品添加剂应用技术》高职课程开发与设计——基于工作过程系统化的实证研究*

齐明

（佛山职业技术学院，广东佛山528137）

《食品添加剂应用技术》是食品营养与检测专业培养方案中为专业必修课，其内容涉及食品企业的加工、检验及新产品研发等多个岗位。因此，本研究根据本专业学生就业的企业类型，在合作企业中选择相应的工作任务并将其系统化成为相应的课程任务进行教学，经过3届学生的教学实践，教学效果明显提高。

《食品添加剂应用技术》；工作任务；系统化

食品添加剂是食品工业的灵魂，是在食品生产中最活跃、最具创造力的因素。《食品添加剂应用技术》是食品营养与检测专业必修课。其不仅涉及食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。

我院食品营养与检测专业的学生毕业后的岗位无论是从事生产与监测，还是从事管理与销售，都要涉及食品添加剂。因此，《食品添加剂应用技术》立足于生产实践和应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法，并引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。

近年来，随着食品科学技术和食品工业的飞速发展。出现了许多新思维、新工艺、新技术、新手段，而人们更关注于食品安全、营养、功能等方面，这促进了食品添加剂的发展，并对《食品添加剂应用技术》课程教学提出了更高更严格的要求。

《食品添加剂应用技术》总课时为36学时。按照国家标准GB2760-2014，我国食品添加剂按功能分为23大类，课程知识点较多而分散，基础理论性较强，同时又兼具较强的实践性，使得学生学习时难度较大。因此，课程教学必须从引入企业的实际工作任务、优化教学内容、改进教学方法、丰富考核形式等方面入手，达到工作任务系统化的要求，从而激发学生学习兴趣，提高学生的积极主动性。本研究结合本专业教学实践，对《食品添加剂应用技术》的课程教学做了工作过程系统化改革的研究与探索，提出了课程开发与设计方案。

一、课程定位及对应的就业岗位

本课程是食品营养与检测专业高职学生学习的一门专业必修课，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法及作用原理、注意事项等有关理论，进而进一步改善、提高食品品质的一门技术性学科。

图1是本课程在专业教学中的位置，其先修课程：食品加工技术、食品感官分析技术、理化检测技术；后续课程：仪器分析、公共营养师考证培训、生产实习。

图1　《食品添加剂应用技术》课程定位

二、课程设计

（一）设计思路

本课程改革是以工作过程系统化作为指导思想，以过程性知识为主的高等职业教育课程内容序化的参照系，以工作过程作为课程设计的参照系，使课程设计应符合职业教育的特点，针对每一职业或职业群所具有的相对稳定的工作过程，其特殊性在于，每一职业或职业群，又都有区别于其他职业或职业群的特殊的工作过程。

本课程设计过程，重点把握以下三点：一是即强调了工作过程的实践，又注重了完整的工作过程；二是即强调了工作任务的完成，又突出了实际的工作过程；三是即强调工作过程的定向，又关注单一的工作过程。

因此，本课程通过对工作过程实施系统化设计，在满足社会或职业的需求的基础上满足教育或个性需求，进而实现个体在职业生涯中的可持续发展。

（二）课程内容设计

根据我们合作企业的岗位需求能力分析，对课程内容进行模块化调整，如图2：

图2　课程内容来源和设计方案

图3　课程体系结构

（三）课程体系建设

本课程的上课形式采用实训任务为主，创新实训为辅，根据实训内容讲授一定的理论知识，并且采用课程内和课程外相结合，以兴趣小组的形式，让学生开展拓展训练，整个课程的体系如图3：

（四）课程进度表

本课程36学时，课程进度如表1：

三、课程实施效果

本研究在2012级、2013级和2014级食品营养与检测专业的学生中实施该课程改革方案，效果主要表现在以下方面：

1.学生的学习兴趣大大提高，课堂气氛活跃，问题讨论热烈，能客观地进行自评和互评；

2.在动手能力方面有所加强，能积极参与各任务的实施，规范操作，过程记录及时，能及时发现问题和解决问题

3.在创新能力方面，学生在课外项目和兴趣小组活动中，创新无处不在，能自主设计和开发新产品，我们择优进行培养，并指导相应的兴趣小组参加校内及广东省挑战杯的比赛，取得了较好成绩：2012级的学生在2014年度广东省挑战杯“创青春”创业大赛中获得3个三等奖，2013级学生在2014年度广东省挑战杯“彩虹人生”学术论文大赛中获得1个二等奖，2015年度广东省大学生科技创新培育项目2项，并获得3万元的经费支持。

综上所述，《食品添加剂应用技术》的课程开发与设计，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。

［1］姜大源.论工作过程系统化的课程开发［J］.职业技术教育，2012（1）：4-7.

［2］姜大源.论高职教育工作过程系统化课程开发［J］.徐州建筑职业技术学院学报，2000（1）：1-6.

［3］孙翰英，庞红.基于工作过程的课程开发研究［J］.中国成人教育，2008（7）：95-96.

［4］汤百智，汤棣华.基于工作过程取向的职业教育专业课程组织研究［J］.职教论坛，2015（9）：11-14.

The application technology of food additive is food nutrition and testing professional training scheme for specialized required course，Its content involves food enterprises of processing，inspection and new product re-search and development，and many other jobs.Therefore，this research，depending on the type of this professional student employment enterprise in cooperative enterprises choose the corresponding work task and its systematic be-come corresponding task in teaching.After three session of the students'teaching practice，the teaching effect is im-proved obviously.

the application technology of food additive；work tasks；systematization

表1　课程进度表

G642

A

2096-000X（2016）22-0238-02

2015年度广东省质量工程建设项目顺德屏荣食品发展有限公司大学生校外实践教学基地建设；2013年度佛山职业技术学院质量工程建设项目教研教改项目（编号：2013JG-009）

齐明（1970，03-），男，江西南昌人，副研究员，博士，佛山市第三届创新领军人才，研究方向：食品科学技术。